Todo el que ha conocido algún gran hombre se ha sorprendido de hallar que su alma poseía un halo de puerilidad, decía Don José Ortega y Gasset. A mí me pasó eso con el compañero al que quiero dedicar esta columna de opinión desde el respeto y admiración, con el cariño, orgullo y honor de haber compartido su amistad, a nuestro Veterinario Olímpico, ya que en el año de las Olimpiadas de Barcelona 92 fue nombrado Veterinario español del año. Desempeñó con  gran acierto los cargos de Director General de Política Alimentaria en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Director General de Salud Alimentaria y Secretario General del Instituto de Consumo en el Ministerio de  Sanidad, Director General del Medio Rural y Director General de Agricultura y Alimentación de la Comunidad de Madrid, Representante Permanente de España ante la FAO, Consejero de Agricultura, Pesca y Alimentación de la Embajada de España en Roma, entre otros. Su nombre es Don Ismael Díaz Yubero, que nos dejó el pasado jueves 12 de noviembre por un ictus, después de que el 19 de enero de este mismo año falleciera también su hermano Don Miguel Ángel Díaz Yubero. Para mí, ambos representan un referente en nuestra profesión, y considero que compañeros como ellos ensalzan y dan prestigio a esta noble profesión. A buen seguro que, si hubiéramos tenido más como ellos, la imagen de la Veterinaria sería superior y, se nos tendría más en cuenta para formar parte de órganos consultivos de los poderes ejecutivo y legislativo.

Ismael, además de por sus valores humanos, mi aprecio venía por su cuidada praxis profesional y comportamiento deontológico, algo que considero que debemos de cuidar más de lo que hemos venido haciendo, además de formar parte de nuestro juramento hipocrático. Como bien decía mi Madre, si queremos que nos respeten, lo primero que tenemos que hacer es comenzar respetando nosotros. Tengo que confesar, que lo poco que sé de gastronomía fuera de mi ámbito familiar, me lo ha enseñado él. Por destacar algunos de sus méritos al respecto fue Premio Nacional de Gastronomía en 1984, premio a la mejor publicación gastronómica de 2008, Premio Alimentos de España 1999 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, además de Profesor en la cátedra Ferrán Adrià de la Universidad Camilo José Cela. Escribió varios libros entre los que quiero destacar “Gastronomía del cerdo ibérico: el mito, la cocina… y hasta sus andares” y “Las excelencias del Cerdo” en los cuales me invitó a colaborar con él en su desarrollo y publicación. En el primero aseguraba aquello de que del cerdo se aprovecha todo y, como todos los tópicos, tiene una gran parte de realidad. Y es que le debemos mucho, porque fue la fuente de proteínas gracias a las cuales sobrevivieron nuestros antepasados durante muchas generaciones. Su carne era básica en la alimentación de un pueblo que fue históricamente rural, y para el que sus chacinas constituyeron la parte noble de sus ollas, pucheros, potes y marmitas. El cerdo ibérico es un perfecto anacronismo. Tenemos una joya y nuestro deber es defenderla por encima de todo. A buen seguro que la mayoría de todos nosotros estamos de acuerdo con Ismael.

En el libro “Las Excelencias del Cerdo” mencionaba a varios autores que han hecho referencia a la importancia del cerdo en la alimentación de los españoles a través de los tiempos, entre ellos, San Isidoro en De Eclesiasticis Oficiis, el Duque de Maura en Rincones de la Historia, Benito Pérez Galdós en los Episodios Nacionales y Menéndez Pidal en la Historia de España. También en el Quijote, Cervantes atribuye a Dulcinea “la mejor mano para salar puercos que ninguna otra mujer de la Mancha”. Y como broche, me permito referenciar el plato más significativo de la cultura griega que se reservaba para las grandes celebraciones, conocido como koiridion, que era un cerdo joven en buen estado de carnes relleno con los más selectos ingredientes disponibles, como ostras, pajaritos, huevos cocidos, aceitunas y una amplia variedad de hierbas aromáticas. Se asaba a fuego lento y se le iba regando con su misma grasa, y tal era el placer que producía su ingesta, que Aristófanes se preguntó: ¿Qué otro plato podría ser mejor para el hombre? Eurípides, Galeno, Platón y Virgilio le dieron la razón. Yo también. Este libro se terminó de imprimir el día 4 de octubre de 2010, festividad de San Francisco de Asís, patrón de los Veterinarios.

Gracias Ismael por haber sido un Veterinario ejemplar, muchas gracias por tu legado y, por tanto.

“Siempre que enseñes, enseña a dudar de lo que enseñes” – José Ortega y Gasset (1883-1955) – Filósofo y ensayista exponente de la razón vital e histórica

Por Antonio Palomo Yagüe – ADM SETNA