La semana pasada hablaba del libro La Bruma Verde, y en esta nos centramos en el Oro Verde, que como todos saben es el atributo de la materia prima proteica vegetal por excelencia en la alimentación animal a nivel mundial (excepto Australia, donde utilizan altramuces) y ahora también de la población vegana. Dicho oro verde es el haba de soja en sus diferentes versiones (contenido en proteína bruta del 36 al 48%), que al menos tiene un color más bonito que el oro negro, el petróleo. Que junto al amarillo forman el triángulo del capital. Este año se cumplen 100 años de su utilización en alimentación animal, momento en que se fundó la Asociación Americana de la Soja (1920), aunque ya en 1766 se había introducido su cultivo en Estados Unidos (Hyowitz, 1990). Hace 50 años el Dr. H.W. Hayward hizo en Feedstuffs una revisión profusa del desarrollo de productos de la harina de soja y los logros alcanzados por la misma en nutrición animal. Esta materia prima proteica es la más estudiada en comparación con otras alternativas vegetales (altramuces, colza, guisantes) que sumado a que tiene menor variabilidad de nutrientes y una mayor digestibilidad ileal estandarizada de sus aminoácidos (conocido como el estándar de oro), asociado a niveles conocidos de factores antinutricionales (inhibidor de la tripsina de Kunitz e inhibidor de la proteasa de Bowman-Birk), hacen de la misma su posición favorable de uso con una relación coste/beneficio bien demostrados. Claro que no es oro todo lo que reluce, y aún tenemos lagunas importantes en cuanto a ese 35-40% de carbohidratos (especialmente los no amiláceos solubles y los oligosacáridos como la rafinosa y estaquiosa) que tiene, y que nos hace difícil determinar su contenido exacto de energía tanto metabolizable como neta. Seguimos teniendo retos a pesar de que haya pasado un siglo. Y eso es mejor que estar seguro de que no estamos en nuestro país precisamente en la Edad de Oro. Pero no se nos olvide que ya tuvimos un Siglo de Oro español entre 1492 y 1681, que a mi me parecen más bien dos siglos, y espero que ese periodo histórico en el que florecieron el arte y las letras, y que coincidió con el auge político y militar junto con la dinastía española de los Habsburgo, lo podamos volver a vivir más pronto que tarde, o que al menos lo vivan nuestros hijos y nietos. Si en 1492 se acabó la Reconquista, se descubrió América y se publicó la Gramática castellana de Antonio de Nebrija, terminando con la muerte de Pedro Calderón de la Barca en 1681, además del escaso auge político y militar bien entendidos, se me hace difícil comparar lo que estamos viviendo en este siglo, ni con dicho Siglo de Oro ni con el oro verde.

Como dijo Ewing (1963), los análisis de los piensos son de gran importancia, pero aun así conocer la digestibilidad del alimento por parte del animal es de mayor importancia para una mejor eficiencia alimentaria. Todos bien saben que la proteína vegetal es menos digestible que la proteína animal, lo que nos lleva, en contra de lo que algunos piensan-venden, a una mayor eficacia metabólica de la segunda con menor excreción de nitrógeno y por lo tanto menor contaminación ambiental. Y yo personalmente, pensando en ello y sabiendo que dos de mis platos preferidos son los guisantes con jamón y el cochinillo, me quedo pensando si del primero me gusta más la parte vegetal o la del cerdo. ¡Seguro que mi familia bien lo sabe! Aquí me viene a la cabeza lo de que al cochinillo se le denomine el marisco de tierra, además de que según dicen en mi tierra segoviana, debe servirse crujiente y dorado. Pero además de la calidad nutricional, no son menos importantes los análisis de la carne para tener una correcta seguridad alimentaria. Uno de los problemas más antiguos, incluso que el uso de la soja, es lo que todos conocen como triquinosis o triquinelosis provocada por el nematodo Trichinella spiralis, parásito que se localiza en la carne y cuya infección se produce por el consumo de carne cruda de un mamífero infectado, siendo posible en carnívoros (perros y gatos) y omnívoros (ratas, cerdos, jabalíes y humanos). Ya Owen lo identificó en 1835 y Stoll calculó que en 1947 había en el mundo unos 28 millones de individuos infectados, relacionando en EEUU una de cada seis personas, para pasar a finales del siglo XX a menos del 2,5% de cerdos infectados, siendo actualmente tendente a cero. Fueron las inspecciones sanitarias obligatorias realizadas por veterinarios durante la mitad del siglo pasado y lo que va de este, para que estemos en unas tasas de infección en todos los países desarrollados ínfimas, y que todas las alertas sanitarias son por incumplimiento de la normativa por personas inconscientes, como el caso de enero de 2019 en Retuerta de Bullaque por una matanza clandestina o el de Almodóvar de Campo en noviembre del mismo año por consumir embutido elaborado con carne de jabalí que no había pasado el control veterinario preceptivo. Quizás haya influido también que la hembra del parásito tiene un tamaño el doble que el macho, y que este segundo se muera después de la cópula. A alguno de ustedes quizás les de esto alguna pista sobre las teorías evolutivas de futuro. Pero para quedarnos tranquilos quiero comentar que se acaba de publicar un Reglamento de Ejecución (UE) 2020/1478 de la Comisión Europea, de 14 de octubre de 2020 que modifica el de hace cinco años sobre muestreo, el método de referencia para la detección y las condiciones de importación respecto al control de la triquina con el objetivo de armonizar la normativa europea con la internacional, lo que facilitará la exportación de carne de porcino desde la UE y que entrará en vigor el 20 de abril de 2021. Aquí también tenemos un “gold standard” para el control de la triquina que es la técnica ISO 18743:2015 actualizada, teniendo muchas más garantías sanitarias que posiblemente la mayoría de los países del mundo. Así el oro verde se transforma en oro rosa con alta seguridad alimentaria.

-Bueno, en mi país – dijo Alicia, todavía un poco jadeante-, si uno corre un rato, tan deprisa como lo hemos hecho nosotras, generalmente acaba llegando a un lugar distinto. – ¡Un país bien lento! – dijo la Reina-. Aquí, como ves, se ha de correr a toda marcha simplemente para seguir en el mismo sitio. Y si quieres llegar a otra parte, por lo menos has de correr el doble de rápido.  Lewis Carroll – Alicia a través del espejo (1871)

Por Antonio Palomo Yagüe