Opinión de Manuel Pizarro. Consumo de carne: ¿si o no?

Por Manuel Pizarro Díaz. Catedrático de Patología Animal, UCM

Allá por los años cincuenta e incluso sesenta, que parecen lejanos, algunos podemos recordar nuestra dieta básica. Sobre todo los que vivíamos en el ámbito rural o estudiábamos confinados en los internados de la época. Prácticamente a diario la base de la dieta eran las legumbres, como judías, garbanzos, lentejas, más o menos enriquecidas con productos del cerdo, como el chorizo y tocinos. De postre siempre fruta de temporada. Se merendaba un vaso de leche un bocadillo de embutido, queso o el famoso pan con chocolate, y se cenaban huevos, sopas, lácteos y otras delicadezas. Los domingos se recurría más al arroz y el pollo, era un lujo. Poca carne de ternera o cordero y menos mariscos, ya que eran prohibitivos en la mayoría de economías domésticas. Naturalmente en aquel escenario no se le hubiera ocurrido a nadie decir lo que se ha dicho sobre el consumo de carne, y si lo llega a decir algún ministro o similar el personal se hubiera reído de semejante ocurrencia.

Durante los años sesenta, con el despertar económico y demográfico se planteó el dilema de dar de comer a mucha gente y el sector agroganadero tuvo que espabilarse, y así la tecnología de la época, con aquellos Veterinarios e Ingenieros, comenzó a desarrollar la genética y la nutrición animal y a luchar contra las enfermedades, logrando multiplicar las producciones animales mediante el desarrollo de las ganaderías intensivas del pollo, las gallinas y el cerdo.

Se consiguió producir pollos de 2,5 kilos en menos de 50 días, con índices de conversión pienso/carne desconocidos y a precios asequibles a cualquier bolsillo medio; gallinas en jaulas con unas producciones de más de 350 huevos con consumos de 120 gramos de pienso diarios, que permitían a las familias tener docenas de este gran alimento de excelente valor biológico a precios irrisorios; y cerdos industriales de 100 kilos en 6 meses con una prolificidad y precocidad que nos permitió comer su carne a muy bajo coste. Además se desarrolla el mundo de las hamburguesas y otros alimentos cárnicos elaborados que permiten un más racional aprovechamiento de las piezas menos nobles de carne. Las familias medias, tras años de carencia, tenían acceso a proteínas de origen animal de alto valor biológico a precios asequibles. Teníamos carne, leche y huevos abundantes y baratos. Después vendrían las piscifactorías.

A partir de ese momento, próximos a los años ochenta, y ya bien comidos todos, se empieza a pensar en la calidad y se desarrollan nuevos métodos de crianza, se producen huevos con omegas, carnes de pollos camperos y de corral, leches vegetales y cerdos menos industriales. Después se piensa en los pobres animales y aparece el bienestar animal y los animalistas, esos pobres animales que sufren nuestros desmanes y aparece los huevos libres de jaulas y pollos al aire libre. Estos movimientos intentan acabar con la ganadería intensiva, que tanto contamina y tanto hace sufrir a nuestros animales.

También aparecen los ecologistas y se desarrollan los productos bio y eco, estos culpan a la ganadería del deterioro medioambiental del agujero de ozono, del calentamiento global y de todas las barbaridades medioambientales llevadas a cabo por los países industrializados. Pero no conformes con todo eso van a aparecer otros personajes. Los vegetarianos y veganos que culpan a los alimentos de origen animal de las graves enfermedades humanas: obesidad, colesterol, diabetes; sin tener en cuenta el papel de los aminoácidos esenciales o las vitaminas del grupo B en la alimentación humana.

Todo este maremágnum, unido a las concepciones actuales y a los movimientos radicales de todo signo, hace que se empiece a desarrollar una nueva industria, la de la seudocarne sin animales, carnes sintéticas y carnes artificiales a partir de tejidos animales cultivados. Estas industrias en manos de los grandes poderes mundiales son las que acrecientan y jalean entre otros los movimientos antes reseñados.

Lo único sensato es hacer dos consideraciones: la primera es el valor de la ganadería extensiva en el mundo rural, y la segunda el valor de los animales como transformadores de alimento.

La ganadería extensiva, aunque contamine “un poquito” con su eliminación de metano o amoniaco, por supuesto una ínfima parte del nivel de las combustiones y procesos de obtención de energía en industria y transporte, tiene un gran valor ecológico, ya que mantiene el campo y sus ecosistemas en un estado casi natural, utiliza zonas de bosques y pastos no cultivables, zonas que fijan CO₂ y producen oxígeno, que no requieren abonos químicos ni fitosanitarios generalmente. Mantiene las razas autóctonas y las vías pecuarias. Por todo ello, la ganadería extensiva es muy beneficiosa para los ecosistemas del campo, pero además genera riqueza y fija población en el entorno rural, algo que hoy es importante cuidar.

La segunda consideración es el papel de los animales como transformadores. Y este también tiene una gran importancia. El hombre, cuando domesticó los animales y creó la ganadería como producción animal, lo que realmente buscaba es mejorar la cantidad y calidad de los productos alimenticios; así los animales disponen de mecanismos fisiológicos diferentes al hombre que le permiten transformar materias poco digestibles en proteínas de alto valor biológico. Por ejemplo la celulosa prácticamente no tiene valor nutricional en la digestión humana, pero un rumiante como la vaca o la oveja, con un sistema digestivo adaptado a ello, puede transformarla en proteínas como la carne y la leche. Así se transforma un subproducto de los cereales de escaso valor como es la paja. Una gallina transforma cereales en huevos, y lo más sofisticado, un cerdo las vulgares bellotas en jamones (bueno es una licencia).

Por todo ello, cuando algún insensato nos dice que no comamos carne, o leche o huevos; no debemos hacerle ningún caso. Por el contrario, hay que comer carne, leche, huevos, cereales, frutas, verduras, hortalizas, legumbres, e incluso minerales como la sal, y todo lo que nos recomiendan los nutrólogos; lo único importante es su cantidad y proporción. Por ejemplo la grasa contenida en el queso, en la carne o en la yema de los huevos contiene colesterol, palabra maldita. Mejor dicho el aumento de grasa hace subir el colesterol en la sangre, compuesto que si está en exceso y encima tenemos hipertensión podría provocarnos una ateromatosis en nuestras arterias y las consiguientes enfermedades cardiovasculares; pero este mismo colesterol, aparte de ser fundamental para movilizar grasas, es la base de la molécula de algunas hormonas sexuales, así que también tiene importancia tenerlo en su justa medida.

Por otro lado el colesterol no es ni más ni menos una forma de transporte de la grasa en la sangre, realmente es la grasa unida a una proteína de transporte que a su vez está formada por aminoácidos esenciales y azufrados, como la metionina, cisteína o el triptófano; los cuales no pueden sintetizar muchos organismos, por los que hay que consumirlos. ¿Pero dónde están estos aminoácidos esenciales?. Pues justamente los alimentos que más proporción tienen son la carne, huevos y pescado. Esto es una paradoja, pues si bien la carne tiene grasa, cuya forma de transporte es el colesterol, también tiene las proteínas necesarias para movilizarla y transportarla, lo cual puede ser fundamental para evitar por ejemplo la esteatosis hepática o los depósitos excesivos de estas moléculas. Así mismo hay vitaminas del grupo B que tampoco podemos sintetizar, por lo que hay que ingerirlas, y ¿dónde están estas vitaminas B?; pues mayoritariamente en carne, huevos, pescados y lácteos; aunque alguna también en verduras.

Luego podemos concluir dos cosas: 1.- Hay que comer de todo de forma equilibrada, alimentos de origen animal, vegetal y mineral. Probablemente más vegetal, moderada cantidad de origen animal y muy poco mineral; así equilibraremos hidratos de carbono, proteínas, grasas y oligoelementos. Y 2.- La cantidad tiene que estar de acuerdo al estado fisiológico y necesidades energéticas individuales: más calorías los individuos en crecimiento, con trabajos físicos, deportistas o embarazadas; y mucho menos los adultos con vida sedentaria (hoy día mayoría en el entorno urbano).

Los problemas y patologías pueden ser el resultado de alguna alteración de estas premisas. Un desequilibrio con aumento excesivo de grasas (queso) o azúcares (pan) puede dar lugar al temido colesterol, diabetes, o una obesidad; un exceso de proteínas y ácidos nucléicos (carne) a la aparición de gota por incremento de ácido úrico; pero casi igual de perjudicial es la falta de grasas, o de azúcares o proteínas; por lo que la moderación, variedad y término medio también son importantes en nuestra alimentación. Un individuo en crecimiento necesita más vitaminas B y más aminoácidos esenciales, cuyo contenido en los vegetales no es suficiente. Por todo ello, nos reafirmamos en que hay que comer carne.

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