Principales factores que influyen en la calidad de la leche de oveja
La leche se puede definir como el producto íntegro, no alterado, no adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras domésticas sanas y bien alimentadas. Esta definición se recoge en el Código Alimentario Español (BOE 1967) y coincide con la establecida en el I Congreso Internacional para la Represión de los Fraudes en los Alimentos (Ginebra, 1908). Tal y como se describe aquí la leche, se le conoce en la industria como leche cruda.
Por otro lado, la RAE define calidad, en la primera de sus acepciones, como “propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor”. La generalización que supone esta definición no ayuda a discernir las propiedades que debe tener la leche para que se pueda hablar de la calidad de la misma. En un principio, es difícil definir la calidad de la leche pues ésta depende del consumidor (Jiménez, 2010) y éste se basa principalmente en las propiedades organolépticas, las cuales no resultan objetivas. Como primer paso, Esteban (1991) define la calidad de la leche y productos lácteos como la “capacidad de satisfacer las expectativas del consumidor”.
Son muchos los factores que influyen de una manera directa o indirecta en la producción y calidad de la leche. Para Alais (1986) influyen principalmente el ciclo de lactación, la época del año y la alimentación, así como los factores climáticos, la raza y el ordeño, durante el cual se produce un aumento progresivo en el contenido graso. Autores como Quiles y Hevia (1994) afirman que la leche puede sufrir modificaciones en las características físico-químicas y microbiológicas en función los sistemas de ordeño, conservación y recogida de la misma, pudiendo aparecer defectos debidos a lipólisis que repercutan en la calidad de los productos. Para Casado y García (1986) factores como la alimentación, el período de lactación, la influencia de la herencia, la manipulación y tratamientos mecánicos influyen sobre la aparición de lipólisis. También es importante para evitar problemas de mamitis y lipólisis, el buen funcionamiento y mantenimiento de los sistemas de ordeño, la refrigeración rápida de la leche en el tanque y evitar las entradas de aire y las turbulencias en las máquinas de ordeño.
Para determinar la calidad de la leche de una forma objetiva, se han desarrollado métodos que la relacionen con sus propiedades, de manera que se diferencia entre:
- Calidad físico-química o de composición: grupo de componentes que favorecen su transformación en un producto final. En el caso de la industria quesera, la calidad físico-química se mide teniendo en cuenta los siguientes parámetros favorables para la transformación en queso: alto contenido en grasa, proteína, y lactosa. Por otro lado se ha de cumplir un rango de temperatura de refrigeración para conservar la leche hasta su transformación y cierto punto crioscópico diferente para cada especie.
- Calidad higiénico-sanitaria: conjunto de condiciones que aseguren el buen estado sanitario de las hembras productoras y la salubridad del consumidor. En la determinación de la calidad higiénica se realiza un recuento de distintas bacterias, como son coliformes, termófilas, termodúricas, psicrótrofas o la flora total presente.
- Calidad tecnológica: aptitud que presentan los diferentes tipos de leche para la fabricación de cuajada o queso. Se mide con parámetros como: Tiempo de coagulación (r), Velocidad de endurecimiento (k20), Dureza media de la cuajada (a30), Dureza máxima de la cuajada (a60) y Rendimiento quesero (R).
En el caso del sector ovino se han primado aquellos criterios que hacen aumentar los rendimientos de transformación industrial y disminuir el riesgo sanitario (Caja, 1991).
Bibliografía en poder de la redacción a disposición de los lectores interesados (fag@axoncomunicacion.net)
Luis A. Rodríguez Ruiz
Director de la Estación Tecnológica de la Leche. ITACyL.
Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León.