Opinión de Antonio Palomo : PROTEÍNAS

¿Carne o pescado? Esto es lo que nos suele preguntar esa persona que nos invita a comer, y que en cualquiera de los casos cuida también de nuestra salud, al tratar de aportarnos proteínas de gran valor biológico, conocidas como proteínas animales, que han servido para el desarrollo del cerebro en el Homo sapiens. Y hablando del sector cárnico y de un buen cerebro, quiero dedicar, con especial cariño y gratitud, esta columna de opinión, a un referente del sector que hemos perdido nada más comenzar este año, para honrar así a Don Jesús Fernández López (Incarlopsa). Sin duda, una persona de gran reputación en el porcino español, y en este caso simétrica. D.E.P.

Como menciona el investigador del CSIC-CNB, el Doctor José María Valpuesta, en su libro sobre la historia de estas moléculas que controlan todo lo que somos capaces de hacer, las proteínas son “los asombrosos ladrillos de la vida”. Debemos mencionar que la caracterización de las proteínas no comenzó hasta finales del siglo XIX, aunque ya los egipcios utilizaron la gelatina de los huesos como adhesivos y para procesos de momificación. En el mundo de las proteínas, quién fue primero, ¿el huevo o la gallina? Evidentemente, el huevo, ya que una parte del huevo dio el primer nombre a las proteínas, donde el historiador romano Plinio ya habló del “álbum ovi”, sustancias albuminoides parecidas a la clara del huevo. Fue el investigador inglés William Prout, quien primero clasificó los alimentos en tres tipos según sus aportes nutricionales: sacarinosas (azúcares), oleaginosas (lípidos) y albuminosas (proteínas). El químico sueco Jacob Berzelius ya propuso que las albúminas tenían un núcleo común, con la siguiente composición en base al número de átomos de carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, fósforo y azufre: C400 H620 O120 N100 P1 S1, y en 1838 sugiere renombrar a las albúminas como “primeras” utilizando el término griego proteios (en primer lugar). La proteína que transporta el oxígeno en la sangre, la hemoglobina, se descubrió en 1840. Hoy sabemos que las proteínas, salvo en casos muy concretos, no contienen fósforo, así como que los aminoácidos son las moléculas que se combinan para formar las proteínas. Dichos aminoácidos tienen naturaleza anfótera, es decir poseen cargas positivas y negativas, además de tener actividad óptica (todos menos el más simple, la glicina), clasificándose en dextrógiros (D) y levógiros (L), aunque en la naturaleza están tan solo en forma levógira. A ver si es que según tengamos más aminoácidos de uno u otro tipo vamos a ser positivos o negativos, de derechas o de izquierdas. Lo veo poco probable. Son 20 los aminoácidos (AA) más conocidos, y de ellos los que fijamos en nuestro concepto de proteína ideal en porcino, su primer descubrimiento tuvo lugar en 1885 la lisina y en 1921 la metionina en la caseína de la leche, en 1901 el triptófano en la albúmina del huevo y en 1935 la treonina en el maíz. Así, los aminoácidos son nutrientes esenciales que tienen un papel vital en la síntesis celular y de hormonas, reparación de músculos y tejidos, en impulsar al sistema inmune, el funcionamiento de los neurotransmisores, enzimas y otros procesos biológicos.

Gracias al desarrollo de la biología estructural en 1971 se creó el primer banco de datos de proteínas (Protein Data Bank – PDB) derivado del esfuerzo sobre todo del Brookhaven National Laboratory americano en connivencia con el Cambridge Crystallographic Data, para llegar en 2003 a establecerse el banco mundial de proteínas Worldwide PDB (wwPDB), que posee más de 160.000 estructuras. Me parece interesante diferenciar entre proteoma y prion (PrP), siendo el proteoma, no solo la suma total de proteínas que un organismo sintetiza a partir de su información genética, sino la relación entre ellas, mientras que el prion viene de la unión de dos palabras, proteína e infección, siendo una proteína con una mala conformación en su estructura terciaria (mal plegadas), que provoca ciertas patologías neurodegenerativas, no siendo virus ni tampoco contiene ácidos nucleicos. Las proteasas son las enzimas que degradan a las proteínas, y a las que estamos prestando especial atención en este comienzo del siglo XXI. No olvidemos que el descubrimiento de las proteasas es relativamente reciente, aislándose por primera vez en 1978 en el laboratorio de Alfred Goldberg de Harvard. Una de las acciones primarias de las proteasas, tanto endógenas como exógenas, es aumentar la digestibilidad de la proteína.

La nueva normativa sobre ordenación de granjas porcinas referenciada en el RD 306/2020, en su anexo VII, determina una reducción en el contenido de proteína de los piensos para aminorar el nitrógeno total excretado y las emisiones tanto de amoniaco como de gases efecto invernadero. En nuestra práctica nutricional, para alcanzar tal fin, ya llevamos varias décadas reduciendo el nivel de proteína bruta de los piensos al trabajar en base a proteína digestible y balance de aminoácidos centrados en el concepto de proteína ideal, así como la alimentación de precisión aplicada a los aminoácidos, sabiendo que el uso de fuentes de proteína de mayor digestibilidad en las diferentes fases de producción nos revierten positivamente, tanto en reducir la excreción mencionada pensando en el impacto medioambiental, como en mejorar los parámetros productivos, tanto la ganancia media diaria, como sobre todo la eficiencia alimentaria.

Entre el 10 y 35% de las calorías que debemos ingerir un ser humano para una correcta nutrición, deben proceder de las proteínas, para prevenir deficiencias, por lo que en un adulto necesitamos algo menos de 1 gramo por kilo peso (0,8). Hasta los 50 años nuestro metabolismo proteico predomina sobre el lipídico, similar a lo que sucede en los cerdos hasta los 50-70 kilos, según genéticas. A partir de dicho momento comienza la sarcopenia, pérdida de masa muscular relativa, por lo que las necesidades de proteína aumentan alrededor de 1 gramo por kilo. Lo mismo sucede en personas que hacen ejercicio regular, quienes también necesitan más proteína. Kristi Wempen, nutricionista de la Clínica Mayo de Estados Unidos pone el límite máximo de ingesta de proteína diaria en 2 g por kilo vivo. Veamos por tanto la importancia de ingerir no solo la cantidad de proteína (aún en nutrición humana centrada en proteína bruta), sino optimizarla con el consumo de fuentes de proteína más digestibles y con un balance de aminoácidos tanto esenciales como limitantes adecuado. Sabemos que las fuentes de proteína de origen animal (carnes y pescados) tienen mayor digestibilidad que las de origen vegetal.  Así, por ejemplo, 100 gramos de jamón cocido o de lomo de cerdo contienen sobre 21 gramos de proteína y el jamón curado 18 gramos, con un nivel de lisina y leucina total de 2,2 y 1,87 gramos respectivamente, así como un poco más de 1 gramo de arginina, isoleucina, treonina y valina. Los guisantes y lentejas con unos 23 gramos de proteína tienen menores niveles de metionina y treonina, aminoácidos esenciales. Los garbanzos con casi 20 gramos de proteína tienen menos lisina, metionina, treonina y valina (Fuente: Souci-Fachmann-Kraut). Podemos entender como una correcta nutrición en humana requiere partir de una alimentación equilibrada y variada, sabiendo que en la nutrición proteica la ingesta de alimentos proteicos de origen animal es más completa.

“El papel que desempeña lo infinitamente pequeño en la naturaleza es infinitamente enorme”. “Señores: los microbios tendrán la última palabra”  Louis Pasteur (1822-1895) Químico, físico y matemático francés

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