La bacteria de las hamburguesas puede provocar síntomas más o menos leves, o muy graves. En boletines anteriores hemos descrito la bacteria, hemos visto su sintomatología, repasamos un poco de historia con sus principales brotes y comentamos los principales reservorios. Solo nos faltaba hablar de la prevención.

Prevención y control

Las estrategias de control de los microorganismos patógenos se fundamentan en la vigilancia epidemiológica, el control en la cadena de producción y la educación sanitaria.

Vigilancia epidemiológica

Es esencial para la identificación o detección de casos y especialmente de brotes, lo que permitirá tomar las medidas de control oportunas tanto a nivel nacional como internacional (ya que el riesgo de aparición de casos es bastante frecuente como consecuencia del intercambio comercial de alimentos y del turismo internacional). También es importante aconsejar a los médicos la remisión de muestras para la realización de los análisis pertinentes cuando se trate de diarreas hemorrágicas, y su posterior comunicación a las autoridades sanitarias correspondientes en el supuesto de tratarse de ECVT O157:H7; así como mejorar los métodos diagnósticos.

Control en la cadena de producción

Los sistemas de control deben aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción (explotaciones ganaderas), procesado (mataderos), manipulación, transporte y venta, hasta su uso en establecimientos de servicio de alimentos o en los propios hogares, donde es importante seguir buenas prácticas higiénicas. Y también han de realizarse controles sistemáticos de ECVT en locales de comida rápida.

Por lo tanto, el procedimiento ideal para identificar y prevenir, o al menos reducir, la existencia de ECVT en la carne de vacuno es la implantación de sistemas de autocontrol en todos los mataderos que estén basados en el análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). Este sistema de autocontrol tiene como finalidad evitar una posible intoxicación alimentaria basándose en los siguientes apartados (Blanco y col., 1997):

1. Identificar animales portadores en la explotación.

Es complicado y difícil. No obstante, existen ciertas prácticas de manejo que pueden influir sobre la existencia de ECVT, como el hacinamiento (parece ser el momento más crítico para la difusión de ECVT entre los animales), elevadas temperaturas, alimentación, etc. Diez-González y col. (1998) han observado, en ganado vacuno alimentado con poca cantidad de piensos con grano y abundante heno, que los carbohidratos del heno no fermentan fácilmente y no fomentan el desarrollo de bacterias resistentes al ácido. En el caso contrario, se favorece el desarrollo de cepas de ECVT. Estos autores aconsejan, para solventar el problema de animales portadores, alimentar al ganado a base de henos durante los 5 días previos al sacrificio. También se ha ensayado la exclusión competitiva para eliminar el ECVTO157:H7 del ganado antes del sacrificio (para ello se han utilizado gérmenes no patógenos que desplazan las bacterias patógenas del tracto gastrointestinal de los animales).

2. Determinar qué operaciones en el matadero contribuyen a que las canales se contaminen.

En los mataderos, para evitar la contaminación de origen fecal de la carne por ECVT O157:H7, es preciso mejorar la limpieza de los animales destinados al sacrificio y extremar las condiciones de transporte y el cuidado en las operaciones de sacrificio, sobre todo el ligado correcto del recto y la entrada del esófago, la utilización de material adecuado para cada tarea del faenado y la limpieza de cuchillos, manos y brazos del operador después de cada operación; también, mantener la cadena del frío y la desinfección de las canales si fuera necesario: sobre esto último, Moreno (2003) aconseja introducir en los mataderos españoles “procedimientos de descontaminación de canales y despojos comestibles”, así como la utilización de kits rápidos para la detección de estas cepas a la hora de realizar la inspección de la carne, ya que la sola inspección visual de las canales no es suficiente en el caso de contaminación por este serotipo.

3. Verificar la presencia de ECVT O157:H7 en la carne de vacuno puesta a la venta en las carnicerías.
4. Determinar los puntos críticos de control.
5. Proponer las medidas correctoras.
6. Verificar que el sistema APPCC funciona adecuadamente minimizando riesgos.

Este sistema no elimina el ECVT O157:H7 de los alimentos, a no ser que se combine con otros métodos más efectivos como la pasteurización o la irradiación.

Educación sanitaria

Para prevenir o evitar las intoxicaciones alimentarias por ECVT es necesario informar al consumidor del grave riesgo que puede suponer para su salud la ingestión de carne de ganado vacuno cruda o poco cocinada, así como la de jugos, leche (sería deseable que el etiquetado de la leche informase de los posibles riesgos de ingerir leche cruda, especialmente para los niños y ancianos) y derivados lácteos sin pasteurizar. Por lo tanto, la educación sanitaria debiera orientarse a consumir la carne bien cocinada (calentándola hasta alcanzar en el interior de la pieza 68,3 °C durante 15 segundos o 70 ºC durante 1 segundo) y los jugos, leche y derivados lácteos pasteurizados; también, a la vigilancia de una posible contaminación posterior (re – contaminación de los alimentos ya higienizados). La destrucción también se logra mediante la aplicación de radiaciones ionizantes las cuales permiten destruir o reducir considerablemente los microorganismos patógenos, permaneciendo crudos los alimentos, además de conseguir una mayor duración de los mismos y de hacerlos más seguros para el consumidor. También previenen la contaminación de los alimentos que se consumen crudos (productos hortofrutícolas).

Otros elementos importantes son: aislar el estiércol para evitar la contaminación del agua de bebida a través de los efluentes y no utilizar estiércol fresco para fertilizar cultivos de frutas y vegetales; evitar el empleo de agua no potable en todo lo relacionado con la alimentación; practicar un buen lavado de la verdura (agregando unas gotas de lejía apta para este fin), de las frutas, etc., antes de consumirlas; esmerar las condiciones de higiene personal (lavado de manos adecuadamente antes de preparar y consumir los alimentos y después de manipular la carne cruda para evitar la contaminación cruzada, de la vajilla y utensilios).

Ángel Ahumada Gómez	Aránzazu Mateos San Juan	Pedro Ahumada del Olmo