Una cuestión, compleja pero abordable, es determinar los requisitos que debe reunir una materia prima o qué contenido debe figurar en una etiqueta de productos y otra muy distinta es ser consciente de que las producciones ganaderas y sus derivados que se lanzan al mercado al margen de la Norma, aunque producidos por operadores del sector, quedan fuera de todo tipo de control y representan una seria amenaza para el resto. ¿Cómo saber a ciencia cierta que este tipo de productos no llegan al mercado utilizando el término Ibérico? Su seguimiento es competencia de los organismos oficiales de Sanidad y Consumo autonómicos y nacionales y ya sabemos que resultan absolutamente insuficiente.

El segundo de los aspectos hace referencia a esa parte del sector primario y elaborador que representa más del 80 por 100 del total y que, desde hace los mismos quince años de existencia de la Norma, está rozando permanentemente el incumplimiento de la misma en cuanto a la edad mínima al sacrificio. Por lo tanto, fuera del ámbito de la Norma. Aquí entramos en un terreno pantanoso. En primer lugar, este aspecto de la Norma está recurrido y el tribunal competente no ha dictado todavía sentencia; y, en segundo lugar, ya son quince años con este requisito aplicable a la producción ganadera. Y aquí es donde nos enfrentamos a los cambios sectoriales y de consumo. Claro está, entre medias se ha sufrido la peor crisis de consumo que haya vivido el sector, junto con una práctica recesión del poder adquisitivo del consumidor.

Ello ha permitido que el jamón ibérico, sin entrar en sus distintas categorías, se comercialice en gran medida en las grandes superficies y a precios muy competitivos. Hay quien considera que este hecho es una evidencia de “banalización” del producto e incluso de “canibalismo”. El grande se come al pequeño y el jamón ibérico tiene como única diferenciación en el mundo del jamón el contar con una mitad de sus genes procedente del ibérico.

Los mercados tienen sus propias reglas, pero son claramente influenciables hasta el punto de desechar un consumo por una noticia, excesivamente alarmista, de las consecuencias sobre la posibilidad de contraer un cáncer. Y aunque el consumidor esté dispuesto a valorar positivamente este tipo de producto procedente de un cerdo joven, que sólo se ha alimentado con pienso y que su período de maduración es, obviamente, más corto, considero que no se valoran adecuadamente las consecuencias que de todo ello se derivan.

Conviene ser cautelosos con las demandas de recorte de los requisitos en la Norma. La parte del sector que trabaja mayoritariamente sobre la raza pura y en las dehesas podría sugerir la idea de que “Ibérico” sólo es este y el resto es un “sucedáneo” o un “tipo Ibérico”, ambos fuera del ámbito de la Norma.

Sobre todo, se debe pensar en lo que queremos que sea el sector y su mercado a medio y largo plazo para evitar caer en los mismos errores, siempre teniendo muy presente que el reconocimiento gastronómico del sector viene de esta parte minoritaria y no del resto.

Elena Diéguez Garbayo.

Secretaria Técnica. Aeceriber