Opinión Antonio Palomo: JA-MOON

Escribo esta columna de opinión en este primer día de mayo, Día Internacional de los Trabajadores, dedicado a todos ustedes y por aquello de que “La mejor filosofía es trabajar con alegría”. Después de una última semana de abril prolija en todos los sentidos, quiero destacar dos iniciativas. La primera gestada por el MAPA e INTERPORC al aprobarse la modificación de la actual extensión de la norma (2024) publicada en el BOE – Orden APA/364/2026, centrada en la disrupción provocada por la declaración de focos de PPA en jabalíes desde el 28 de noviembre 2025, con el objetivo de las actuaciones del sector porcino para afrontar tan grave crisis sanitaria, y digo grave. En el fondo, significa un aumento temporal de los recursos económicos disponibles para reforzar las medidas de control, prevención y respuesta frente al virus y sus consecuencias. Considero que la mejor forma de continuar mejorando la reputación del sector es trabajar de forma rigurosa, sería y profesional, yendo de la mano el sector porcino doméstico y salvaje (Sus scrofa), sus organizaciones y las autoridades sanitarias, con la vista puesta en la sostenibilidad futura por encima de las cuitas mundanas nihilistas. La colaboración entre todos nos da más sentido al ser humano como bien mencionaron los cuatro astronautas que recientemente viajaron a la luna (Moon) en la misión Artemis II de la NASA.

La segunda iniciativa fue la celebración del XIII Congreso Internacional del Jamón en el Parque de las Ciencias de Granada, en cuya entrada destaca una preciosa estatua en honor al eminente Don Santiago Ramón y Cajal sentado en una pequeña mesa trabajando con su pequeño microscopio. Asistimos unos 400 profesionales de varios países y fuimos 40 ponentes, destacando Japón, Italia y Francia, siendo mi deseo felicitar y agradecer la invitación al Comité Científico y Organizador, en especial al presidente del segundo y de Interham Don Julio Tapiador a quien dedico, en nombre de todos, esta columna de opinión, sabedor de que alguna lee, lo cual es un honor. Granada es una ciudad estrechamente ligada a la Alpujarra con profunda tradición jamonera, así como por su extraordinario patrimonio cultural y gastronómico, en palabras del Sr. Tapiador. Este congreso se considera un foro único en el mundo dedicado al jamón curado, lo cual deseo ponerlo en valor, tratando desde la materia prima (el cerdo), los procesos de elaboración, su calidad, seguridad alimentaria, sostenibilidad, valor nutricional para la salud humana, tendencias de consumo, la comunicación, así como los mercados tanto nacionales como mundiales.

En el periodo 2025-50 se estima que la demanda de carne aumentará en el mundo un 50%, siendo la producción actual de carne de porcino de 125 millones de toneladas (la avícola de 149 millones), estimando debe llegar a los 150 millones. Obviamente, si solo en España somos 50 millones de personas y producimos 50 millones de jamones al año, con que nos comiésemos uno por persona sería suficiente, pero precisamos exportar, y para ello debemos tener en cuenta aspectos claves que se pusieron en la palestra. Sabiendo que es uno de los productos más representativos de nuestra gastronomía, tanto para propios como extraños, por su intensa identidad cultural y sensorial, debemos prestar especial atención a aspectos que influyen cada vez más en las decisiones de compra de los consumidores, como son la salud, el bienestar, la transparencia en la información y la sostenibilidad. Anna Claret expuso como el proceso de decisión se ve afectado por factores intrínsecos como el color, veteado, contenido en grasa y composición; así como extrínsecos ligados a certificaciones, envasado, branding, contexto de compra y precio; sumado a factores individuales como las emociones, motivaciones, estado fisiológico y valores.

Desde el punto de vista nutricional quiero destacar la importancia para la salud humana del consumo de jamón como alimento funcional y de alto valor biológico. Cuando un alimento provee más de cuatro nutrientes esenciales en grandes cantidades, se dice que es un alimento con elevada densidad nutricional, y este es el caso de la carne de cerdo. Por ejemplo, el consumo de carne de cerdo fresca nos proporciona además de unas 2000 kcal de energía (el lomo de cerdo aporta 350 kilocalorías por cada 100 gramos), nos aporta elevados contenidos de proteína (aminoácidos en un balance deseable), hierro, zinc, tiamina, niacina, riboflavina y vitamina B12 (vitamina de la memoria). A ello podemos sumar que la carne de cerdo es muy versátil, es decir, que la podemos consumir en una gran variedad de productos tanto frescos como curados. Si a ello añadimos, como se expuso, que el proceso industrial de elaboración del jamón curado es una medida eficaz de control frente a Listeria monocytogenes, nuestra salud se verá reforzada. Como bien expuso el Dr. Antonio Escribano, el valor del jamón debe comunicarse, no solo en términos gastronómicos, sino como un producto con base científica con elevada densidad nutricional y capacidad de integrarse en un estilo de vida saludable. No menos importante es la presentación de trabajos donde en los jamones curados se demuestra la ausencia del virus de la Peste Porcina Africana, Peste Porcina Clásica y el de la Fiebre Aftosa, argumentos de peso para canalizar las exportaciones.

En la jerarquía de los principales factores implicados en la delicia de los jamones curados tanto blancos, como especialmente ibéricos, el Dr. Toshihide Nishimura de Japón, nos definió los conceptos de umami, koku y kokumi. El “Umami” es uno de los cinco sabores básicos provocado sobre todo por el L-glutamato libre y ciertos nucleótidos. El “Kokumi” son compuestos moduladores del sabor y el “Koku” es una percepción sensorial persistente.

Para culminar una semana de ciencia, deseo honrar la memoria del científico John Craig Venter, quien nació el mismo día del mes que se casó mi hija Valeria, un 14 de octubre, y falleció el miércoles 29 de abril en San Diego con 79 años, por ser quien descifró en 1995 la secuencia de bases del ADN de la bacteria Haemophilus influenzae, primer genoma bacteriano decodificado. Posteriormente en el 2000 secuenció los 3.000 millones de letras del ADN de nuestro genoma humano. En octubre de 2007 consiguió crear un cromosoma artificial, ahí es nada. En mayo del 2009 estuvo en la XLI conmemoración de la Fundación Jiménez Díaz de Madrid pronunciando una lección magistral. Craig Venter era lo que los estadounidenses llaman un maverick, es decir, una persona que piensa diferente y actúa por su cuenta. Verter sirvió como enfermero en la guerra de Vietnam, donde quedó impactado de las atrocidades bélicas, como a buen seguro lo estamos la mayoría de las personas 50-70 años después. ¿Hemos aprendido algo? Quizás sería mejor hacerse la pregunta que se hizo Craig Venter: ¿Cómo va uno a no querer saber de su propio genoma? Fue un defensor firme de la necesidad de proveer alianzas entre la academia, el gobierno y la industria. Y aquí se centra mi reflexión: ¿Cuánto más nos aportaría en nuestro sector porcino si afianzáramos dichas alianzas estratégicas en buena armonía? Quizás sea una postura melancólica, como una de mis canciones preferidas de Mike Oldfield titulada “Moonlight Shadow” cantada por Maggie Reilly en 1983, cuando era estudiante de tercer curso de Veterinaria. En dicho caso, nos quedamos con el Ja – moon, que es muy sano.

Coordenadas semana 20: Cataluña – Castilla León – Comunidad Valenciana       IX Jornada AVEPORCYL y IV Congreso Internacional de Sanidad y Bienestar Animal

“No tenemos poco tiempo, sino que perdemos mucho”.  Séneca (4 a.C. – 65 d.C.) Filósofo romano de origen hispano y consejero del Emperador Nerón

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