En el imaginario cultural occidental, la leche ha sido reconocida tradicionalmente como un alimento completo ampliamente aceptado como base de la alimentación. Sin embargo, desde hace algunos años se viene recomendando insistentemente la inclusión en la dieta de leche y de productos lácteos desnatados, cuando no su completa eliminación, como consecuencia de su elevado contenido en ácidos grasos saturados (AGS) y la presencia de colesterol en su composición, al asociarse, de forma general, a estos componentes como perjudiciales para la salud, y a la ingesta de leche y de productos lácteos con la aparición de enfermedades cardiovasculares.

Sin embargo, los estudios llevados a cabo en los últimos 30 años no corroboran la necesidad de eliminar la grasa láctea de la dieta. En estas tres décadas, no sólo no existen estudios epidemiológicos que relacionen el consumo de grasa láctea y la aparición de enfermedades coronarias en individuos sanos, sino que los recientes hallazgos revalorizan el concepto tradicional de riqueza nutricional y saludable de la leche y de los productos lácteos. Un número cada vez más elevado de publicaciones, además de reconocer a estos productos como una excelente fuente de nutrientes esenciales (vitamina A, vitamina D, calcio, potasio, magnesio, zinc, calcio, potasio, zinc, magnesio y proteínas de alto valor biológico), está contribuyendo a cambiar su mala imagen, al empezar a considerarse los AGS como componentes de la dieta que poseen una importante actividad bioactiva y funcional, beneficiosa para el mantenimiento de la salud.

Como resultado de estos estudios, actualmente sólo puede considerarse a la fracción de AGS de C12:0 a C16:0 (ácidos laúrico, mirístico y palmítico) como componentes potencialmente perjudiciales para la salud siempre que sean consumidos en exceso.

En particular, la grasa láctea es rica en AGS de cadena corta como los ácidos butírico (C4:0) y caproico (C6:0), así como en AGS de cadena media, casi exclusivos de la leche [ácidos caproico (C8:0) y caprílico (C10:0)]. Durante años, estos AGS han sido denostados nutricionalmente, y en la actualidad se les va atribuyendo propiedades antioncogénicas, antivirales y antimicrobianas, entre otras.

Otro factor a tener en cuenta en los componentes con características nutricionales es su biodisponibilidad; en el caso de la leche y de los productos lácteos las características físicas que aportan estos AGS al conjunto de la grasa láctea hace que su digestibilidad y biodisponibilidad por parte del organismo estén garantizadas.

Adicionalmente, en el glóbulo graso se encuentran otros componentes como el ácido linoleico conjugado (CLA), los fosfolípidos, los esfingolípidos y los lípidos polares. Los tres últimos están siendo objeto de un gran número de estudios debido a su actividad biológica potencialmente beneficiosa para la salud.

En el caso del CLA, cuya fuente principal en la dieta es la leche y los productos lácteos, se le atribuye capacidad inhibidora frente a ateroesclerosis y a cáncer.

Todos estos estudios no respaldarían la recomendación de eliminar de la dieta la grasa láctea, o incluso la leche o los productos lácteos en individuos sanos para evitar la aparición de problemas en la salud. Por el contrario, la sustitución de estos productos por otros, como la denominada leche vegetal, está teniendo como consecuencia la aparición de déficit de calcio y avitaminosis, especialmente en edad infantil.

En definitiva, los estudios indican los beneficios del consumo de leche y de productos lácteos con su fracción grasa íntegra; el siguiente paso será modificar los hábitos de consumo que se han inculcado al consumidor frente a estos productos en los últimos 20 años.

Virginia Díaz Barcos

Dpto. de Química y Tecnología de los Alimentos. ETSIAAB.