En los últimos años ha aumentado la preocupación, concienciación y exigencia por parte de los consumidores sobre productos más saludables, surgiendo así nuevas tecnologías que permiten aumentar la vida útil de los productos sin la necesidad de la utilización de conservantes sintéticos.

En este marco, surgieron las películas protectoras y comestibles en alimentos, que fueron más utilizadas en su inicio sobre productos hortícolas, pero que, asociado a sus resultados positivos, recientemente están comenzando a estudiarse y aplicarse en productos de origen animal tales como derivados lácteos y cárnicos.

La forma de aplicación de dichas películas en los productos es múltiple (pulverizado, film, inmersión, etc.), así como la naturaleza del biopolímero utilizado como matriz (extractos mucilaginosos de plantas, agar, alginato, etc.) haciendo que las posibles combinaciones a estudiar sean muy numerosas. El resultado final de dicha aplicación puede ser una capa más o menos transparente, fina, brillante y gelatinosa que recubre el producto. En nuestro caso, nos referiremos a la carne.

Estudios preliminares realizados con carne de bovino reflejaron que, como consecuencia de la aplicación de dichas películas protectoras, varias características de la carne se veían modificadas. Así, los filetes con película protectora mostraban coloraciones más brillantes y rojizas, siendo más lento el deterioro de este parámetro a lo largo de la vida útil del producto. Por otra parte, también presentaron un menor porcentaje de pérdidas de agua, así como una menor fuerza al corte, menor dureza.

Diferencia de pérdida de agua en carne con película y sin ella.

Pero esta tecnología se vuelve todavía más interesante cuando a dichas películas se añaden otro tipo de productos, como pueden ser aceites esenciales, convirtiéndose las películas en comestibles, sensorialmente atractivas y activas. Lo que significa que dependiendo de las características del componente incorporado se puede conseguir a su vez un efecto suplementario saborizante, si se deseara, antimicrobiano y antioxidante, lo que aumentaría aún más la vida útil del producto.

Sin embargo, todas estas modificaciones deben ser aceptadas finalmente a nivel sensorial por el consumidor, ya que es el responsable del éxito o fracaso de los nuevos productos y tecnologías. Estudios preliminares realizados con consumidores brasileños, a los que se dieron a probar carnes de bovino con este tipo de películas suplementadas con distintos aceites esenciales (orégano o romero), mostraron notas de aceptabilidad incluso superiores a la carne convencional en varios de los atributos estudiados (olor, terneza, sabor y aceptabilidad global). Por otra parte, encuestas realizadas tras la cata reflejaron una actitud positiva hacia la compra y elección de este tipo de productos.

Hacen falta más estudios, pues, como ya hemos dicho, las combinaciones entre los tipos de películas, extractos naturales, tipos de carne, modo de envasado, preparación, etc., hacen que las posibles opciones de investigación y desarrollo sean numerosísimas y todavía poco estudiadas. Pero esta tecnología, sin duda, es el primer paso hacia la creación de nuevos productos que, quizás, en unos años encontremos disponibles en las estanterías de nuestros mercados.

Ana Guerrero

Dpto. Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Universidad de Zaragoza.  

Ana Carolina Pelaes Vital e Ivanor Nunes do Prado

Dpto. Zootecnia e Ingeniería de Alimentos. Universidade Estadual de Maringá. (Brasil).