Principales parámetros en la evaluación de la calidad en la carne de pollo

El término calidad es un término tremendamente amplio que cada individuo interpreta acorde a sus intereses técnicos, profesionales o incluso personales. Sin embargo, existe una definición “informal” pero muy extendida que relaciona con  “todo aquello que clientes y consumidores esperan del producto y por lo que están dispuestos a pagar”. ¿Y que esperan nuestros clientes (distribución) y consumidores de la carne de pollo?


Inocuidad

En base al sentido común podría decirse que lo primero que espera cualquier consumidor es que el alimento que consume sea inocuo, es decir, que no presente ningún riesgo para la salud. Actualmente, la normativa comunitaria (Reglamento (UE) Nº 1086/2011) contempla un parámetro de seguridad alimentaria a considerar en carne de pollo, Salmonella. En este sentido, durante los últimos años la industria avícola ha realizado un considerable esfuerzo para el control de Salmonella que ha dado magníficos resultados, hasta el punto que desde el año 2010 la prevalencia en la UE en manadas de aves de pollos broiler de los dos serotipos con mayor importancia para la salud pública se ha mantenido por debajo de 0,5% (EFSA, 2015) (The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2014. EFSA Journal, 2015: 4329).

Duración o vida útil

Otro de los aspectos importantes desde el punto de vista tanto de distribuidores como de clientes finales, es el tiempo del que disponen para vender/consumir el producto, es decir, su vida útil o caducidad. La carne de pollo alcanza su caducidad debido a la proliferación de microorganismos que inevitablemente están presentes en la carne. Es generalmente aceptado que cuando la concentración de determinados microorganismos alcanza niveles de 108 ufc/cm2 (Elliot and Mitchener, 1961. Microbiological Standards and Handling Codes for Chilled and Frozen Foods. A Review – Appl Microbiol. 1961: 452–468). La higiene durante el procesado, el adecuado mantenimiento de la cadena de frío, el tipo de envase empleando o no atmósferas protectoras, son importantes factores a controlar por el productor para garantizar que el producto alcanza en perfectas condiciones la fecha de caducidad indicada en el etiquetado.

 


Por Manuel Sanz Gimenez
Director Nacional de Calidad 
Grupo SADA