Principales características del queso Palmero. Presente y futuro

La historia del queso palmero comienza a escribirse con la introducción de las cabras prehispánicas por los primeros pobladores de la isla. Desde la incorporación de la isla de La Palma a la Corona de Castilla, existe constancia escrita de la importancia que ha tenido la industria quesera en su territorio, con referencias históricas de exportaciones a mediados del siglo XVI con rumbo a los puertos de San Juan de Puerto Rico o de Santo Domingo y a las islas de Cabo Verde.

Diversos estudios genéticos sitúan el origen de la cabra de raza palmera en estos animales prehispánicos. Los últimos ejemplares de esta cabaña se extinguieron en estado salvaje hace unos 50 años.

La situación estratégica de la isla con respecto a las rutas oceánicas hace pensar en una posible influencia de las razas del sudoeste de la Península Ibérica. En líneas generales, se trata de un animal perfectamente adaptado a las condiciones climáticas y orográficas de la isla. En todos los casos, podemos hablar de ejemplares rústicos y resistentes. Exteriormente, su apariencia es muy diversa, se ha llegado a catalogar una veintena de capas distintas y entre sus características más representativas, destaca: la grupa ancha y redondeada; la cornamenta abierta desde su nacimiento; la cola redondeada y dirigida hacia arriba; las extremidades cortas y con buenos aplomos; el tronco de costillares redondos; la cabeza triangular; orejas cortas; la vivacidad de los ojos o las mamas recogidas, globosas y de piel fina.

No se podría concluir este repaso sin señalar la extraordinaria calidad de su leche. De su composición química destacan sus elevados niveles de alfa-caseína, una proteína láctea de gran importancia en la elaboración de queso. Es, por tanto, una raza que ofrece un gran rendimiento quesero, con la que se elabora un producto de alta calidad: el Queso Palmero.

El Queso Palmero es un producto que ha venido siendo elaborado durante generaciones de forma artesanal, a base de leche cruda de cabra de raza Palmera, cuajo natural y sal marina de la isla de La Palma. Las cabras palmeras son principalmente alimentadas mediante el pastoreo, a base de los recursos forrajeros naturales de la isla, destacando entre sus riquezas forrajeras autóctonas: el tagasaste, la tedera, la vinagrera, el cornical, etc. Esta cultura y tradición ancestral, la raza autóctona de cabra y los recursos naturales forrajeros son la base del Queso Palmero con Denominación de Origen Protegida desde el año 2002 por la Unión Europea.

En la actualidad son 32 marcas acogidas al Consejo Regulador de la Denominación de Origen (CRDOP) Queso Palmero, de las cuales unas 20 producen de forma constante Queso Palmero DOP. Comentar que la mayoría de las miniqueserías acogidas al CRDOP son explotaciones ganaderas de media de unos 150 animales, familiares y donde sólo se elabora el queso con la leche procedente de la propia explotación. Los sistemas de manejo son semiextensivos y en un solo lote, siguiendo los ritmos estacionales marcados por la tradicional paridera anual en noviembre-diciembre para mejor aprovechamiento de los pastos y la venta del cabrito por Navidad.

A pesar de la dificultad de relevo generacional presente en otros sectores y en otras latitudes, los integrantes del CRDOP presentan una media de edad de 49 años. De los 32 Queseros actualmente inscritos, 24 son hombres y 8 son mujeres. La edad media de los varones es ligeramente inferior a los 50 años, siendo el de las queseras de justo 50 años, por lo que el futuro del Queso Palmero está garantizado. Además también existe relevo generacional en muchas explotaciones, con jóvenes de menos de 35 años.

 

Alejandro Escuder Gómez.

Técnico-Veterinario del CRDOP Queso Palmero.