Uno de los problemas que presentan los huevos de las gallinas, en la práctica, por el manejo a que son sometidos es el de su fragilidad, que puede originar roturas y fisuras que incrementan los riesgos sanitarios de los mismos. En este sentido, Athanasiadou y colaboradores han publicado en la revista Science Advances de finales del pasado mes de marzo un estudio donde son analizadas con todo detalle las estructuras íntimas, las nanoestructuras, de la cáscara de los huevos de gallina.

Se parte de la hipótesis de que el conocimiento profundo de la estructura interna de la cáscara de huevo (que está formada por materia orgánica e inorgánica de carbonato cálcico) puede abrir un camino de ayuda a la selección genética de las gallinas. El objetivo en este caso sería lograr gallinas que pusieran huevos más resistentes; es decir, más difíciles de romper y, por lo tanto, con un menor nivel de riesgos sanitarios (en el mencionado trabajo se afirma que “aproximadamente el 10 por 100 de los huevos de las gallinas se rompe, lo que incrementa el riesgo de intoxicaciones alimentarias como la salmonelosis”).

La realidad es que el estudio de la estructura interna de la cáscara de huevo resulta sumamente complejo por la facilidad con la que éste se rompe. El mencionado equipo internacional de científicos ha utilizado un sistema de adelgazamiento iónico para estudiar de forma precisa la estructura interna de este material mediante microscópica electrónica en la Universidad canadiense de McGill

En el marco de esta investigación se ha efectuado un descubrimiento muy prometedor: la mencionada nanoestructura está asociada con la osteopontina. La osteopontina es una proteína de la cáscara del huevo que también se encuentra en los huesos.

En el caso de los huevos fecundados, procedentes de gallinas reproductoras, se trata de huevos que, en general son suficientemente resistentes (no olvidar que hay una compleja selección previa de los mismos tanto a nivel granja como a nivel de la sala de incubación) para soportar todo el proceso de la incubación. Se conoce bien el hecho de que durante todo el procedimiento de desarrollo del embrión éste necesita calcio para la formación de sus huesos. Este calcio lo obtiene gracias a la disolución del interior de la cáscara del huevo. Este hecho origina paralelamente que se vaya debilitando, lo que favorece su ruptura en el momento de eclosión y nacimiento del pollito. Pues bien, el mencionado equipo de investigadores ha descubierto que este proceso es posible gracias a cambios producidos en las nanoestructuras de la cáscara del huevo fecundado durante su proceso de incubación.

Todos estos descubrimientos abren una importante vía de mejora de la calidad de la cáscara del huevo, que tendrá unas muy positivas repercusiones en el huevo comercial de gallina, especialmente el dedicado al consumo de huevo cáscara.