La problemática de la producción de cerdos blancos pesados
La producción de cerdos pesados, de 110-130 kg, está dirigida fundamentalmente a la elaboración de productos curados (jamones, paletas, lomos), por lo que la calidad de la carne tiene, en esta producción, especial relevancia.
La producción de cerdos machos castrados supone un aumento en el coste de producción inherente al incremento del índice de conversión (0,2-0,4 décimas respecto a los enteros). La castración quirúrgica evita el olor sexual en los machos enteros, práctica de manejo contradictoria con el bienestar animal.
Los contenidos de grasa intramuscular (GIM) y de subcutánea del jamón son bajos en los cerdos, incluso de elevado peso, lo que supone inconvenientes para la curación y la calidad organoléptica de los elaborados. Así, la IGP del Jamón Serrano exige 0,8 cm de grasa en el punto de convergencia del músculo vasto lateral y la punta superior del ilion; la del Jamón de Teruel al menos 16 mm de espesor graso a nivel del Gluteusmedius. El porcentaje de GIM está positivamente relacionado con la calidad organoléptica de la carne y de los productos curados, mejorando la terneza, jugosidad, sabor y aroma. Para mantener los atributos de calidad es necesario que la carne fresca contenga al menos el 2% de GIM y los productos elaborados valores superiores al 3%. El problema es que el contenido de GIM está positivamente relacionado con el engrasamiento de la canal, lo que supone un aumento en el coste de producción.
El objetivo en el cerdo pesado es incrementar la GIM, pero sin que aumente la grasa subcutánea, y que el estado de engrasamiento de la canal sea el suficiente para una adecuada curación de las piezas nobles. El bajo engrasamiento de la canal es importante en las hembras enteras, de manera que un elevado porcentaje de sus canales son eliminadas en el matadero al no permitirse su utilización para la elaboración de productos curados. ¿Cómo paliar el problema de canales excesivamente magras y con escaso contenido en GIM? Actualmente se está abordando mediante la genética, la alimentación y el manejo. En la esfera genética se están buscando genes responsables de la síntesis de GIM, aunque el cruzamiento con líneas Duroc es el método mas empleado para aumentar el porcentaje de GIM, siendo importante que el ganadero las sepa elegir en función de sus objetivos.
En lo que concierne a la alimentación, para aumentar la GIM se han utilizado estrategias diversas con éxitos discretos: reducir la relación lisina/energía en el pienso durante la fase de crecimiento (40-70 kg) o de acabado (100-130 kg). Así, el aporte de cebada (11% de proteína bruta) como único ingrediente principal del pienso al final del cebo (últimos 20-30 kg) ha dado buenos resultados sin afectar al coste de producción. Si se reduce el aporte de vitamina A en el pienso aumenta la GIM. El ácido linoleico conjugado y raciones ricas en grasas saturadas aumentan la GIM La inclusión elevada de grasa en los piensos de gestación y lactación de la cerda puede aumentar la concentración y el tamaño de los adipocitos y, por ende, el contenido de GIM en lechones y cerdos de cebo. La inmunocastración de las hembras enteras incrementa la grasa dorsal y reduce el número de canales rechazadas.
Incrementando el peso al sacrificio, aumenta el engrasamiento de la canal y el coste de producción. Aumentando el tiempo de curado de las piezas mejora su calidad organoléptica. Los productores deben meditar sobre las estrategias para incrementar la calidad y los industriales sobre la prolongación del periodo de curación.
Argimiro Daza
Catedrático de Producciones Animales.
Universidad Politécnica de Madrid.