La revolución agrícola del siglo XVIII fue testigo de cómo nuevas razas ovinas más grandes sustituían a las tradicionales irlandesas. Hoy en día, las razas principales en Irlanda son la Suffolk y la Texel. La Belclare puede considerarse una raza irlandesa nueva y ha sido desarrollada en las últimas décadas específicamente para las condiciones locales. Conocida por su mayor fertilidad, debe su nombre a un pueblo del Condado de Galway. En los territorios montañosos de Irlanda, aún son más frecuentes las razas más tradicionales como la Blackface, un animal robusto que predomina en las rocosas tierras altas del oeste, y la Cheviot, de cara blanca, que es más común en las sierras del este.

Algunas regiones en particular han seleccionado y perfeccionado sus propias razas y cruces autóctonos, que están adaptados a la geografía y ganadería del lugar. La raza Galway es popular en las fértiles tierras bajas del oeste. De un modo similar, los corderos de montaña y de cara negra de Connemara, de Mayo, de Kerry y de Wicklow, han sido seleccionados para prosperar en sus escarpadas cordilleras nativas. En el Condado de Carlow, un cruce específico de oveja Suffolk y Cheviot ha dado lugar a la «Borris Ewe», muy apreciada por ser un animal de cría muy fértil.

La cría de ganado ovino en la actualidad

Al igual que en el pasado, la producción irlandesa de cordero está basada en el pastoreo al aire libre a lo largo de todo el año. Solo en los meses más fríos y húmedos del invierno se suplementa la alimentación con forraje, heno y ensilado, normalmente cosechados en la misma granja ese año. En las tierras altas, los ganaderos se suelen centrar de forma exclusiva en el cordero. En las bajas, la mayoría de granjas ovinas son explotaciones mixtas, con pastoreo junto con rebaños de ganado vacuno de aptitud lechera o cárnica, lo cual tiene mutuos beneficios que mejoran el rendimiento global de la granja. La temporada alta del cordero tiene lugar de febrero a abril.  Los corderos son criados al aire libre y destetados alrededor de las 10 semanas de edad. Tras el destete, los corderos pastan la hierba primaveral, terminándose aproximadamente a partir de las 12 semanas.

Hoy en día, Irlanda cuenta con una cabaña de 5,16 millones de animales ovinos, de los que más de 2,5 millones son ovejas reproductoras. Hay unas 33.000 granjas que operan como negocios familiares y, con un rebaño medio de algo más de 100 cabezas, los ganaderos prestan una atención cuidadosa e individualizada a sus animales a lo largo de todo el año.

Cordero de montaña irlandés

Al pastar al aire libre en las laderas, los corderos de las colinas o montañas cumplen una función ecológica importante, asegurando que estos paisajes puedan seguir sosteniendo la amplia base de flora y fauna. El resultado es una carne llena de sabor que es más oscura, magra y dulce que la del cordero de las tierras bajas.

Cordero lechal irlandés

El cordero de primavera muy joven se llama cordero lechal. Estos corderos se alimentan sólo con leche materna y se terminan con unas ocho semanas y es típico de pascua.

Ganado ovino  sostenible

Más del 80% de los ganaderos de ovino de Irlanda ha sido miembro de programas de protección medioambiental, como el Programa de Protección Ambiental en Zonas Rurales (REPS, Rural Environmental Protection Scheme) y el Programa de Alternativas en Zonas Agrarias (AEOS, Agri-Environment Options Scheme). Además, la gran mayoría son miembros de Origin Green, una iniciativa liderada por Bord Bia por la que la industria agroalimentaria irlandesa se inscribe voluntariamente en un programa de desarrollo de la sostenibilidad, cuyo cumplimiento queda constatado por una auditoría independiente.

Garantía de Calidad

El Programa de Garantía de Calidad del Vacuno y del Cordero (BLQAS, Beef and Lamb Quality Assurance Scheme) de Bord Bia, la Oficina de Alimentos de Irlanda, establece de forma rigurosa requisitos de control de calidad para la actividad ganadera y procesadora. El BLQAS se actualiza con regularidad para incluir las mejores prácticas que van apareciendo y dispone de la homologación EN 45011 y del plan de gestión de seguridad alimentaria basado en el principio del HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control). Todas las granjas, mataderos y salas de despiece son auditados con regularidad.

Éxito en las exportaciones

Irlanda produce unas 58,000 toneladas de carne de ovino al año y exporta el 80% de su producción, unas 46,700 toneladas, con un valor de unos 231 millones de euros, a más de 30 mercados. Los principales destinos, que representan el 63% de la exportación, son Francia y el Reino Unido, seguidos por Suecia, Bélgica y Alemania. El peso medio de la canal ronda los 20 kg y el consumo per cápita en Irlanda es de 3,4 kg por persona/año. Tanto los niveles de producción como de exportación se han mantenido bastante estables a lo largo de los años.