Como exponía la semana pasada en una conferencia que dicté en Segovia, en el ámbito mundial, con una producción anual bruta de carne de cerdo (que no deja de crecer año tras año) muy cercana hoy a los 4 millones de toneladas anuales (lo que supone prácticamente el triple de lo que producíamos en el año 1986), España es, sin duda alguna, una gran potencia dentro del sector de la producción porcina. Nuestra producción supone, nada más y nada menos, que el 17 por 100 de toda la producción de carne porcina de la U.E. – 28.

Actualmente somos, como país, el cuarto productor mundial detrás de China (que tiene una producción anual estimada de unos 56,5 millones de toneladas), EE.UU. (11 millones de toneladas) y Alemania (5,6 millones de toneladas).

Pero, lamentablemente en España, en estos 7 – 8 últimos años (2009 – 2015), dónde la población residente, por causa de la crisis por todos conocida, ha disminuido ligeramente (pasando de 46,75 millones a 46,44 millones; un – 0,7 por 100), el consumo de carne y de productos del porcino, de acuerdo con los datos oficiales disponibles y a pesar de los esfuerzos del propio sector, empezando por ANPROGAPOR (Asociación Nacional de Productores Ganado Porcino) y por IINTERPORC (Interprofesional Porcino de Capa Blanca), no ha seguido un camino paralelo a la producción (bien es cierto que esta evolución del consumo también se da en otros Estados de la Unión; así, por ejemplo, la Interprofesión francesa del porcino, INAPOEC, también notifica una caída del mismo en el país vecino del orden de un 4 – 5 por 100).

Así, en este contexto, el consumo de carne fresca de porcino en los hogares españoles ha pasado de 518.000 toneladas (año 2009) a 486.000 toneladas (año 2015), lo que supone un descenso del 6,2 por 100; paralelamente, el consumo de transformados en los hogares ha pasado de unas 559.000 toneladas (año 2009) a 524.000 t (año 2015), lo que supone (en contra de lo que se ha publicitado) una pérdida de otro 6,3 por 100. Si estas cifras las pasamos a unidades monetarias constantes, el descenso ha sido significativamente mayor. Finalmente, el nivel de autoabastecimiento ha evolucionado del 151,5 por 100 (año 2009) al 166 por 100 en el año 2015.

Desde mi punto de vista, esta evolución negativa de los consumos (que no de la utilización interior total, U.I.T., que ha subido en el periodo considerado un 6,8 por 100) se debe, por una parte, a un claro cambio cuantitativo y cualitativo en los hábitos de consumo, ligado, entre otras cuestiones, a la negativa evolución del poder adquisitivo neto de los consumidores pero, por otra, a la pérdida real de calidad organoléptica de la oferta.

El sector porcino español está inmerso, a nivel de producción, en una lucha desaforada para mejorar ciertos parámetros técnicos; por ejemplo, el del número de lechones paridos por cerda y año (hoy ya “no vale” hablar de 30 lechones/cerda y año; hoy ya se elucubra con una cerda multípara con 40 lechones paridos/año).

Tengo la impresión, fundamentada en mi propia experiencia práctica y en muchas charlas con ganaderos y con técnicos, de que el segmento productor de nuestra cadena porcina ha olvidado que, en la granja, no se encuentra la rentabilidad monetaria; en la granja están el trabajo y las preocupaciones (es decir, “la sangre, el sudor y las lágrimas”). La rentabilidad, el dinero, está en el mercado. Y para que este mercado pague adecuadamente el esfuerzo del productor se ha de ofrecer una gama de productos que sea adecuadamente valorada y, por ello, suficientemente remunerada.

Y, para que esto pueda tener lugar, hay que darle al mercado lo que éste realmente quiere; es decir, además de seguridad, en el sentido más amplio del término, una CALIDAD OBJETIVA. Y ésta, nos guste o no, no se consigue produciendo unos cerdos cebados con unos índices técnicos maravillosos pero que, para empezar, generan, hablando en términos generales, una carne y unos productos sin el adecuado flavor para poder competir exitosamente en los mercados, desde una perspectiva económica, con la carne aviar o con la carne de ciertos pescados baratos (léase, por ejemplo, el panga (Pangasius hypophthalmus) o la tilapia (nombre genérico por el que se conoce a un grupo de peces de origen africano que consta de varias especies, alguna de ellas con interés comercial).

Creo sinceramente que el sector porcino español, tanto en el segmento productor como en el segmento industrial o transformador, se han de replantear muy seriamente sus estrategias productivas en el ámbito de la calidad integral. De no hacerse así, dudo mucho que nuestros porcicultores puedan rentabilizar realmente su actividad empresarial, por mucho que sus cerdas paran cada vez más lechones.

Es la resultante de estar inmersos en el dilema cantidad versus calidad y de transitar por un camino que se me antoja equivocado.

Carlos Buxadé Carbó.

Catedrático de Producción Animal.

Profesor Emérito.

Universidad Politécnica de Madrid.