El queso ‘manchego’ mexicano

Fueron los españoles quienes llevaron a México los animales productores de leche (vacas, ovejas y cabras), dado que en la Mesoamérica precolombina no eran conocidos. Paralelamente, los colonizadores también introdujeron la tecnología necesaria para la fabricación de quesos. Hoy México ocupa el décimo lugar en el mundo en la producción de queso y el octavo para el consumo.

A lo largo del periodo colonial, la fabricación de queso se fue modificando con el fin de poder adaptarse a los gustos mezclados entre los europeos y los gustos indígenas de los mexicanos, que varían según la región.

Esta mezcla y sus correspondientes variaciones han sido las que han dado lugar a una serie de variedades propias del país.

Los quesos se hacen en el hogar, en pequeñas granjas o en los ranchos, y también por las principales empresas de productos lácteos. Hay aproximadamente entre veinte y cuarenta variedades diferentes de quesos en México, dependiendo de cómo se clasifican; la mayoría tiene una presencia regional y son poco conocidos en la generalidad del país e incluso algunos están a punto de desaparecer o han desaparecido ya. Otros, como el Oaxaca y el Panela se producen en todo el país, pero esto no es lo general.

Ahora ha surgido un problema importante en este ámbito entre México y la Unión Europea. Como es sabido, entre los días 8 y 17 de enero se desarrolló en Ciudad de México la octava ronda de negociaciones del tratado comercial entre las partes. Se discuten ahora temas tales como las reglas de origen, el acceso a mercados de bienes, mejora regulatoria y propiedad intelectual.

En este marco hay más de 300 productos para los que la Unión Europea pide el reconocimiento; entre ellos hay 57 quesos y, en algunos de ellos, surgen problemas, porque el mismo nombre ha sido utilizado por quesos mexicanos durante décadas. Y aquí es donde el queso Manchego es el que representa el mayor conflicto. Mientras que en España este nombre corresponde a una Denominación de Origen de la región de Castilla-La Mancha, en México se emplea este mismo término para un producto diferente. En España, la denominación Queso Manchego hace referencia a un queso elaborado con leche de oveja, mientras que el mexicano se realiza con leche de vaca. El mismo conflicto surge con otros quesos como, por ejemplo, el Feta.

No obstante, el consumidor mexicano nunca ha sido engañado en el proceso comercial y sabe perfectamente bien que el queso ‘manchego’ mexicano no es equivalente al Queso Manchego español.

Partiendo de esta realidad, se espera poder encontrar pronto una solución al conflicto.