Las recomendaciones sobre la ingesta de determinados macroelementos en la alimentación humana en las sociedades occidentales se centran, normalmente, en la reducción de la ingesta total de grasa, más específicamente de colesterol, grasa saturada y ácidos grasos trans, con el objetivo de mejorar la salud de la población a través de la alimentación. Estas recomendaciones se han basado en la relación entre el consumo de grasa saturada y el riesgo de padecer algún tipo de enfermedad, especialmente cardiovascular.

Sin embargo, la reducción en la ingesta de grasa a partir de la disminución del consumo de diversos alimentos puede tener importantes consecuencias debido a la gran cantidad de otros nutrientes que contienen, como aminoácidos, vitaminas o minerales. Bien sea por los cambios en las pautas de consumo o por las recomendaciones en reducir la ingesta de carne roja, el consumo de carne de cordero en España está descendiendo paulatinamente hasta alcanzar someramente los 2 kg/persona/año en la actualidad, con regiones donde no se llegan a los 0,5 kg/persona/año.

La cantidad de grasa que tiene el cordero depende de la edad del animal, la alimentación y la pieza comercial, fundamentalmente. Según estudios realizados por nuestro grupo de investigación, la cantidad de grasa intramuscular que tiene el músculo largo dorsal puede variar entre el 2,4% del cordero ligero tipo ternasco alimentado con concentrado y sacrificado con 80 días de edad, 4,3% del cordero en pastoreo suplementado con concentrado y sacrificado con 5 meses de edad o 5,9% de un cordero castrado en pastoreo sacrificado con más de 10 meses de edad, que se correspondería con un porcentaje de ácidos grasos saturados del 44,4%, 48,2% y 46,4%, y una relación de ácidos grasos poliinsaturados n-6/n-3 de 8,4, 2,5 y 1,1, respectivamente. La cantidad de grasa que puede tener una pieza completa puede variar desde el 9,6% de la pierna con el conjunto de sus tejidos, hasta el 21,6% del costillar, pasando por el 14,3% de la espalda. El porcentaje de proteína es más homogéneo, variando entre un 15-17% dependiendo de las piezas consideradas.

En cuando a los micronutrientes, el cordero presenta un significativo aporte de las cantidades diarias recomendadas (CDR) de diversos minerales como el hierro, zinc, sodio, potasio y magnesio, teniendo en cuenta, además, la mayor biodisponibilidad del hierro, por presentarse principalmente de forma soluble, lo cual facilita su absorción a nivel digestivo. Del mismo modo, una ración de cordero proporciona una excelente fuente de vitaminas destacando la vitamina A y, en general, las del grupo B, resaltando por su importancia niacina, riboflavina y cianocobalamina. De hecho, 100 g de pierna asada de cordero, contribuye en un 8,1%, 56,8%, 112,2% y 98,5% a las CDR de ingesta de hierro, zinc, vitamina B3 y B12, respectivamente, en mujeres entre 20 y 49 años.

María del Mar Campo Arribas.
Dpto. Producción Animal y Ciencia de los Alimentos.
Facultad de Veterinaria.
Universidad de Zaragoza.