Una alternativa que se baraja en los últimos años es buscar un nicho de mercado en el cual se pueda vender la carne de conejo como alimento funcional y, por ello, con una mayor cotización. Los alimentos funcionales son alimentos convencionales o de uso diario, que se consumen como parte de la dieta normal y están compuestos por sustancias naturales. Además, ejercen un efecto positivo en funciones orgánicas, mejoran el estado de salud y/o reducen el riesgo de enfermedades

Asimismo, con los nuevos hábitos y costumbres de la sociedad, ya no se busca tanto “comer bien” sino “comer saludablemente” y esto se refleja en los cambios de consumo que se están produciendo en todos los sectores cárnicos, no solo en el cunícola. Debido a estos cambios, el potencial económico de la carne de conejo podría aumentar considerablemente, abriéndose paso en un mercado en el que los consumidores buscan carnes magras, saludables y, sobre todo, a buen precio.

Otro de los problemas a los que se enfrenta el sector es la reticencia del consumidor a comprar canales enteras, por lo que se están desarrollando nuevas maneras de promocionar el producto, fomentando la venta de productos despiezados; por ejemplo, venta de canales completas troceadas, chuletas de conejo, costillas, paletillas o muslos, etc. (Figura 1). En este sentido, las patas traseras se consideran una de las partes nobles de la canal del conejo y que más atrae al consumidor, por delante del lomo, la pata delantera o las costillas (González-Redondo y Sánchez-Bonilla, 2014).

Figura 1: Canal y muslo de conejo de 2 kg de peso vivo. (Fuente UPM).

Teniendo en cuenta esta preferencia por parte del consumidor, recientemente se han realizado estudios para determinar su composición tisular. En ellos, se ha demostrado que la fracción ósea representa un 15,7% del peso total de la pata trasera. La proporción de músculo es del 77,7% y la grasa representa sólo un 0,11% (Rodríguez et al., datos no publicados).

Por tanto, como hemos visto, la carne de conejo es apreciada, fundamentalmente, debido a su carácter magro y a que contiene una alta proporción de grasas insaturadas (60 % del total). La comparación de la carne de conejo con otras carnes muestra que contiene una baja proporción de grasa (6,8 %), por lo que tiene un bajo aporte calórico (147,7 kcal/100 g; Dalle Zotte, 2002). También es rica en proteínas (20-21%), con un perfil de aminoácidos de alto valor biológico y presenta niveles bajos de colesterol (45 mg/100 g). En cuanto a su perfil mineral, es baja en sodio y rica en potasio, fósforo y magnesio (Bielanksi et al., 2000). Otra característica importante es que contiene una elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados, en torno al 23,9%, en comparación con otras carnes como la de vacuno (9,5%) o porcino (18,5%). Son muchos los trabajos que han demostrado la gran importancia de consumir en nuestra dieta una cantidad suficiente de ácidos grasos poliinsaturados n-3 para evitar enfermedades de naturaleza coronaria y distintos tipos de cáncer, así como para ayudar al correcto funcionamiento del sistema inmune. El porcentaje de ácidos grasos insaturados en la carne del conejo es del 54-60 % y el de poliinsaturados puede superar el 23 %.

Numerosos trabajos han demostrado que, a través de la dieta, se puede incidir en la composición de la carne. En este sentido, Rodríguez et al., (datos no publicados) han observado cómo, tras suplementar la dieta de conejos durante el periodo de cebo con ácidos grasos poliinsaturados n-3, principalmente EPA y DHA, el perfil de la dieta se reproduce en el músculo y la grasa del animal. Además, este perfil lipídico está correlacionado con un menor índice trombogénico (capacidad potencial de un alimento para producir trombosis o embolia) y aterogénico (capacidad potencial de las grasas para producir agresiones en el endotelio de los vasos sanguíneos) observado en las canales suplementadas con respecto a las controles, lo que indicaría un perfil lipídico más saludable en la canal. Por tanto, este tipo de suplemento, enriquece la canal del animal con ácidos grasos de alta calidad nutricional y, por consiguiente, la podrían revalorizar en el mercado como alimento funcional.

Tras esta pequeña revisión podemos concluir diciendo que la carne de conejo tiene una calidad excepcional, con un gran carácter magro y muy poca grasa. Asimismo esta grasa presenta un perfil lipídico muy saludable. Además, mediante la alimentación aportada al animal, se puede hacer aún más incidencia en su perfil lipídico, generando un producto con un mayor valor añadido, que podría revalorizarse en el mercado como alimento funcional.