De todos es bien conocido que garantizar la bondad y continuidad de de la cadena de frío a lo largo de la cadena alimentaria es uno de los elementos clave para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos.

En el caso de un producto fresco como puede ser la carne de vacuno, este requerimiento es todavía mayor. Por esta razón, todos los eslabones del sector deben prestar especial atención, desde los productores hasta el consumidor, pasando por la distribución (es decir, desde la granja a la mesa). Por ello, obviamente, el estricto control de la temperatura de la carne de vacuno tampoco debe cesar durante el transporte.

El objetivo debe ser el de asegurar la cadena de frío para conservar el alimento, logrando el frenado de la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas. No se debe minusvalorar el hecho de que, con la reducción de la temperatura, se frena el desarrollo de una serie de microorganismos que pueden resultar dañinos para la carne.

Como recuerda la plataforma Carne y Salud, desde la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) señalan a la bacteria Pseudomonas como el principal patógeno, además de las bacterias acido-lácticas, responsables del deterioro en condiciones de anaerobiosis.

Por estas razones, la carne en crudo y los productos intermedios o finales deben conservarse a determinada temperatura durante un tiempo concreto, que es necesario mantener en todo momento. Así, según Carne y Salud y lo recuerda la interprofesional PROVACUNO, los animales recién sacrificados deben mantenerse siempre a unas temperaturas que oscilen entre los 3ºC y los 7ºC. Estas temperaturas indicadas deben alcanzarse lo antes posible después de la inspección pos-mortem. El tiempo entre el sacrificio y la producción de derivados cárnicos o carne picada no debe sobrepasar los seis días.

Una vez preparada, la carne picada y productos a base de carne deben conservarse por debajo de los 2ºC y los 4ºC respectivamente, o deben ser correctamente congeladas (por debajo de los -18 ºC).

Otros parámetros que influyen en el mantenimiento de las aptitudes de la carne además de la temperatura son: el pH, la actividad del agua o la atmósfera presente durante el almacenamiento, pequeños cambios que pueden llegar a modificar organoléptica e incluso nutricionalmente el alimento.

De acuerdo con todo lo expuesto se hace absolutamente necesario llevar a término un estricto control de todo el proceso de conservación con el objetivo primero de garantizar que la pieza de carne llegue a la cocina del consumidor en las mejores condiciones de sabor y de calidad (luego, evidentemente, las condiciones en las que la mencionada pieza llega al plato del consumidor ya depende de cómo éste la maneje en su casa; en la nevera, en la cocina y en el propio plato).