Pero, ¿cuál es la importancia de la salmonelosis en los cerdos? Esta infección es asintomática en la mayoría de los casos pero, podemos encontrar diarrea, fiebre, disminución del apetito y deshidratación. El principal problema radica en que, a pesar de que la mayoría de animales se recuperan totalmente, continúan como portadores, eliminando intermitentemente la bacteria en heces durante muchos meses. En este contexto, los objetivos de nuestro estudio fueron:

• Investigar el estado de contaminación por Salmonella de los lotes de cerdos a la llegada al matadero.
• Estudiar la diseminación de la bacteria a lo largo del procesado de las canales.

Para ello, se determinaron el número de muestreos en función, tanto del número total de mataderos presentes en la Comunidad Valenciana, como del número total de cerdos sacrificados por año en cada uno de ellos. Posteriormente, se procedió a muestrear y analizar 5 canales a lo largo de toda la cadena de procesado en cada una de las 21 sesiones de muestreo. Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que los diferentes tipos de muestras fueron positivos a Salmonella en diferentes concentraciones, a excepción del agua de escaldado que siempre estuvo libre de la bacteria. La bacteria se aisló en mayor proporción a partir de las heces (52,4%), los ciegos (46,7%), los latiguillos (38,1%), las canales antes de la refrigeración (32,4%), los guantes y mandiles de los operarios (14,3%), los cuchillos de corte (9,5%) y, por último, las canales tras la refrigeración (7,6%).

En conclusión, las heces contaminadas con la bacteria son un punto crítico dentro de la cadena de producción ya que pueden contaminar las corralinas del matadero donde, posteriormente, llegarán nuevos lotes de animales, pudiendo infectarse. En la cadena de faenado, el hecho de que los latiguillos, cuchillos y mandiles de los operarios también presenten positividad a Salmonella spp., demuestra la posibilidad de contaminación cruzada durante el faenado de las canales. Por último, debido a la diferencia estadísticamente significativa existente entre la contaminación de las canales antes y después de la refrigeración, se demuestra que este proceso disminuye la presencia de Salmonella en el producto final, pero no lo elimina. Por tanto, resulta de gran importancia el establecimiento de medidas de prevención desde la etapa de producción primaria y posteriormente a nivel matadero, para disminuir el riesgo de contaminación de la carne destinada a los consumidores.