Los norteamericanos se han gastado en esta acción promocional más de 10.000 millones de dólares y la realidad es que ha sido un fracaso notable; no ha aumentado el consumo per cápita, se ha perdido cuota de mercado (mientras que el consumo global de carne en estos años sí que ha aumentado) y su imagen se ha devaluado.

Sin duda alguna, se escogió una estrategia promocional equivocada (al igual que ha sucedido y está sucediendo en España). Con el transcurso de los años al mercado estadounidense ha ido llegado una carne porcina cada vez más magra, con menos grasa, más blanca y sin flavor. Obviamente, el consumidor le ha vuelto la espalda.

Así, resulta que el consumidor norteamericano da clara preferencia al consumo de la panceta y de las costillas. La razón es bien sencilla: son piezas con flavor; en cambio, minusvalora el jamón y el lomo que no tienen este flavor en razón del tipo de cerdo que se produce; por esta razón, en los mercados, el precio de estas dos últimas piezas es claramente inferior a las dos primeras (a veces cerca de un 40-50 por 100).

Como ha escrito el señor Long Presidente-CEO Genesus Inc.: “…necesitamos tener una mayor demanda de lomo y de jamón. Una carne de cerdo con mejor sabor; una carne más oscura y con más marmoleo. Esto mejorará la demanda y, consecuentemente, aumentarán los precios… Debemos producir una carne de cerdo que los consumidores quieran comer, que sea predecible y que sea consistentemente buena”.

En esta línea, el Departamento de Agricultura de aquel país ha iniciado una consulta pública que estará abierta hasta el día 22 de diciembre del presente año 2017 y que atañe a la revisión del sistema de clasificación de las canales de porcino (el nuevo sistema de clasificación propuesto se fundamenta en valorar de manera adecuada los atributos del sabor de la carne de cerdo. El sistema propuesto se basa en el nivel de marmoleo (nivel de grasa intramuscular) y en el color (se buscan carnes menos blancas).

Como es bien sabido, el objetivo fundamental de la clasificación de canales porcinas es que las mismas constituyan un instrumento útil y de apoyo para los integrantes de la cadena productiva del cerdo; es decir, para los porcicultores y para todos los agentes que intervienen en el ámbito de la producción, la transformación y el consumo de carnes y productos del porcino.

En este sentido, el sistema de clasificación de las canales porcinas actualmente aplicado en Estados Unidos data del año 1985 y las mismas se clasifican como 1, 2, 3 ó 4.  Las canales 1 tienen un alto rendimiento (más del 60 por 100 en cuatro cortes) y las canales 4 tienen un rendimiento a la canal inferior al 54,4 por 100 de cortes magros; consecuentemente es una canal más grasa y con una relación músculo/grasa inferior a las canales clasificadas con las cifras 1,2 y 3.

La idea es que, con el nuevo sistema de clasificación, los productores (y la industria) generen unos productos que se adapten mejor a los actuales gustos del consumidor norteamericano.

Probablemente, sería muy positivo que el sector porcino español de capa blanca reflexionara acerca de esta iniciativa norteamericana a la vista de cómo ha evolucionado en España el consumo interno de la carne y de los productos del porcino en estos últimos 10 años.