El sucedáneo del caviar se define como un alimento preparado a partir de huevas procesadas de pescado, dando como resultado un producto notablemente similar al caviar generado a partir de las huevas de esturión.

Los autores señalan que la mayoría de las piscifactorías de truchas brasileñas se caracterizan por ser emprendimientos agrícolas de tipo familiar, con recursos hídricos de poco volumen para la crianza de la trucha, lo que genera una producción de baja dimensión. La sostenibilidad económica de esta actividad depende de la utilización de tecnologías que proporcionen una elevada productividad y de la generación diversificada de productos con valor añadido. El análisis de la viabilidad económica pretende identificar cuáles son los beneficios esperados a partir de una inversión dada, comparando las inversiones con los costes asociados a las mismas, a fin de verificar la factibilidad de su implementación.

El Laboratorio de Tecnología del Instituto del Pescado del Instituto de la Pesca, organismo vinculado a la Agencia Paulista de Tecnología de los Agronegocios (APTA), de la Secretaría de Agricultura y Abastecimiento del Estado de São Paulo, está llevando a cabo investigaciones sobre el desarrollo de un sustituto del caviar producido a partir de huevas de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss) criadas en pisciculturas de Brasil, con el fin de obtener un producto sano, sostenible y económicamente viable.

Se realizaron cuatro tratamientos, siguiendo un procedimiento consistente en: el lavado de las huevas con una solución salina (NaCl 10 g L-1) para la eliminación de las impurezas, seguido de su drenaje, su inmersión en solución salina que contiene ácido láctico para lograr el ajuste del pH (4.3 a 4.5), adición de NaCl (1,5% y 3%), posterior pasteurización (30 min a 70 ° C) o tratamiento térmico mediante una rápida inmersión de las mencionadas huevas durante 1 minuto en una solución salina (10 g NaCl L-1) en ebullición, seguidas de un enfriamiento y  de su almacenamiento (0 – 4 ° C).

Los tratamientos han demostrado la estabilidad y la seguridad para el consumo del producto generado hasta un almacenamiento refrigerado de 180 días. El análisis sensorial comparativo demostró una mejor aceptabilidad de la muestra sometida a tratamiento térmico a partir de una rápida inmersión y una adición del 1,5 por 100 de NaCl.

El sucedáneo del caviar generado a partir de huevas de trucha puede considerarse un alimento saludable y sostenible, ya que ofrece proteínas y vitaminas de calidad, su contenido en NaCl es bajo y microbiológicamente es seguro.

Para realizar el análisis económico, fueron simulados dos escenarios en este emprendimiento: A: producción del sucedáneo a partir de la estructura de procesamiento del pescado previamente existente; B: a partir de la construcción de una estructura específica de procesamiento.

Los resultados del análisis económico demostraron la viabilidad de la inversión para la producción del sucedáneo del caviar a partir de las huevas de trucha arco iris en el escenario A (utilización de la estructura ya existente en la piscifactoría), generándose una alta rentabilidad y una recuperación de la inversión a corto plazo.

Consecuentemente, la utilización de huevas de trucha arcoiris para producir un sucedáneo del caviar constituye una opción real, considerando además la responsabilidad ambiental, dado que resulta un producto diferenciado, económicamente viable y con un precio para el consumidor final más asequible que el del caviar.