Los antioxidantes que actúan a nivel muscular pueden ser sintetizados por el animal (endógenos) o provenir de la dieta (exógenos), como la vitamina E, los carotenoides y los polifenoles. Otros, como la vitamina C, pueden ser de naturaleza endógena y exógena. Por último, el selenio, también aportado por la dieta, es un cofactor de la enzima glutatión peroxidasa y por ello se suele considerar también un antioxidante.

El selenio en la alimentación se acumula eficientemente en el músculo, y todavía más si su origen es orgánico, lo que puede generar interés a nivel de nutrición humana. En Corea, por ejemplo, la carne con mayor contenido en selenio se vende como un producto diferenciado. Sin embargo, aunque este elemento también puede mejorar la actividad de la enzima antioxidante ya mencionada, la protección que aporta contra la oxidación lipídica de la carne en rumiantes es limitada.

La suplementación en la dieta con vitamina C no parece arrojar resultados alentadores, en parte quizás por su producción endógena y por su solubilidad en agua, lo que limita su capacidad de almacenaje y permite que se pierda una parte post-mortem con el exudado. Sin embargo, es un compuesto que se añade en productos cárnicos, como hamburguesas o productos curados. Debe tenerse en cuenta que según la concentración o el medio en el que se encuentre, también puede ejercer un efecto pro-oxidante.

Si bien los carotenoides, como el ß-caroteno, son menos reactivos que la vitamina E, ambos ejercen una actividad cooperativa, ya que se ubican en diferentes posiciones dentro de la membrana celular, donde comienza la oxidación lipídica. Con la dieta se puede incrementar el contenido de carotenoides en la carne, aunque se debe considerar que la grasa se puede tornar amarilla.

Los extractos de plantas contienen antioxidantes, entre ellos los compuestos fenólicos, que comprenden miles de agentes activos y varios de ellos se presentan como alternativas para reemplazar antioxidantes sintéticos que se incluyen en productos cárnicos, aunque también crece el interés de su incorporación a la carne a través de la dieta de los animales. Existe evidencia de que algunos de ellos pueden ser absorbidos sin deteriorarse en el músculo, incrementando su capacidad antioxidante, como el ácido carnósico del romero, que además actúa como antimicrobiano. Sin embargo, con el uso de estas sustancias, se debe tener en cuenta un posible efecto sobre la calidad sensorial, como en el color, sabor o aroma. Los taninos por ejemplo, podrían disminuir la intensidad aromática en el cordero, y en este caso, según el destino de venta, podría considerarse como una ventaja.

De los antioxidantes mencionados, se destaca especialmente la vitamina E por varias razones:

• Alta eficiencia antioxidante.
• Estabilidad y posibilidad de regeneración.
• Ubicación en la célula y solubilidad (en grasas).
• Incremento de la concentración con la dieta.
• Aceptabilidad del consumidor y Administración.

Incluso la vitamina E sintética es ampliamente usada y aceptada, aunque hoy en día se estudia su reemplazo por fuentes naturales de la misma. Si bien la vitamina E es el antioxidante más utilizado en la dieta de rumiantes y quizás el más efectivo, todos ellos, exógenos y endógenos, presentes en medios acuosos o lipídicos, actuando de diversas maneras (donando hidrógeno, reaccionando con el oxígeno u otros agentes pro-oxidantes) e incluso interactuando entre sí, constituyen un sistema multicomponente muy eficiente. La vitamina C, por ejemplo, es capaz de regenerar la forma activa de la vitamina E. Es por ello que continúa el interés en esta materia donde quedan muchas respuestas por resolver, como por ejemplo el encontrar la combinación de antioxidantes naturales que optimice la vida útil de la carne de una manera segura para la salud y respetuosa con medio ambiente.

Virginia C. Resconi 
Investigadora Programa Juan de la Cierva Incorporación 
Universidad de Zaragoza