La semana pasada hicimos mención del maíz y esta voy a reflexionar sobre el Tribunal Constitucional de los cereales, el Trigo y la Cebada, los dos cereales esenciales en la alimentación de nuestro cerdo ibérico, también del cerdo blanco y los que nos han dado de comer en las tierras de secano a las familias de agricultores, cuyo patrón San Isidro hemos celebrado este sábado pasado. En este sentido quiero felicitar desde estas líneas a todos los Agricultores y compañeros Agrónomos. La cebada es la materia prima por excelencia para nuestros cerdos históricamente, tanto por el porcentaje de inclusión como sobre todo por ser la unidad energética cerdo, ya que un kilo de cebada tiene aproximadamente las mismas kilocalorías que las dietas de nuestros cerdos de engorde (2.300 kcal EN/kg). Decía Don Francisco Sanz Cubo, gran segoviano y amigo personal de mi Padre, en su libro “Leve historia de España pasando por Segovia y Fuentepelayo” que escribió poco antes de morir hace seis años a los 91 años, que “un agricultor guardaba 500 kilos de cebada de la cosecha para alimentar un cerdo que servía de sustento a la familia durante todo el año”.

Algunos a la cebada también la conocen como “la ley del bar” por aquello de la traducción del inglés, barley. Esta gramínea es el quinto cereal más cultivado en el mundo (160 millones toneladas con estimaciones de 8-9 millones en España para esta cosecha), por lo que no se corresponde con su nombre latino Hordeum vulgare procedente de su ancestro silvestre (Hordeum spontaneum) originario en Oriente Medio, siendo la base de la alimentación de los gladiadores romanos y hoy de otros muchos gladiadores que la toman en forma de cerveza. En este caso contemporáneo, primero es la cerveza y luego el gladiador. Junto al trigo, a ambos cereales se les data en la Edad de Piedra, hace unos 8.000 años, con una diferencia sustancial hasta el siglo XVI, momento hasta el que el pan de los pobres se elaboraba con cebada y el de los ricos con trigo. También aquí encuentro la explicación por la que me gusta más el pan que la cerveza, y es derivada de los dos tipos de cebadas de las 1.300 variedades conocidas, la cebada tremesina o de dos carreras que es la que tiene mejor actitud cervecera, y la de seis carreras, caballar o castellana. Como bien saben soy castellano y me he criado entre estos dos cereales y los cerdos, sintiéndome orgulloso de que nuestro país esté, aquí sí, dentro de los top10 productores mundiales de cebada después de Rusia, Francia, Alemania, Australia y Ucrania, entre otros, e incluso por delante de Estados Unidos. Para agradar a otros muchos, la cebada también se utiliza para fabricar el whisky escocés y la ginebra holandesa. Y sabiendo que a los trabajadores que construyeron las pirámides de Egipto se les pagaba con cerveza, me quedo pensando que quizás también a los romanos que construyeron el Acueducto de Segovia, o quizás estos recibían su remuneración en base al whisky DYC – Destilerías y Crianzas del whisky, empresa que fundó Don Nicomedes García en 1959 después de visitar algunas fábricas en Escocia, y hoy en manos japonesas. Va a ser de aquí de donde a muchos de mis amigos y familiares del terruño les viene la afición, incluso antes de existir los bares y la liga de futbol profesional.

El trigo (Triticum) es también una gramínea y el tercer cereal más producido en el mundo después del maíz y el arroz, que se utiliza para la producción de harinas panificables (Triticum aestivum, trigo harinero, trigo común, trigo de pan o trigo blando), sémola y otros muchos productos alimenticios (trigo duro) de humana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter o Diosa Madre (¿no vendrá de aquí lo de la masa madre?), su equivalente a la diosa romana Ceres, de donde surgió la palabra cereal. La palabra trigo ya aparece en la Biblia 40 veces y hasta 264 veces la palabra pan. Claro que para las personas celiacas este cereal no les resulta nada amigable y más el trigo actual que contiene un mayor porcentaje de gluten, siendo además deficiente en un aminoácido esencial, la lisina, teniendo más energía que la cebada (2.500 kcal EN/kg). Como curiosidad, sabemos que el número de cromosomas de los trigos blandos y duros son muy diferentes, teniendo 21 y 14 pares respectivamente, derivado de diversos episodios de hibridación entre los trigos silvestres y domésticos. En China y Japón disponen de un producto alto en proteína basado en gluten de trigo que llaman “carne vegetal”. A principio del siglo XX, la masa antropogénica era igual al 3% de la biomasa global del planeta, según un estudio publicado en Nature por un equipo de científicos del Instituto Weizmann de Ciencias de Israel. Entiéndase por dicha masa a todos aquellos objetos que hemos fabricado los humanos (vehículos, edificios, ordenadores, carreteras, botellas, maquinaria, ropa) frente a toda la masa de los organismos vivos del planeta juntos, entre los que nos incluimos las personas, animales y cultivos agrícolas. En 2020, la masa antropogénica igualaba a la masa de organismos vivos. A mi esto me da mucho que pensar, llegando a cuestionarme si esto no será un lastre para la humanidad, ya que los humanos tan solo representamos el 0,01% de la biomasa global. ¿No creen que esto sería importante tenerlo en cuenta cuando se habla de sostenibilidad?

“La historia celebra los campos de batalla donde encontramos la muerte, pero no se digna hablar de los campos arados que nos dan el sustento; conoce los nombres de los bastardos de los reyes, pero no nos puede decir de dónde viene el trigo. Así funciona la locura de los hombres”.  Jean-Henri Casimir Fabre, botánico francés del siglo XIX