El ciervo como productor de carne
Hace unas semanas en este Foro publicamos cómo el ciervo se cría en España por su cuerna y gran valor como animal cinegético. Sin embargo, en el resto de Europa su principal valor es la carne y de ello trataremos en este artículo. Dado que en España se abaten 130.000 ejemplares por su valor como trofeo, España es el mayor exportador de carne de caza a nivel mundial (y el segundo de carne de ciervo) exportando más del 90% de la misma, principalmente, a Alemania, Francia, Bélgica, Holanda, Austria, Suecia y Noruega.
La carne de ciervo es muy magra, de campo y natural. Está considerada como, posiblemente, la carne más saludable y natural de las calificadas como carnes rojas. Se caracteriza por su bajo contenido en grasa intramuscular (menor del 1%), alto contenido en hierro (superior al 4,40 mg/100 g) y elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados (mayor del 22%).
El precio de la carne de ciervo en España es muy bajo (2-2,50 €/kg en canal) y, en todo caso, inferior al que alcanza en otros países de la UE. De hecho, la media en la UE son 5-10 €/kg dependiendo del país, alcanzando precios de hasta 20 €/kg en el caso de Noruega. Este precio tan bajo en España se debe a que la carne procede, en su mayor parte, de ciervos cazados en monterías. Estos ciervos suelen morir de un disparo habiendo sufrido un estrés importante por haber tenido que correr perseguidos por perros que, en ocasiones, incluso les muerden, y sin desangrar tras su muerte, transcurriendo varias horas desde su muerte hasta su faenado con lo que su calidad higiénico-sanitaria y sensorial es deficiente.
En consecuencia, esta carne sólo puede ser destinada al consumo como carne guisada o procesada (embutidos o salazones), pero no para bistec como la de granjas de la UE o Nueva Zelanda donde los ciervos se sacrifican como cualquier otro rumiante de abasto en matadero, minimizando el estrés, reduciendo al mínimo la contaminación bacteriana y con un correcto desangrado.
Sin embargo, la carne de nuestros ciervos podría tener una gran perspectiva de futuro porque la alimentación de los ecosistemas mediterráneos es muy variada haciendo que sea más apreciada por su sabor que la de ciervos de la UE o de Nueva Zelanda cuya alimentación está basada, principalmente, en pastos de crecimiento rápido. La calidad de la carne y, por ende su precio de venta, se podrían mejorar en España bien si se produjeran en granja o bien si se modificaran los métodos de sacrificio de los animales. Una opción consiste en abatir los ciervos a rececho, donde mueren por sorpresa sin estrés siendo faenados inmediatamente. Otra opción, podría ser la recogida de los ciervos en los capturaderos de las fincas donde se producen trasladándolos al matadero para su posterior sacrificio.
Nuestro grupo está solicitando proyectos precisamente para determinar técnicamente si la calidad de la carne de estos últimos grupos de ciervo podría ser, en realidad, de calidad incluso superior a la de otros países. Esto podría abrir un nuevo sector del mercado para la carne de los ciervos españoles aumentando el precio de venta en 4-7 veces por encima del precio existente.
Martina P. Serrano, T. Landete, A. García y L. Gallego.
Sección de Recursos Cinegéticos y Ganaderos.
Instituto de Desarrollo Regional de la Universidad de Castilla-La Mancha