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La maduración de la carne de vacuno
Tras la muerte de un animal tienen lugar ciertos cambios enzimáticos y físico-químicos que modifican la estructura de los músculos y otros tejidos, y a los que hay que darles un tiempo para mejorar la textura de la carne.
En esto consiste el proceso de maduración, paso habitual antes de la comercialización de la carne y que vamos a explicar en este artículo, así como los tipos de maduración, entre los que se encuentran los de larga duración, que están ahora tan de moda.
A las tres horas de la muerte o sacrificio de un animal comienza el llamado rigor mortis: un proceso químico que se traduce en rigidez corporal y que alcanza su pico máximo a las 12 horas. Transcurridas 36-72 horas el rigor mortis tiende a desaparecer debido a la descomposición del organismo.
Esto explica por qué la canal de un animal recién sacrificado no tiene la consistencia, ni el peso, ni el color de la carne tal y como normalmente la consumimos. Han de pasar varios días para que los procesos que acontecen tras la muerte permitan al musculo, componente principal de la carne, convertirse en un alimento sabroso.
La maduración de la carne es un proceso de reposo con unas condiciones específicas de humedad y temperatura, que favorecen la transformación de las fibras musculares en un producto tierno. Durante este proceso el agua que contiene la pieza va saliendo y las características organolépticas varían, sufriendo variaciones de sabor y olor, por lo que el resultado de la maduración es el de una carne tierna, jugosa y de sabor más intenso.
La maduración supone una pérdida de peso en la pieza por la evaporación del agua, así como un oscurecimiento de la parte más externa. Si este no es muy intenso, se puede comercializar tal cual, pero cuando madura durante un mes, por ejemplo, está tan oscuro debido a la proliferación de bacterias no patógenas en la superficie de la canal o del corte, que hay que eliminar por razones estéticas. Es por ello que cuánto más madurada esté la carne, más alto suele ser su precio debido a la merma que supone.
Tipos de maduración
Maduración normal
Aunque la carne de cerdo o de cordero se puede dejar en maduración, normalmente se realiza en carne de vacuno. El tiempo necesario para una correcta maduración de la carne varía en función de la edad del animal. Terneras jóvenes (de hasta un año) suelen madurar entre 7 y 12 días, el añojo (vacuno de más de un año), necesita 14 días y el vacuno más mayor (vaca o buey) a partir de 30 días.
La maduración normal se hace en seco para reducir la cantidad de agua retenida en la canal de forma rápida.
Maduración de larga duración (Aged meat)
Cuando los cambios que se producen en la canal van más allá de la maduración convencional entramos en la maduración de larga duración, que es de dos tipos: en húmedo y en seco.
La maduración en húmedo es un reposo corto de la carne en condiciones anaeróbicas, es decir, envasada ya al vacío, en ambiente de temperatura controlada, de forma que se conservan todos los jugos naturales de la carne. No debe sobrepasar las dos semanas, pues a partir de ahí, la carne adquiere sabores no deseables.
La maduración en seco es un proceso de reposo en condiciones aeróbicas prolongado (a partir de tres semanas) en ambientes de temperatura, flujo de aire y humedad controlados (normalmente entre 1 y 3 º C y entre 65 y 85% de humedad), durante el cual se reduce el contenido de agua del músculo y se intensifica el sabor. Se realiza colgando las canales enteras o los cortes (cuartos, lomos, etc).
Desde hace unos años han proliferado en el mercado las carnes “dry aged”, de larga maduración en seco, con periodos de reposo de 60 o 90 días (¡e incluso 365!).
Aunque es cierto que una carne bien madurada en seco no pierde propiedades nutricionales, los problemas surgen cuando no están bien controlados los parámetros de humedad y temperatura necesarios durante esa maduración, que pueden ocasionar más mal que bien y que la maduración roce el límite de la putrefacción.
Son muchos los restaurantes que maduran sus carnes en sus propias instalaciones, y esto es respetable, pero aún falta estandarizar los controles sanitarios por parte de las autoridades para garantizar que el proceso se haga de forma correcta y segura. Es más, no se conocen bien los efectos de la maduración de larga duración sobre el crecimiento de bacterias patógenas o no en este tipo de productos, en comparación a la carne fresca. Y tampoco hay guías de prácticas correctas que fomenten la producción de carne madurada usando prácticas higiénicas apropiadas.
Y luego está el gusto personal: la carne madurada en seco en tiempo prolongado tiene un sabor muy intenso, al que no están acostumbrados la mayoría de los consumidores de carne. Si a esto le añadimos su elevado coste, conseguimos que las “dry aged” tengan un público restringido, pues no están al alcance del consumidor medio, que no encuentra el sentido a pagar mucho más por una carne que no termina de satisfacerles.
En resumen, la maduración de la carne es un proceso imprescindible para garantizar la ternura y su sabor, más prolongada en el tiempo cuando más edad tenga la res al ser sacrificada, pero dicha maduración, sobre todo las de larga duración, ha de hacerse correctamente, para evitar cualquier problema alimentario o sabores indeseados.
