Principales factores que afectan a la calidad de la carne bovina (II)
Como ya se anticipaba en la primera parte del presente trabajo, un pH elevado favorece el desarrollo de microorganismos putrefactivos, lo que reduce significativamente el periodo de conservación de la carne y también sus cualidades, incrementando su inconsistencia, disminuyendo su sabor y, consecuentemente, constituyendo un factor de depreciación de la misma.
Un pH elevado influye negativamente en el color de la carne, oscureciéndola, lo que puede provocar un efecto de rechazo por parte del consumidor. El pH final de la carne también va a tener una influencia sobre la ternura de la misma, puesto que incide en el grado de su desnaturalización proteica y, consecuentemente, afecta a su jugosidad, dado que puede dar lugar a una menor capacidad de retención de agua. Las pérdidas de agua son debidas a las alteraciones en el volumen de las miofibrillas que acontecen con la instauración del rigor mortis.
Cuando el pH disminuye, se genera una contracción de las miofibrillas, lo que da lugar a que el fluido que está ubicado entre sus haces sea expulsado. Cuando más cercano está el pH final de la carne del punto isoeléctrico de sus proteínas musculares (próximo al 5,0) más pronunciada es la disminución de la capacidad de retención de agua por parte de las mencionadas proteínas musculares. Ello da lugar a la generación de un exudado que arrastra consigo componentes celulares solubles en agua (electrólitos, péptidos y proteínas de bajo peso molecular); el resultado no es sólo la modificación del color de la carne, que adquiere un aspecto pálido, sino también un exceso de humedad en la misma.
Por consiguiente, tanto un pH demasiado elevado como un pH demasiado bajo tienen una clara influencia sobre el color de la carne y sobre su calidad.
Después de 3 ó 4 días de estar la carne almacenada a temperatura de refrigeración (menos de 4ºC), el músculo se torna bastante más flácido; se trata de un fenómeno conocido como “resolución del rigor”. Esta flacidez es el resultado de un proceso de maduración, un proceso de naturaleza enzimática que discurre a lo largo del periodo post mortem, originando un conjunto de alteraciones físicas y bioquímicas del músculo esquelético, lo que da lugar a un aumento de la ternura de la carne.
Un grado de maduración post mortem adecuado, durante el periodo de refrigeración de la canal, es fundamental para obtener un producto final, una carne, con una ternura adecuada; ésta es la característica sensorial más apreciada por los consumidores en el momento en que proceden a su consumo y, en gran medida, es la responsable que se produzca una repetición de su compra.
Finalmente, es importante hacer una mención a que una cantidad adecuada de grasa presente en la carne bovina tiene un efecto positivo sobre la calidad de la misma, concretamente a través de la cantidad de grasa subcutánea, grasa entreverada, que afecta positivamente a la dureza de las miofibrillas, que actúan como un aislante térmico previniendo un descenso brusco de la temperatura muscular.
Por lo tanto, un nivel elevado de infiltración grasa, de grasa intramuscular, del denominado marmoleo, tiene una influencia positiva y significativa sobre la jugosidad y sobre la ternura de la carne, lo cual, por una parte, tiene un efecto sobre el nivel de insalivación del consumidor, aumentándolo y proporcionándole la sensación de tratarse de una carne más sabrosa; por otro, se inmiscuye entre las fibras musculares y entre los haces del colágeno, disminuyendo la resistencia de la carne a ser masticada.
En definitiva, muchos son los factores que inciden en la calidad de la carne bovina y no siempre son adecuadamente tenidos en consideración.
Ana Cristina Monteiro
Asesora Técnica – IACA – Portugal.
