Se puede necesitar más de una fuente de proteína para un producto alternativo de carne exitoso, y más de una tecnología puede influir en el futuro de la categoría, según un informe publicado en octubre por PreScouter Inc., con sede en Chicago.

Para mostrar la promesa de alternativas de carne, PreScouter recurrió a los datos de Barclays que pronosticaban que el mercado global para la categoría aumentaría a $ 140 mil millones en 2029 desde $ 14 mil millones en 2019.

Ninguna de las compañías alternativas de carne revisadas en el informe usa una proteína vegetal de fuente única, aunque la proteína de guisante estaba presente en cada lista de ingredientes, excepto en los productos de Impossible Foods, Redwood City, California. Los investigadores están investigando formas en que los insectos, gusanos y langostas podrían usarse como proteínas en productos alternativos de carne.

Según el informe, aún no se ha logrado el objetivo de que las impresoras 3D puedan imitar las fibras musculares que se encuentran en la carne tradicional, así como la forma en que la grasa y el agua quedan atrapadas en la matriz de la carne. La agricultura celular utiliza una combinación de biotecnología, ingeniería de tejidos, biología molecular y biología sintética para crear y diseñar nuevos métodos de producción de proteínas, grasas y tejidos que de otro modo procederían de la agricultura tradicional.

Las fuentes de proteínas vegetales y otros ingredientes se usan de manera diferente en diferentes productos de Field Roast Grain Meat Co., con sede en Seattle y una subsidiaria de Maple Leaf Foods Inc. El gluten vital de trigo es la fuente principal de proteínas en las salchichas de la compañía. El Field Burger está hecho de cebada, apio y zanahorias, y el Celebration Roast está hecho con calabaza, champiñones, manzanas, harina de trigo, malta de cebada, extracto de levadura, pasta de tomate y varias especias.

Impossible Foods utiliza proteínas provenientes de la soya y la papa. La compañía crea hemo de origen vegetal fermentando levadura genéticamente modificada. El hemo le da a sus productos atributos sensoriales que imitan la carne.

Beyond Meat, El Segundo, California, utiliza proteínas de guisantes, proteínas de arroz y proteínas de frijol mungo. El jugo de remolacha agrega color.

Las empresas involucradas en la impresión 3D incluyen Redefine Meat en Tel Aviv, Israel, y Novameat en Barcelona, ​​España.

Las empresas involucradas en la agricultura celular trabajan con células de diferentes animales. Mosa Meat, Maastricht, Países Bajos, utiliza células musculares de vaca como fuente de proteínas. Finless Foods, San Francisco, crea peces cultivados en laboratorio utilizando células de atún de aleta azul. Just Inc., San Francisco, trabaja con agricultores rurales para producir carne y huevos cultivados. La fuente de proteínas son las células aisladas de las plumas de pollo.

Los investigadores universitarios se están centrando en las perspectivas de otras fuentes de proteínas. Un programa en Tufts Univ. en Medford, Massachusetts, busca desarrollar un sistema que facilite el cultivo en el laboratorio del tejido de insectos que puede usarse como carne en la producción de alimentos.

Investigadores de la Univ. de Queensland en Brisbane, Australia, están haciendo salchichas utilizando gusanos y langostas enteras como alternativas a la carne. Han descubierto que el pollo de engorde que contiene alrededor del 15 por ciento de harina de gusano no reduce el rendimiento de producción de pollo, la eficiencia en el uso de nutrientes, el aroma, el sabor, la jugosidad y la ternura de la carne de pechuga, o la composición de ácidos grasos de cadena larga.

El informe PreScouter enumera los problemas ambientales y las preocupaciones de salud como razones por las cuales las personas recurren a alternativas de carne. Según el informe, la agricultura animal es responsable de aproximadamente el 18 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero causadas por el hombre a nivel mundial, mientras que los consumidores analizan su consumo de carne debido a los riesgos de colesterol alto y enfermedades cardíacas.

PreScouter, que se fundó en 2010, ha reunido una red global de científicos, ingenieros, economistas, analistas y desarrolladores que buscan resolver problemas en las industrias, incluida la industria de alimentos y bebidas.