En el escenario mundial la pesca, la agricultura y la ganadería sitúan a Brasil en una posición destacada; además se reconoce el potencial de crecimiento que tiene el país en el ámbito agrario y muy especialmente en acuicultura.

Con la finalidad de poder consolidar la importancia del pescado brasileño, tanto a nivel del mercado interno como del mercado mundial, se hace preciso poder garantizar su calidad en cada etapa de su cadena productiva.  Por esta razón, mantener la mencionada calidad es una condición innegociable y extremadamente necesaria para poder ofertar al consumidor un alimento seguro.

La utilización del N-BVT (Nitrógeno Básico Volátil total) es la metodología química más antigua utilizada como indicador de la frescura del pescado.

El objetivo de nuestro trabajo fue testar y revisar dos metodologías de microdifusión con N-BVT con el fin de encontrar la metodología más sostenible. Los análisis fueron realizados en una muestra de merluza (Cinoscyon jamaicensis) procesada con la técnica de “carne mecánicamente separada” generándose una serie de muestras de ensayo homogéneas y estables.

Las metodologías que estudiamos fueron, por una parte, la de microdifusión de Conway, descrita en Brasil en el año 1991, y, por otra, la Norma Portuguesa – NP 2930 del año 2009. Ambas técnicas fueron testadas en 3 ensayos y cada ensayo estuvo conformado por 7 réplicas totalizándose un total de 21 repeticiones.

Es sabido que la técnica de Conway es la que tiene un menor gasto de reactivos cuando se la compara con aquellas que utilizan la destilación dado que aquélla requiere una menor cantidad de muestra, de reactivos y de energía.

El análisis de varianza efectuado con los resultados obtenidos a partir de las dos metodologías comparadas puso en evidencia, demostró, que, a pesar de las diferencias mínimas observadas a nivel laboratorial (que en la práctica se pueden considera como prácticamente inexistentes) si existe en realidad entre las dos metodologías consideradas (NP y Conway) una diferencia significativa entre los valores de NBVT (p<0,02). Debe tenerse en cuenta además la reducción de energía eléctrica necesaria para poder llevar a cabo los ensayos. En efecto, la metodología NP requirió que la zona de ensayo estuviera a 36ºC durante 2 horas y a temperatura ambiente (20ºC) durante la noche.

Los valores de NBVT también presentaron diferencias estadísticamente significativas (p<0.02) para los distintos tratamientos cuando la zona de ensayo estuvo temperatura ambiente. Ello significa que en el caso de Brasil, donde las temperaturas en invierno son más suaves, no es posible obtener resultados similares a los obtenidos con las temperaturas indicadas.

Como conclusiones a nuestro trabajo: las dos metodologías de microdifusión analizadas y citadas en la legislación brasileña y europea, realmente difieren entre si y trabajar a temperatura de secado o a temperatura ambiente puede afectar a los resultados.

No hace falta indicar la importancia que estos hechos pueden tener en la práctica.