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Susana de Pedro. Comunicación Vuelta y Vuelta

Los mejores cortes para barbacoa

La primavera da el pistoletazo de salida a las reuniones al aire libre y a compartir con familia y amigos alrededor de una barbacoa. Hoy os vamos a explicar cuáles son los mejores cortes de ternera para esta agradable práctica y sus complementos más afortunados.

Uno de los productos estrella para la parrilla es el churrasco, el famoso “asado de tira” de los argentinos. Se trata de un corte transversal de las costillas de la ternera o vaca, que lleva pequeñas porciones de hueso y que, por su jugosidad y sabor, suele ser imprescindible en una barbacoa, pues además, tiene un precio muy competitivo.

Por supuesto que solomillo, entrecot y chuletón son cortes de elección, pero son piezas más caras. El solomillo es una pieza magra que da juego en cualquier ocasión (sartén, horno y, por supuesto, barbacoa), procede de la zona lumbar, justo debajo de la columna vertebral de la res y es de extrema ternura. El entrecot es el lomo bajo y procede de la zona dorsal de la ternera, siendo un corte sabroso y tierno. Sin embargo, el chuletón es la pieza estelar en una parrilla. Es el lomo alto, y con unos 4 cm de grosor, con hueso y a la brasa, bien hecho por fuera y al punto en su interior, se convierte en el protagonista absoluto de una buena barbacoa.

 

Otras piezas, cada vez más de moda y de presupuesto asequible, son el vacío y la entraña. El vacío es una zona triangular que se encuentra entre las costillas y el hueco de la cadera, siendo una carne jugosa y poco fibrosa, de sabor exquisito. La entraña es el músculo del diafragma, al que hay que retirar la fascia que la recubre. Es muy sabrosa.

Y para complementar a la carne de ternera, una barbacoa que se precie debería estar suplementada con productos ibéricos, como chorizos criollos, panceta, morcilla, costillas, presa, secreto o incluso alitas de pollo y algo de verdura, para darle ese toque verde que nos hará tener mejor digestión y, porqué no decirlo, tranquilizará nuestra conciencia.

 

Todos estos complementos se deben brasear al principio, para ir haciendo boca para el plato fuerte que es, sin duda, la carne de ternera.

Unos 250 g de complementos y unos 250 g de carne magra por comensal puede ser una buena referencia para no quedarnos cortos ni que sobre materia prima para invitar a los vecinos.

Y ahora solo queda utilizar un buen carbón (a poder ser de encina de buena calidad), esperar a que se hagan brasas (que ya no haya llama y que estén grises), hacer la carne sin marearla, primero por un lado y luego por el otro (siempre mejor quedarse corto que chamuscarla) y disfrutar del placer de una buena velada con amigos degustando los productos que hayamos braseado.

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