Ha surgido una nueva figura de calidad, la IGP Ternera de Aliste, que hasta ahora estaba bajo una Marca de Garantía. La IGP Ternera de Aliste es el resultado de cinco años de trabajo por parte de los promotores e implica en estos momentos a 54 productores y una veintena de transformadores de 85 términos municipales incluidos en estas comarcas zamoranas, donde se sacrifican anualmente una media de 1.800 canales y se producen cerca de 350.000 kilos de carne.

La ternera de Aliste se ha convertido en la tercera IGP de carne de vacuno de Castilla y León, junto a la de Carne de Ávila y la de Carne Morucha de Salamanca.

La Asociación para la Promoción de la Ternera de Aliste, que es la titular de la mencionada IGP, ya ha iniciado la comercialización de las primeras canales amparadas bajo esta nueva figura de calidad. El mencionado producto se caracteriza por ser una carne de ganado vacuno joven, procedente de razas de aptitud cárnica, que están ubicadas en una zona geográfica muy concreta (se trata de las comarcas de Aliste, Sayago y Sanabria).

La producción se fundamenta en una alimentación y un manejo que es tradicional de la zona, con una edad de sacrificio comprendida entre los ocho y los doce meses. En la realidad productiva, en función de la disponibilidad de recursos, han coexistido y se han diferenciado dos tipos de manejo. Por una parte, la ternera lechal, cuya alimentación básica es la lactación materna complementada con alimentos propios de las explotaciones, forrajes y concentrados, para llegar a la edad de sacrificio sin haber sido destetados; y, por otra parte, está la ternera pastera, que en una primera etapa se cría en el campo, combinando lactación materna y concentrados hasta el destete, y la segunda, en el establo, donde son alimentados con forraje y concentrados hasta el sacrificio.

Ello da lugar, en ambos casos, a una carne fresca que se caracteriza por tener una grasa de color blanco nacarado y de distribución homogénea en músculo, de consistencia firme y ligeramente húmeda. Desde el punto de vista organoléptico, esto se traduce en una carne con una alta terneza, jugosidad y con un sabor y olor fino y delicado no demasiado pronunciado y que se deshace en la boca.

A destacar que la duración del transporte de los animales al matadero no podrá superar las 4 horas y se prohíbe el uso de métodos agresivos o tranquilizantes; el sacrifico, faenado y despiece del ganado no podrá ser simultáneo al de otros animales no amparados y, además, las carnes amparadas deberán cumplir un período de maduración mínimo de cuatro días.

Por otra parte, las piezas de carne protegida, así como los envases que contengan porciones, fileteados o troceados, se expedirán provistas de una etiqueta que contendrá, al menos, las menciones asociadas Indicación Geográfica Protegida Ternera de Aliste y su logotipo, además del logotipo europeo de la IGP.