La “pechuga de madera» en los pollos
El problema ha surgido cuando los consumidores se han quejado de la carne de la pechuga. Ésta contiene zonas que ofrecen resistencia a la masticación (son duras, de ahí el nombre). Las pechugas afectadas son adecuadas para su venta fileteadas, son comestibles y pueden ser utilizadas en productos procesados de menor valor.
Los estudios efectuados sobre este tema han propuesto el término “miopatía pectoral del pollo (del broiler) (BBM)” y lo han definido como una enfermedad polifásica degenerativa muscular (miopatía) que afecta a los músculos de la pechuga de los pollos. La “pechuga de madera (o pechugas leñosas)” sólo describe las aves más severamente afectadas en el procesado. En realidad, la BBM es conocida como una enfermedad primaria muscular que tiene lugar en los pollos de engorde desde la década de 1950, que está relacionada claramente con el crecimiento y que afecta a las aves a una edad temprana. Ahora ha vuelto a surgir con fuerza a causa de las características de la musculatura pectoral de los modernos pollos de carne que son cebados a unos pesos elevados para su posterior procesamiento.
De acuerdo con lo publicado hasta el presente (ver la publicación AVICULTURA de 18 de octubre), actualmente la miopatía pectoral de los pollos se inicia en las primeras 2 semanas de vida y, al cabo de una semana, algunas aves ya muestran una significativa degeneración muscular. A las 4 semanas, la mayor parte de las aves, si no todas, ya la han desarrollado.
En este proceso, un tejido cicatricial reemplaza el músculo dañado, contribuyendo a la dureza del músculo (generando la denominada “pechuga de madera”). La dureza muscular alcanza su máxima expresión alrededor de las 7-8 semanas de vida y permanece sin cambios hasta por lo menos las 12 – 13 semanas de edad.
El espacio perdido de músculo en el proceso puede llenarse de grasa, lo que ayuda a explicar la relación entre la BBM y las “estrías blancas” que se muestran.
Otras observaciones incluyen (sin que se haya llegado a conclusiones definitivas) una posible correlación entre la presencia de “pechuga de madera” y los pollos muertos al llegar al matadero, lo que evidenciaría la presencia de un bajo nivel de oxígeno en la sangre, corazones más pequeños de lo normal y espondilolistesis.
Un cambio característico directamente relacionado con el grado de lesión muscular es inflamación de venas pequeñas en el tejido de la pechuga (la denominada flebitis linfocítica). La importancia de este cambio es aún desconocida, pero parece razonable suponer que está afectado el flujo de sangre a los músculos. No se conoce ninguna causa para la lesión vascular, pero de los músculos afectados se ha aislado un virus.
En la actualidad, hay una serie de estudios en marcha para poder averiguar más acerca del mencionado virus y su posible papel en la problemática de la BBM.
