Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en un plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación.

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA O UNA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

«TOMME DES PYRÉNÉES»

N.o UE: PGI- FR-0176-AM01 – 31.5.2017

DOP () IGP (X)

1.   Agrupación solicitante e interés legítimo

Asociación «LES FROMAGERS PYRÉNÉENS»

Sede social

Chambre d’Agriculture des Pyrénées-Atlantiques

124 Boulevard Tourasse

64 000 PAU

FRANCIA

Sede administrativa

2 avenue Daniel Brisebois

Auzeville, B.P. 82256

31 322 Castanet-Tolosan Cedex

FRANCIA

Tel. +33 561754282 Fax +33 561754280 Correo electrónico: contact@frc2a.fr

Composición: La agrupación está compuesta por productores de leche, transformadores y afinadores, por lo que tiene legitimidad para proponer la modificación.

2.   Estado miembro o tercer país

Francia.

3.   Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

☐ Nombre del producto

☒ Descripción del producto

☒ Zona geográfica

☒ Prueba del origen

☒ Método de producción

☒ Vínculo

☒ Etiquetado

☒ Otros: agrupación solicitante, estructura de control

4.   Tipo de modificación

Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor

Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor

5.   Modificaciones

5.1.    Descripción del producto

Materia prima

Se añaden, en la leche utilizable para la fabricación de «Tomme des Pyrénées», la leche cruda de vaca y la de oveja y cabra pasteurizada o cruda ya que, antiguamente, en la zona geográfica está acreditado que no se utilizaba únicamente leche de vaca pasteurizada para fabricar este queso. También se utilizaba leche de vaca cruda o tratada térmicamente, leche de oveja, leche de cabra y mezclas, especialmente en la producción de granja, que, si bien existe desde antiguo, estaba poco representada en la agrupación cuando esta procedió a registrar la IGP, a la que actualmente solo pueden acogerse los quesos fabricados con leche de vaca pasteurizada. La leche de oveja únicamente se utiliza en mezclas, como es habitual en toda la zona, ya que la leche pura de oveja solo se utiliza en una parte de la zona.

Las características específicas del queso «Tomme des Pyrénées», expuestas en el apartado «Vínculo con la zona geográfica», es decir:

una pasta semidura con una textura elástica, fundente y mantecosa cuyos aromas van adquiriendo fuerza a medida que madura el queso,

la forma, que tiene una relación entre altura y diámetro comprendida siempre entre 2 y 3, lo que permite una pérdida de humedad constante y un color homogéneo de la pasta, sea cual sea el peso del queso,

son compartidas por los quesos fabricados con leche pasteurizada o cruda de vaca, de mezclas con leche de oveja, o de cabra.

Características físicas

Para caracterizar mejor el producto, se añade que el «Tomme des Pyrénées» es un queso de pasta semidura sin cocer, según es habitual entre los productores. Se suprimen los términos «pasta semiprensada» que figuraban en el resumen dado que son poco precisos.

Las pautas «Forma cilíndrica: diámetro de 210 a 240 mm; canto de 80 a 110 mm; peso neto de 3,5 a 4,5 kg» se sustituyen por el siguiente párrafo: «Es de forma cilíndrica regular con dos caras planas y paralelas y cantos redondeados. El queso tiene una relación diámetro/altura comprendida entre 2 y 3, un peso mínimo de 400 gramos y uno máximo de 5,5 kilogramos».

Esta modificación obedece a la introducción de quesos elaborados con mezclas de leche o leche de cabra, que tienen tamaños muy variados. Asimismo, es una adaptación a las prácticas de fabricación artesanales o de granja, en las que se observa tamaños variables. Además, con la introducción de la posibilidad de comercializar quesos enteros de «Tomme des Pyrénées» gracias al formato mínimo de 400 gramos, los transformadores desean dar a los consumidores la posibilidad de comprar quesos enteros.

La forma del «Tomme des Pyrénées» también se precisa para que el producto tenga el mismo aspecto en todos los formatos de venta: es cilíndrico, regular, con dos caras planas y paralelas y cantos redondeados. La fijación de la relación entre el diámetro y la altura, comprendida entre 2 y 3, permite que todos los quesos tengan la misma forma, independientemente de su peso.

Características químicas

Se sustituye la relación «materia grasa sobre extracto seco: 50 g como mínimo por 100 g de queso tras la desecación» por el contenido mínimo de materia grasa: «24 gramos de materia grasa por 100 gramos de producto final». Con ello, se busca:

modificar la expresión del contenido para que sea más fácil de comprender por el consumidor; se pretende que la descripción del producto sea coherente con una obligación impuesta por la legislación francesa sobre el etiquetado de los quesos (Decreto n.o2007-628 de 27 de abril de 2007 sobre los quesos y las especialidades queseras) y que el contenido mínimo de grasa quede expresado con relación al producto final y no con relación al queso después de la desecación;

adaptar el texto al menor contenido de grasa del queso de cabra ya que, conjugando las dos reglas que figuran en el pliego de condiciones vigente hasta ahora a este respecto («materia grasa sobre extracto seco: 50 g como mínimo por 100 g de queso tras la desecación» y «53 gramos de materia seca por 100 gramos de producto») se obtiene un contenido mínimo de grasa en el producto final de 26,5 gramos; ahora, se baja a 24 gramos.

Se suprime el contenido de cloruro sódico («de 1,5 a 2 %») para dar cabida a las diferentes prácticas que siguen los productores artesanales y de granja en el conjunto de la zona geográfica.

Características organolépticas

Se sustituye el apartado siguiente:

«Esos criterios se determinan en función de los siguientes elementos:

aspecto firme y presentación exterior,

color y consistencia de la pasta,

sabor.

Mediante un conjunto de descriptores pertinentes se establece un perfil sensorial tipo para:

los productos de corteza negra,

los productos de corteza dorada,

los productos preenvasados.»

por el siguiente:

«Corteza:

La corteza es de color anaranjado con tonalidades blancas, amarillas y grises, entre otras, y tiene un aspecto liso, aunque se admiten algunas rugosidades.

El “Tomme des Pyrénées” elaborado con leche tratada térmicamente puede presentar una envoltura negra o dorada.

Pasta:

Color homogéneo y uniforme, entre blanca y amarilla pasando por marfileña.

Textura: elástica, fundente, mantecosa y homogénea, generalmente con aperturas de formas y tamaños irregulares repartidas de manera homogénea; a medida que el queso madura, la textura es cada vez más firme.

Sabor: varía entre aromas de suero fresco y aromas más pronunciados, sin exceso de amargor, en función del tiempo de maduración y del tipo de leche utilizado».

Con esta modificación, además de precisarse la presentación, se suprime la referencia a un «aspecto firme» en los criterios organolépticos, que es inadecuada para el «Tomme des Pyrénées» de corteza negra, cuya maduración mínima es de 21 días. A medida que el queso va madurando, adquiere una textura cada vez más firme y la posibilidad de utilizar tipos de leche distintos del de vaca da lugar a matices en la composición química, sujetos al método de obtención, y a sabores que pueden variar en función de las proporciones de los tipos de leche utilizados. Gracias a las normas relativas al método de obtención se consiguen quesos con características similares.

Los quesos de la IGP «Tomme des Pyrénées» tienen, en efecto, características comunes, expresadas por estos descriptores:

Textura, aromas: pasta semidura sin cocer, con una textura elástica, fundente y mantecosa cuyos aromas van adquiriendo fuerza a medida que madura el queso.

Forma: relación entre altura y diámetro comprendida siempre entre 2 y 3, lo que permite una pérdida de humedad constante y un color homogéneo de la pasta, sea cual sea el peso del queso.

Presentación para la venta

Debido a la introducción de formatos pequeños de «Tomme des Pyrénées», se añade que puede comercializarse entero. Esta forma de comercialización se añade a la venta al corte o al producto preenvasado.

5.2.    Zona geográfica

Se enumeran los municipios de los departamentos incluidos parcialmente en la zona (Aude, Haute-Garonne y Pyrénées Orientales).

El mapa que aparece en el pliego de condiciones vigente se sustituye por otro más preciso.

Se añaden a la zona geográfica nuevos municipios del macizo pirenaico, situados en los departamentos de Aude, Haute-Garonne y Pyrénées Orientales.

La finalidad de esta modificación es completar la zona geográfica incluyendo en ella la parte oriental de los Pirineos pues la producción de quesos de tipo «tomme» (cilíndricos) de características específicas similares a las del «Tomme des Pyrénées» es abundante en esta parte. De este modo, la zona geográfica abarcará toda la vertiente francesa de esa cadena montañosa y reflejará los procesos antiguos y actuales de fabricación.

5.3.    Prueba del origen

Los elementos de trazabilidad, que se circunscribían a la llevanza de una contabilidad diaria de entradas y salidas de la leche recogida y de los productos fabricados, fechados y clasificados por orden cronológico, se sustituyen por los siguientes:

Se establecen normas de identificación de los agentes económicos que participan en la producción de leche y la fabricación y maduración de queso.

El sistema de trazabilidad garantiza a los consumidores que el producto «Tomme des Pyrénées» se adecua a las características certificadas por la IGP. La trazabilidad consiste en conservar la información necesaria y suficiente para conocer el origen y la composición del producto a lo largo de todas las fases de producción, transformación y distribución. El origen se garantiza mediante la identificación de los productos y un sistema de trazabilidad ascendente y descendente.

El sistema descrito permite sintetizar, mediante una plantilla, los documentos y registros exigidos y los datos mínimos necesarios en cada etapa de la vida del producto (origen de la alimentación, producción de la leche, recogida, recepción de la leche en la quesería, fabricación, transporte al lugar de maduración, maduración, transporte a una unidad de corte o envasado). Estos documentos deben conservarse a disposición de los técnicos encargados de los controles.

Esta nueva redacción refuerza la trazabilidad del producto.

5.4.    Método de obtención

Producción de leche y alimentación del ganado

Se completa la descripción del método de obtención del producto con las pautas siguientes relativas a la alimentación de los rebaños lecheros:

«La ración está compuesta por forrajes y complementos. Los forrajes consisten en hierba, cereales y productos derivados, en forma seca o húmeda, y productos vegetales deshidratados. Anualmente, el 70 % de los forrajes debe proceder de la zona geográfica.

El ganado cuya leche se destina a la elaboración de queso con leche cruda y con leche tratada térmicamente debe alimentarse con arreglo a los siguientes criterios: al menos el 25 % de la materia seca de la ración forrajera anual ha de consistir en hierba pastada, secada o henificada procedente de la zona geográfica y los animales deben pastar como mínimo 91 días al año.

Pueden utilizarse los siguientes complementos: concentrados (cereales, tortas, compuestos nitrogenados), lactosuero, piensos compuestos de productos de origen vegetal, minerales, vitaminas y oligoelementos».

Esta modificación no tiene consecuencias para el producto; su finalidad es incorporar en el pliego de condiciones los métodos productivos del queso «Tomme des Pyrénées» a partir de leche obtenida en la zona geográfica, la cual corresponde a la vertiente francesa del macizo pirenaico. Desde siempre, en efecto, el consumo de forrajes locales por los rebaños lecheros ha sido muy importante en la zona geográfica. Estas disposiciones obedecen a que la zona geográfica constituye, por la composición de sus suelos y su pluviometría, un territorio propicio para los prados de calidad, lo que anima a los operadores económicos a valorizar esos recursos. También se valorizan los cereales producidos en la zona geográfica. En el caso de la producción con leche cruda, que es principalmente de granja, esos recursos se valorizan mediante el pastoreo.

Se añade que la leche de oveja procede de las razas basco-béarnaise, castillonnaise, manech tête noire o manech tête rousse. Esta modificación se justifica por la introducción de la posibilidad de utilizar leche de oveja. Las razas de oveja indicadas son las presentes históricamente en la zona por su aclimatación al entorno pirenaico. Son las razas preponderantes en las granjas cuya leche sirve para elaborar el queso.

Recogida de la leche

Se añade la frase «En el caso de las industrias queseras, la leche se recoge como máximo cada dos días» porque, con ella, se codifican las prácticas de esas empresas y se garantiza una calidad suficiente de la leche, especialmente la de la leche cruda. Este añadido no implica ningún cambio en las características esenciales del producto.

Coadyuvantes y aditivos

Las siguientes normas del pliego de condiciones vigente: «Almacenamiento en cuba con o sin maduración (fermentos lácticos), con o sin adición de cloruro cálcico (CaCl2)», «Adición de cuajo animal», «Se prohíben cualesquiera otros aditivos [excepto cloruro cálcico (CaC12), fermentos lácticos y cuajo animal] salvo flora de aromatización o de curación» se sustituyen por una lista de los coadyuvantes de fabricación y de los aditivos que pueden utilizarse.

Los coadyuvantes de fabricación que se añaden son los siguientes:

pueden utilizarse todos los tipos de enzimas coagulantes (no solo cuajo animal, como anteriormente), como es usual entre los principales productores;

los «ácidos orgánicos», que permiten agrupar todos los ácidos utilizados (por ejemplo, vinagre en la corteza para secarla o sanearla);

CO2 (gas carbónico), utilizado en caso de necesidad para disminuir el pH en la cuba antes de proceder al moldeado.

Con estos añadidos se pretende integrar las técnicas que se utilizan en las unidades de fabricación y curado. No modifican en nada las características específicas del producto.

Además, las normas que autorizan ciertos tratamientos [fungicidas, plastificantes, parafina, colorante (anato)], que son:

«—

En el caso del “Tomme des Pyrénées” de corteza negra, tratamiento de la corteza con un producto fungicida y/o plastificante y/o parafina coloreada según las normas vigentes.

En el caso del “Tomme des Pyrénées” de corteza dorada (de color amarillo a anaranjado), tratamiento de la corteza con un producto fungicida, coloración o no con un colorante E160B (anato), utilización o no de una flora de superficie, con volteos.»

se sustituyen por las siguientes, aplicables a todos los quesos «Tomme des Pyrénées»:

«—

aditivos:

conservante de queso: clorhidrato de lisozima;

colorantes (caroteno, anato E160b, caramelo, carbón) y conservantes de corteza (fungicidas: natamicina, sorbato). No está autorizado el uso de colorantes y conservantes de corteza en los quesos de granja ni en los producidos con leche cruda. En los quesos producidos con leche tratada térmicamente y que tengan un peso superior a 1,5 kg y, como máximo, de 5,5 kg, se autoriza el empleo de los siguientes productos de recubrimiento: acetato de polivinilo, parafina.».

Estas modificaciones obedecen a las siguientes consideraciones:

La finalidad del clorhidrato de lisozima es evitar la hinchazón del queso que producen las fermentaciones butíricas.

Para el tratamiento de la corteza, se suprimen los términos «corteza negra», que resultan inapropiados pues ni el plastificante ni la parafina constituyen una corteza sino un recubrimiento. Además, la nueva formulación permite al fabricante o afinador emplear colorantes y conservantes de corteza autorizados, en la medida en que permitan obtener el aspecto descrito en el apartado «Descripción del producto». Los conservantes de corteza corresponden a los productos fungicidas citados en el pliego de condiciones vigente. La utilización de colorante permite obtener una corteza de un color homogéneo en un mismo lote de quesos.

Los colorantes de corteza, fungicidas y productos de recubrimiento no se utilizan para los productos elaborados con leche cruda, lo que refleja las prácticas actuales de los fabricantes de queso a base de leche cruda.

Fabricación

Se modifica y completa la lista de las fases sucesivas de fabricación según se indica a continuación:

5.4.1.   Almacenamiento y maduración de la leche:

Se sustituyen las frases «Almacenamiento con o sin refrigeración» y «Almacenamiento en cuba con o sin maduración (fermentos lácticos), con o sin adición de cloruro cálcico (CaCl2)» por el texto siguiente:

«Para la fabricación con leche cruda, el tiempo de espera entre el ordeño más antiguo y la adición del cuajo o la maduración controlada no debe ser de más de 48 horas.

Para la fabricación con leche tratada térmicamente, el plazo máximo que puede transcurrir entre la recepción y el primer tratamiento térmico es de dieciocho horas. Una vez tratada térmicamente, la leche puede almacenarse treinta horas como máximo a temperatura controlada, antes de la adición del cuajo. La leche puede almacenarse a una temperatura máxima de 15 °C durante quince horas, como máximo, tiempo durante el cual puede procederse a una maduración controlada».

La finalidad de estas modificaciones es definir claramente las prácticas constantes de fabricación de «Tomme des Pyrénées».

Además, se señalan las proporciones de los tipos de leche utilizados en las mezclas, acordes con las modificaciones efectuadas en el apartado «Descripción del producto».

5.4.2.   Condiciones de utilización de la leche:

Se añade que el «Tomme des Pyrénées» puede fabricarse con:

leche de vaca,

leche de cabra,

mezcla de leche en las proporciones siguientes:

leche de vaca mezclada con leche de oveja (con un porcentaje de leche de oveja comprendido entre el 3 %, como mínimo, y el 50 %, como máximo, expresado en volumen);

leche de vaca mezclada con leche de cabra (con un porcentaje de leche de cabra comprendido entre el 30 %, como mínimo, y el 50 %, como máximo, expresado en volumen);

leche de cabra mezclada con leche de oveja (con un porcentaje de leche de oveja comprendido entre el 30 %, como mínimo, y el 50 %, como máximo, expresado en volumen).

Esta modificación es inherente a la introducción de los quesos elaborados con leche de cabra y de oveja. Las proporciones, expresadas en volumen, garantizan que haya una parte significativa de cada tipo de leche y, por ende, que se trate realmente de una mezcla. Esas proporciones corresponden a las prácticas de los fabricantes.

5.4.3.   Estandarización:

Se añade que la estandarización en materia proteica/materia grasa está permitida dado que figura en la descripción de las prácticas de los fabricantes.

5.4.4.   Tratamiento térmico:

Con el fin de recordar que las condiciones de tratamiento de la leche son diferentes en la termización y la pasteurización, se añade la frase siguiente: «Cuando se somete la leche a un tratamiento térmico, las normas por las que se rige este son las determinadas por la legislación vigente para la categoría del producto (termizado, pasteurizado)».

5.4.5.   Inoculación:

Para más precisión sobre los tipos de flora utilizados, se sustituyen los términos «flora de aromatización o maduración» por «floras lácticas y las floras de maduración seleccionadas o naturales».

5.4.6.   Espesamiento:

Se sustituye la frase «Temperatura de adición del cuajo inferior o igual a 35 °C» por la frase «El espesamiento se realiza mediante una enzima coagulante a una temperatura inferior o igual a 40 °C».

El término «cuajo» se sustituye por «enzima coagulante», cuya definición es más amplia que la de cuajo, que debe proceder de cuajar de ternera, para adaptarse a las prácticas de los fabricantes.

La temperatura máxima autorizada pasa de 35 °C a 40 °C dado que la temperatura óptima de actividad de las enzimas coagulantes se sitúa en torno a 38 °C.

Estas modificaciones no alteran las características esenciales del producto.

5.4.7.   Coagulación:

Se añade la frase «El tiempo máximo de coagulación es de 60 minutos», para regular las prácticas de los fabricantes en esta importante etapa. Esa duración es la que necesita una cuajada (o coagulación) para producir un queso de pasta semidura.

5.4.8.   Corte de la cuajada-Agitación de los granos-Calentamiento:

Se sustituye la frase «Corte de la cuajada» por: «La cuajada se corta con una lira. La mezcla de cuajada y suero no debe calentarse a una temperatura superior a 45 °C». Esta temperatura máxima es la que caracteriza un queso de pasta sin cocer. Esta modificación codifica las prácticas de los fabricantes.

5.4.9.   Eliminación de la lactosa:

La frase «Lavado de los granos tras eliminación parcial del suero» se sustituye por lo siguiente: «La eliminación de la lactosa puede hacerse de la manera siguiente:

extracción del suero: del 0 % al 45 % del volumen de leche utilizado,

adición de agua potable: del 0 % al 45 % del volumen de leche utilizado (la temperatura de la mezcla debe ser inferior a 45 °C)».

Esta modificación es también una codificación de las prácticas de los fabricantes.

5.4.10.   Moldeado:

La frase «Moldeado con o sin tela» se sustituye por esta: «El queso se moldea manual o mecánicamente» para recoger las prácticas de los fabricantes. Esta modificación no tiene repercusiones en el producto.

5.4.11.   Escurrido en molde, acidificación:

Las frases «Escurrido con volteo del “Tomme des Pyrénées” de corteza negra» y «Escurrido, prensado y volteo del “Tomme des Pyrénées” de corteza dorada» se sustituyen por: «Se efectúan varios volteos (al menos dos). El prensado es facultativo. La acidificación se considera acabada cuando el pH es inferior o igual a 5,3 o la acidez, superior a 40 grados Dornic».

Estas modificaciones se deben a la eliminación de las referencias a la corteza negra y a la corteza dorada. Aportan precisiones que se ajustan a las prácticas de los fabricantes y están destinadas a definir claramente el método de fabricación del “Tomme des Pyrénées”».

5.4.12.   Salazón:

La frase «Salazón en salmuera o con sal seca» se sustituye por las disposiciones siguiente, que resultan más precisas:

en salmuera: se añade que la salmuera está compuesta por agua, sal y ácido láctico, que debe estar siempre a saturación, que debe estar a una temperatura inferior o igual a 16 °C, y que su pH debe ser inferior o igual a 5,6;

con sal seca: se añade que la temperatura del local debe ser inferior o igual a 14 °C.

Estas modificaciones no alteran las características esenciales de los productos, sino que su finalidad es completar las condiciones de elaboración del queso, integrando los métodos de fabricación de granja, artesanal e industrial. Tales precisiones pretenden definir claramente el método de fabricación del queso «Tomme des Pyrénées» y recogen tanto las prácticas de los fabricantes de «Tomme des Pyrénées» acogidos hasta ahora a la IGP como las de los fabricantes de quesos a base de mezclas de leche y de leche de cabra.

5.4.13 y 14.   Maduración:

Se sustituye la frase «La maduración debe efectuarse a una temperatura y una higrometría controladas» por las siguientes disposiciones:

Autorización para diferir la maduración del queso blanco al vacío, únicamente para los quesos elaborados con mezclas de leche o leche de cabra, con condiciones (plazo, temperatura, duración) específicas: plazo máximo de diez días después de la salazón para decidir diferir la maduración, temperatura de conservación comprendida entre -2 °C y +4 °C, prohibición de congelar el queso, maduración diferida durante diez meses como máximo, período de maduración calculado desde el primer día tras ese plazo. Ello permite comercializar todo el año «Tomme des Pyrénées» producido con mezclas de leche de oveja o de cabra, que se producen solo una parte del año. Este añadido se explica por la introducción de quesos fabricados con mezclas de leche.

Condiciones de maduración: se añade «La maduración se realiza en locales en los que la temperatura está comprendida entre 7 °C y 16 °C» y «Los quesos son volteados periódicamente y reciben cuidados para obtener quesos de formas regulares». Con ello, se busca precisar las condiciones de maduración teniendo en cuenta, al mismo tiempo, los distintos formatos de quesos que pueden acogerse a la IGP y el correspondiente tiempo de maduración de los mismos. Estas condiciones se ajustan a las prácticas de los fabricantes.

Con respecto al «Tomme des Pyrénées» elaborado con leche cruda, se añade que «Los cuidados incluyen cepillados en seco, con agua a la que se han añadido o no fermentos de maduración, o con salmuera». Esta modificación se hace para precisar con más detalle las condiciones de maduración.

Se añaden los siguientes tiempos mínimos de maduración, calculados a partir del día coagulación, para las diferentes categorías de «Tomme des Pyrénées»:

quesos de un peso mínimo de 400 g y máximo 1,5 kg:

30 días para los quesos elaborados con leche tratada térmicamente de cabra o de mezcla, y para los elaborados con leche cruda de vaca o cabra;

40 días para los quesos elaborados con mezclas de leche cruda;

quesos de un peso superior a 1,5 kg y máximo de 5,5 kg:

21 días para los quesos con revestimiento negro elaborados con leche de vaca tratada térmicamente, y 45 días para los quesos de corteza o revestimiento dorado elaborados con leche de vaca tratada térmicamente;

60 días para los quesos elaborados con leche tratada térmicamente de cabra o de mezcla, o con leche cruda de vaca o cabra;

90 días para los quesos elaborados con mezclas de leche cruda.

Estas duraciones se calculan a partir del día de coagulación.

Estas adiciones obedecen a la integración en la denominación de los quesos elaborados a base de mezclas con leche de oveja y de los elaborados a base de leche de cabra. En el caso de los elaborados a base de leche de vaca, la adición consiste en precisar la duración de la maduración, fijada en 21 días (corteza negra) o 45 días (corteza dorada), como mínimo, diferenciando la leche tratada térmicamente de la leche cruda. El hecho de fijar duraciones distintas a las diversas variantes del producto se explica por la conveniencia de definir claramente las prácticas que contribuyen al carácter propio del «Tomme des Pyrénées». Así, un queso de gran tamaño o uno elaborado con leche cruda necesitan, para expresar sus cualidades, una maduración más larga que un queso pequeño o uno elaborado con leche pasteurizada.

5.5.    Vínculo

El apartado del pliego de condiciones vigente titulado «Elementos que justifican el vínculo con el medio geográfico» únicamente comprende elementos históricos, por lo que se completa con las características específicas de la zona geográfica y del producto y con la relación causal entre el producto y su origen, basada en su calidad.

Al margen de algunas modificaciones formales, en la redacción de este apartado se incorporan los quesos elaborados con leche no pasteurizada de vaca, los elaborados con leche de cabra y los elaborados con mezclas de leche, que se fabrican desde hace mucho tiempo en los Pirineos, aprovechando los recursos herbáceos de la zona geográfica y mediante métodos de fabricación ampliamente utilizados en ella.

En los Pirineos, se producen desde antiguo quesos a base de leche de vaca, cruda o no, de oveja, de cabra o de mezclas de estos tipos de leche. Esa producción está ligada a la homogeneidad del relieve del macizo pirenaico (compuesto por valles aislados) y a las prácticas comparables que se han desarrollado en él. Debido a que los productores de quesos a base de leche de vaca fueron los primeros que se organizaron, sus productos y métodos se plasmaron en un pliego de condiciones antes de que se hiciera lo mismo para los quesos elaborados con otros tipos de leche.

Las modificaciones del pliego de condiciones permiten incorporar los quesos elaborados con leche de vaca sin pasteurizar, leche de cabra o mezclas de leche, conforme a las prácticas tradicionales.

De este este modo, la pericia de los productores pirenaicos, tal como se describe en el apartado «Método de obtención», permite obtener:

una pasta semidura con una textura elástica, fundente y mantecosa gracias a las prácticas comunes a todos los fabricantes locales (la temperatura a la que se efectúa la coagulación, el batido de la cuajada y la temperatura a la que se realiza);

una acidificación suficiente seguida de una maduración sin exceso de proteólisis gracias a los demás parámetros de fabricación, ligados a las características de la leche;

una forma, cuya relación entre altura y diámetro está siempre comprendida entre 2 y 3, que permite una pérdida de humedad constante y un color homogéneo de la pasta, sea cual sea el peso del queso;

un sabor que oscila entre aromas de suero fresco, en el caso de los quesos recubiertos, y aromas más pronunciados, en el de los demás, dependiendo del tiempo de maduración y de los cuidados prodigados a la corteza durante ese tiempo.

Además, se suprime la lista de fabricantes presentada en su día junto con la solicitud de IGP dado que esos datos no son disposiciones vinculantes y que, en cualquier caso, no están al día.

5.6.    Etiquetado

Se suprimen las disposiciones sobre el preenvasado, que no forma parte de las etapas que deben realizarse en la zona geográfica.

Se suprimen las precisiones relativas a la forma de la etiqueta y a la indicación de ciertos datos (marca comercial, sello del organismo de certificación, etc.) porque la agrupación de productores ya no desea obligar a que se utilice una etiqueta concreta y, por otra parte, algunas de esas indicaciones entran dentro de la normativa general.

Conforme a lo dispuesto por la normativa nacional, se añaden las disposiciones sobre el etiquetado que se relacionan a continuación.

Además de las indicaciones obligatorias previstas por la normativa sobre el etiquetado y la presentación de los alimentos, en las etiquetas de los quesos de «Tomme des Pyrénées» debe indicarse, junto a la denominación de venta, la especie animal:

cuando se trate de una sola especie, bien «de leche de vaca», bien «de leche de cabra»;

cuando se trate de una mezcla, indicación de los tipos de leche utilizados, por orden decreciente de peso en el extracto seco de la mezcla.

También deben indicarse los tratamientos a que se haya sometido la leche utilizada.

Se añade además una disposición que obliga a colocar en el etiquetado el símbolo de la Unión Europea en el mismo campo visual que la denominación registrada.

5.7.    Otros

Modificación del pliego de condiciones:

Se efectúan numerosas modificaciones formales del pliego de condiciones (modificación del orden de algunos párrafos a partir de los apartados referidos a la descripción, al vínculo con el origen y a las referencias históricas; fusión de párrafos; reformulación del vínculo con el origen para subrayar las características específicas de la zona geográfica y del producto y la relación causal). Asimismo, se suprimen las referencias a la normativa europea y nacional (explotaciones indemnes de tuberculosis y brucelosis, textos que remiten a la Directiva 92/46/CEE y demás citas de textos nacionales), que no tienen por qué figurar en el pliego de condiciones. La finalidad de estas modificaciones formales es adecuar el pliego de condiciones a la normativa de la Unión Europea.

Agrupación solicitante:

Se suprime la composición de la agrupación Association des Fromagers Pyrénéens (AFP) (únicamente se conservan las categorías de operadores) y se ponen al día sus datos.

Control:

Se suprimen las disposiciones relativas a los medios de control dado que los controles están descritos en el plan de control anejo al pliego de condiciones. Se actualizan los datos de las estructuras de control.

Se sustituyen los datos del organismo de control por los de la autoridad competente en materia de controles para no tener que modificar el pliego de condiciones en caso de cambio de organismo de control.

Requisitos nacionales:

Se añade un cuadro con los principales aspectos que deben controlarse y los métodos de evaluación de los mismos con el fin de facilitar el control de los productos.

DOCUMENTO ÚNICO

«TOMME DES PYRÉNÉES»

N.o UE: PGI-FR-0176-AM01 – 31.5.2017

DOP () IGP (X)

1.   Nombre

«Tomme des Pyrénées».

2.   Estado miembro o tercer país

Francia.

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

Clase 1.3, «Quesos».

3.2.   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El «Tomme des Pyrénées» es un queso de pasta semidura sin cocer. Es de forma cilíndrica regular con dos caras planas y paralelas y cantos redondeados. El queso tiene una relación diámetro/altura comprendida entre 2 y 3 y se elabora con leche tratada térmicamente o leche cruda.

Puede fabricarse con:

leche de vaca,

leche de cabra,

mezcla de leche en las proporciones siguientes:

leche de vaca mezclada con leche de oveja (con un porcentaje de leche de oveja comprendido entre un 30 %, como mínimo, y un 50 %, como máximo, expresado en volumen), leche de vaca mezclada con leche de cabra (con un porcentaje de leche de cabra comprendido entre un 30 %, como mínimo, y un 50 %, como máximo, expresado en volumen), leche de cabra mezclada con leche de oveja (con un porcentaje de leche de oveja comprendido entre un 30 %, como mínimo, y un 50 %, como máximo, expresado en volumen).

Los quesos tienen un peso mínimo de 400 g y máximo de 5,5 kg.

La corteza es de color anaranjado con tonalidades blancas, amarillas y grises, entre otras, y tiene un aspecto liso, aunque se admiten algunas rugosidades.

Los quesos elaborados con leche tratada térmicamente y de un peso superior a 1,5 kg, pero máximo de 5,5 kg, pueden presentar un recubrimiento negro o dorado. El tiempo mínimo de maduración, calculado a partir del día de coagulación, es el siguiente:

quesos de un peso mínimo de 400 g y máximo 1,5 kg:

30 días para los quesos elaborados con leche tratada térmicamente de cabra o de mezcla, y para los elaborados con leche cruda de vaca o cabra;

40 días para los quesos elaborados con mezclas de leche cruda;

quesos de un peso superior a 1,5 kg y máximo de 5,5 kg:

21 días para los quesos con recubrimiento negro elaborados con leche de vaca tratada térmicamente, y 45 días para los quesos de corteza o recubrimiento dorado elaborados con leche de vaca tratada térmicamente;

60 días para los quesos elaborados con leche tratada térmicamente de cabra o de mezcla, o con leche cruda de vaca o cabra;

90 días para los quesos elaborados con mezclas de leche cruda.

El queso tiene un contenido mínimo de materia seca de 53 gramos por 100 gramos de producto y un contenido de grasa de 24 gramos por 100 gramos de producto.

La pasta es de un color homogéneo y uniforme, entre blanca y amarilla pasando por marfileña. Tiene una textura elástica, fundente, mantecosa y homogénea, generalmente con aperturas de formas y tamaños irregulares repartidas de manera homogénea; a medida que el queso madura, la textura es cada vez más firme.

El sabor varía entre aromas de suero fresco y aromas más pronunciados, sin exceso de amargor, en función del tiempo de maduración y del tipo de leche utilizado.

El queso «Tomme des Pyrénées» se comercializa entero, al corte o preenvasado.

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

La materia prima es leche tratada térmicamente o leche cruda, de vaca, oveja o cabra. La leche de oveja solo puede utilizarse en mezclas y procede de las razas basco-béarnaise, castillonnaise, manech tête noire o manech tête rousse.

La ración está compuesta por forrajes y complementos. Los forrajes consisten en hierba, cereales y productos derivados, en forma seca o húmeda, y productos vegetales deshidratados. Anualmente, el 70 % de los forrajes debe proceder de la zona geográfica.

Pueden utilizarse los siguientes complementos: concentrados (cereales, tortas, compuestos nitrogenados), lactosuero, piensos compuestos de productos de origen vegetal, minerales, vitaminas y oligoelementos.

El ganado cuya leche se destina a la elaboración de queso con leche cruda y con leche tratada térmicamente debe alimentarse con arreglo a las siguientes pautas:

al menos el 25 % de la materia seca de la ración forrajera anual ha de consistir en hierba pastada, secada o henificada procedente de la zona geográfica de la IGP;

los animales deben pastar como mínimo 91 días al año.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La producción de leche, la fabricación y la maduración deben realizarse en la zona geográfica delimitada.

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Además de las indicaciones obligatorias previstas por la normativa sobre el etiquetado y a la presentación de los alimentos, el etiquetado debe incluir en el mismo campo visual la denominación registrada del producto y el símbolo IGP de la Unión Europea.

En las etiquetas de los quesos de «Tomme des Pyrénées» debe indicarse, junto a la denominación de venta, la especie animal:

cuando se trate de una sola especie, bien «de leche de vaca», bien «de leche de cabra»;

cuando se trate de una mezcla, indicación de los tipos de leche utilizados, por orden decreciente de peso en el extracto seco de la mezcla.

También deben indicarse en el etiquetado los tratamientos a que se haya sometido la leche utilizada.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica corresponde a la vertiente francesa del macizo pirenaico. Está compuesta por:

los departamentos de Ariège, Hautes-Pyrénées y Pyrénées-Atlantiques, en su totalidad;

en el departamento de Aude: la zona de macizo, conformada por:

los cantones de Limoux y Quillan, en su totalidad;

el cantón de Fabrezan, excepto los municipios de: Boutenac, Camplong-d’Aude, Fabrezan, Fontcouverte, Luc-sur-Orbieu, Montséret y Saint-André-de-Roquelongue;

los municipios de Arquettes-en-Val, Caunettes-en-Val, Escueillens-et-Saint-Just-de-Bélengrad, Fajac-en-Val, Labastide-en-Val, Mayronnes, Monthaut, Montlaur, Pomy, Pradelles-en-Val, Rieux-en-Val, Serviès-en-Val, Taurize, Verzeille, Villar-en-Val, Villefloure y Villetritouls;

en el departamento de Haute-Garonne:

el distrito de Saint-Gaudens, conformado por los cantones de Bagnères-de-Luchon y Saint-Gaudens, y una parte del cantón de Cazères;

los municipios clasificados como de montaña en el distrito de Muret: Gouzens, Lahitère, Le Plan, Mauran, Montberaud, Montbrun-Bocage, Montclar-de-Comminges, Montesquieu-Volvestre, Plagne, Saint-Christaud y Saint-Michel;

en el departamento de Pyrénées-Orientales, la zona de macizo, conformada por:

los cantones de Le Canigou y Les Pyrénées catalanes, en su totalidad;

el cantón de La Côte Vermeille, excepto los municipios de Palau-del-Vidre y Saint-André;

el cantón de La Vallée de l’Agly, excepto los municipios de Cases-de-Pène, Espira-de-l’Agly, Opoul-Périllos, Rivesaltes, Salses-le-Château y Vingrau;

el cantón de Vallespir-Albères, excepto los municipios de Montesquieu-des-Albères, Saint-Génis-des-Fontaines y Villongue-dels-Monts;

los municipios de Banyuls-dels-Aspres, Caixas, Calmeilles, Ille-sur-Têt, Llauro, Montalba-le-Château, Montauriol, Oms, Passa y Tordères.

5.   Vínculo con la zona geográfica

El vínculo en que se asienta el queso «Tomme des Pyrénées» es su calidad como queso de pasta semidura sin cocer caracterizado por una textura elástica, fundente y mantecosa, una forma homogénea y un sabor que varía entre aromas de suero fresco y aromas más pronunciados, en función del tiempo de maduración. Se elabora con leche cruda o tratada térmicamente de diferentes especies presentes en los sistemas de policultivo-ganadería (vacas, ovejas, cabras) del macizo pirenaico y según métodos derivados de la tradición quesera de la zona.

La zona geográfica, que corresponde a la vertiente francesa de la cadena de los Pirineos situada entre el mar Mediterráneo y el océano Atlántico, es un territorio en el que coexisten zonas de pie de monte y de montaña, relieves redondeados y abruptos, y numerosos valles encajonados, en los que los recursos madereros son limitados. Gracias unas precipitaciones abundantes (entre 600 y 1 000 mm en las zonas de pie de monte, entre 1 300 y 1 500 mm en las laderas septentrionales de media montaña, y hasta 2 500 mm en las laderas expuestas a los vientos que traen lluvia y nieve), tiene pastizales abundantes.

El aprovechamiento óptimo de los pastizales ha desembocado en la coexistencia en el territorio de tres especies (ovejas, vacas y cabras) debido a que las ovejas y las cabras pueden acceder a zonas que son inaccesibles para las vacas y a que, además, cada una de esas especies tiene preferencias alimentarias en función de la exposición de las laderas.

Se tienen pruebas de la existencia de la cría de vacas, cabras y ovejas y de la fabricación de queso en ese territorio que se remontan al siglo XII. De un valle a otro, de una época a otra, ha habido fluctuaciones en la utilización de la leche producida en las granjas en la fabricación tradicional de los quesos de granja.

Debido a la cría de especies diferentes en las explotaciones y a la relativa autarquía de los ganaderos, poco proclives a métodos colectivos, el queso más habitual es el elaborado con mezclas de leche.

El relieve pirenaico, en efecto, hace que las comunicaciones entre valles sean difíciles. De resultas de ello, los habitantes de la montaña vivían en una autarquía propicia para la elaboración de queso de guarda por los pastores en verano. De este modo, el ganadero podía fabricar y conservar queso sin desatender sus actividades agrícolas. En general, el queso se comercializaba a la vuelta de los agostaderos ya que la forma del queso y su corteza permiten una maduración que no necesita condiciones de frío especiales y la larga duración del período de guarda facilita el saneamiento microbiano (la flora no deseada desaparece a lo largo de la maduración). Por último, debido a lo limitado de los recursos madereros, los productores han optado por no cocer la pasta, como ocurre con los quesos de guarda de los Alpes o del Jura.

Esta tradición quesera se ha perpetuado hasta nuestros días si bien reflejando la evolución tanto de la economía de montaña de los valles pirenaicos como la de la ganadería. En el siglo XIX, la elaboración de queso pasó progresivamente de la fase de producción de granja a la de producción artesanal. En 1867, se crearon las primeras cooperativas, que impulsaron la producción artesanal y la elaboración cada vez mayor de quesos de leche de vaca y de mezclas de leche. Posteriormente, aparecieron las primeras fábricas industriales y artesanales privadas.

En paralelo, la existencia de grandes partes de la zona geográfica en las que no existe una red de recogida de la leche ha estimulado la producción en las granjas.

El queso «Tomme des Pyrénées» se caracteriza por una pasta semidura sin cocer, una textura elástica, fundente y mantecosa, cada vez más firme a medida que el queso madura, un color de la pasta homogéneo y uniforme, entre blanca y amarilla pasando por marfileña, una forma típica derivada de la relación diámetro/altura, comprendida entre 2 y 3, y un sabor que varía entre aromas de suero fresco y aromas más pronunciados de queso maduro.

Las particularidades del macizo pirenaico, con su situación geográfica, su mezcla de policultura y ganadería y su tradición quesera, han transmitido al queso «Tomme des Pyrénées» su identidad.

Así, su carácter de queso de pasta semidura sin cocer se debe, históricamente, a la poca presencia de madera en el macizo. Este carácter pervive en la producción de granja, artesanal e industrial.

Los conocimientos y experiencia específicos de los productores pirenaicos, plasmados en prácticas compartidas por todos los fabricantes locales, influyen directamente en el carácter específico del queso:

La temperatura a la que se añade el cuajo, el batido de la cuajada, la temperatura a la que se efectúa esta operación, la acidificación suficiente seguida de una maduración sin exceso de proteólisis gracias a los demás parámetros de fabricación, junto con las características de la leche, permiten obtener una pasta semidura dotada de una textura elástica, fundente y mantecosa.

La forma de este queso, que tiene una relación entre altura y diámetro comprendida siempre entre 2 y 3, sea cual sea su peso, lo que permite una pérdida de humedad constante durante la maduración y proporciona a la pasta propiedades homogéneas, particularmente el color.

Su sabor oscila entre aromas de suero fresco, en el caso de los quesos recubiertos, y aromas más pronunciados, en el de los demás, dependiendo del tiempo de maduración y de los cuidados prodigados a la corteza durante ese tiempo.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

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