El curso de la enfermedad suele ser autolimitante, resolviéndose aproximadamente en una semana, aunque pueden producirse complicaciones en los casos más graves, derivando en artritis, septicemia e incluso la muerte. Entre las fuentes de contaminación de Campylobacter, cabe destacar como principales focos de infección el consumo de carne de pollo poco cocinada o la contaminación cruzada entre la carne de pollo contaminada y diferentes alimentos durante su elaboración.

Sin embargo, se ha descrito la transmisión de este patógeno a través de otras especies de animales domésticos y silvestres, entre ellos el cerdo, donde se ha visto que las canales podrían contaminarse en el matadero a partir del contenido intestinal. La EFSA ha descrito la importancia del consumo de porcino como fuente de infección. En este ámbito, es muy importante tener en cuenta el correcto manejo y faenado de las canales en matadero, ya que en el confluyen lotes de diferentes orígenes y, por lo tanto, es un gran riesgo.

Toma de muestras de superficie.                                                                                                                  

Se realizó un estudio en los mataderos de la Comunidad Valenciana, con un total de 418 muestras en las diferentes etapas de la cadena de despiece, en concreto de las heces de las corralinas, del agua de escaldado, de los latiguillos, cuchillos, mandiles de los operarios, del contenido cecal, de la canal antes de refrigerar y de la canal después de refrigerar. Todas las muestras tomadas se analizaron de acuerdo a la Norma oficial ISO 10272:2006 y las recomendaciones del Anexo E para el aislamiento de Campylobacter spp.Los resultados fueron claros, más de la mitad de los cerdos llegan al matadero excretando Campylobacteren heces, por lo tanto, hay una contaminación de las corralinas y, por consiguiente, una posible contaminación cruzada entre los lotes.  Cabe destacar que casi el 70% de los cerdos muestreados llegan infectados, es decir, la bacteria está presente en los ciegos.

Por lo tanto, un mal faenado puede dar lugar a la rotura de ciegos y, como consecuencia, la contaminación de las superficies de matadero. Por otra parte, se pudo observar que la refrigeración no es eficaz, ya que, aun existiendo una reducción estadísticamente significativa de microorganismos tras la refrigeración, no se alcanzan niveles aceptables para evitar la infección humana.  Por lo tanto, la contaminación de la canal antes de refrigerarla es el factor de riesgo más importante. Es necesario reducir al máximo Campylobacteren la canal antes de llegar a refrigeración. El estudio demuestra la elevada prevalencia de Campylobacter en el sector porcino, así como la importancia del producto final como portador de la bacteria. Queda demostrado que, durante el faenado, existe una contaminación elevada de la superficie de las canales y herramientas de trabajo, siendo importante establecer medidas eficaces para controlar la bacteria a todos los niveles: de la granja a la mesa.