Los cortes de la carne de ternera

Los profesionales de la carne diseccionan las distintas piezas de una res para obtener los cortes que podemos encontrar en las carnicerías. Cada uno tiene sus características y sus usos culinarios. Para aquellos que puedan tener dudas sobre dónde se encuentran estas piezas en una ternera y sus particularidades, aquí va un resumen de los cortes más comunes que encontramos en el mercado o nos ofrecen en restaurantes, empezando por los más valorados.

1. Solomillo: Es la pieza más noble de la ternera, por su ternura y sabor, y se localiza en la zona lumbar, justo debajo de las vértebras lumbares. Su forma es alargada y los cortes salen tipo medallón. De esta pieza se obtienen tres secciones culinarias: filet mignon (punta), turnedó (parte central) y chateaubriand (cabeza del solomillo).
2. Chuletón: Es el lomo alto, y corresponde a la parte de las costillas 6 a 12. Es una carne muy jugosa y suele tener grasa infiltrada.
3. Entrecot: Es el lomo bajo y se sitúa debajo del solomillo. También podemos obtener entrecot del final del lomo alto. En realidad es la misma pieza que el chuletón, pero sin hueso, pues está a continuación y, por tanto, es menos ancho. Presenta grasa infiltrada, que le da mucho sabor.
4. Cadera: Es la parte alta de la pata trasera y tiene forma triangular. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa. De aquí se obtienen los filetes.

5. 

   Babilla: Se localiza a continuación de la cadera. La parte más cercana a la cadera es más jugosa y se usa también para filetes. La parte más cercana a la rodilla es menos tierna y se usa para guisos.

6. Contra: Es una de las piezas más grandes y se localiza en la parte externa del muslo. Tiene poca grasa, por lo que es más seca y menos tierna.
7. Tapa: Se obtiene del tercio posterior de la res. Es una carne tierna que se suele usar para filetes para empanar, principalmente.
8. Redondo: Se localiza en la parte externa de la pata trasera de la ternera. Es una carne limpia, con poca grasa y sin nervios. Tiene forma circular y se suele usar para asados.
9. Aguja: Se localiza en la parte superior del cuello de la res, ocupando las cinco primeras vértebras dorsales, justo antes de donde empieza el lomo. Es una carne tierna y jugosa, también apta para hacer filetes.
10. Morcillo: Es la parte baja de las extremidades, una carne magra, fibrosa y gelatinosa. El corte transversal en rodajas gruesas y manteniendo el hueso es lo que se denomina “ossobuco”. Esta pieza de carne es la típica que se incluye en el cocido madrileño.

Además de todos estos cortes, entre los que están los más valorados por su sabor o ternura, existen otros menos afamados pero que, según su forma de cocinado, dan muy buenos resultados al paladar:

–Picaña o tapilla, situada en la parte exterior del cuarto trasero, junto a la cadera. Cuanta más grasa tenga esta pieza, mejor sabor tendrá.

–Aleta: Es un corte muscular situado en el interior de la cavidad torácica que se apoya en el esternón. Al ser una carne menos tierna y algo seca se suele usar para hacer rellenos (rulos de carne) con ingredientes más jugosos.

–Carrillera: Son los músculos maseteros, del carrillo del animal, que le permiten masticar. Es una carne magra que requiere largas cocciones a baja temperatura y se consigue una consistencia melosa.

–Churrasco o asado de tira para los argentinos: Se saca de la zona baja costal cortándola transversalmente, con el resultado de un corte de 1-2 cm de grosor que lleva incluidas secciones de las costillas. Se suele hacer a la parrilla y es una carne muy sabrosa.

–Entraña: Corresponde al músculo diafragma y tiene forma alargada. Está recubierta de una fascia bastante dura, que hay que retirarla.

–Falda: Es la parte lateral de la zona abdominal, junto a las costillas, donde ya no hay hueso. Es una carne fibrosa, pero gelatinosa y sabrosa. Muy usada en asados y a la brasa.

-Vacío: Es una zona triangular que se encuentra en el costado de la res, a continuación de la falda, entre las costillas y el hueco de la cadera. Es una carne envuelta entre dos fascias y que llega hasta la pata posterior. Es una carne jugosa, un poco fibrosa, pero de sabor exquisito. Se usa mucho en asados argentinos.

Y mencionaremos algunos términos que están de moda, como el T-bone (corte tranversal de las costillas que lleva parte de solomillo y parte de entrecot), el Tomahawk (corte grueso de las costillas anteriores y de animales de gran tamaño) o el Rack (corte francés que corresponde a una chuleta de lomo alto), que hemos de conocer si somos auténticos carnívoros.

Con este repaso tendremos más claro qué parte de la ternera será más adecuada a nuestro paladar o a los requerimientos del plato que pensemos preparar.

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