Fundamentos de la trazabilidad en la industria cárnica

Por todos es sabida la importancia de la identificación de los animales en producción para garantizar una adecuada trazabilidad de los productos alimentarios finales.

Según el artículo 3 del Reglamento Europeo 178/2002, la trazabilidad es «la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo».

El término de trazabilidad cobró especial importancia en la industria cárnica a raíz del brote de EEB (más conocido como el mal de las vacas locas) a finales de los 90. A raíz de este problema comenzó a solicitarse un control más estricto en la identificación y movimientos de los animales. En seguida surgieron normativas europeas al respecto, que exigen un mayor control en caso de vacuno. Así, según la normativa, debe hacerse un control exhaustivo, relacionando en el matadero el crotal del animal (número de identificación propio de cada individuo que, a su vez, ha estado relacionado con todos los movimientos que ha sufrido el animal durante su vida) con la fecha de sacrificio.

Identificando convenientemente cada pieza cárnica en este punto, se garantiza la trazabilidad hacia atrás. En este sentido cada pieza cárnica debe identificarse con las siguientes menciones obligatorias, desde el 1 de septiembre de 2000: –Un número de referencia o código de referencia que garantice la relación entre la carne y el animal o los animales; dicho número podrá ser el de identificación del animal del que proceda la carne de vacuno o el número de identificación correspondiente a un grupo de animales.

 

El tamaño del grupo vendrá determinado por el número de canales o cuartos que se despiecen conjuntamente y que constituyan un solo lote para la planta de despiece correspondiente. El tamaño del grupo no podrá en ningún caso exceder de la producción de un día. –El número de autorización del matadero en el que haya sido sacrificado el animal o grupo de animales y el Estado miembro o tercer país en el que se encuentre el matadero: “Sacrificado en: (nombre del Estado miembro o tercer país) (número de autorización)”. –El número de autorización de la sala de despiece en la que haya sido despiezada la canal o el grupo de canales y el Estado miembro o tercer país en el que se encuentre la sala de despiece: “Despiece en: (nombre del Estado miembro o tercer país) (número de autorización)”.

Desde el 1 de enero de 2002, las anteriores menciones se deben completar con el Estado miembro o tercer país de nacimiento del animal y el Estado miembro o tercer país de engorde o los Estados miembros o terceros países de engorde del animal, cuando así sea. No se indicará un Estado miembro o tercer país de engorde cuando haya pasado el animal menos de 30 días en su territorio.

Respecto de la carne de vacuno picada cabe señalar que se han hecho algunas excepciones. Sus indicaciones obligatorias son: el Estado miembro o tercer país de sacrificio del animal y el Estado miembro o tercer país de elaboración de la carne. Desde el 1 de enero de 2002, cuando el país de elaboración no coincida con el de origen de la carne, se debe incluir el dato del origen, entendiendo por tal el país o los países de que procede la carne, es decir donde ha nacido el animal y donde se ha engordado.

No hay que olvidar que los productos cárnicos deben, además, cumplir el etiquetado general de los productos alimenticios (Real Decreto 1334/1999,) que incluye la obligación de indicar para productos sin envasar o aquellos que se envasen en los lugares de venta, en el caso de carnes, la clase o el tipo de canal de procedencia y la denominación comercial de la pieza.

 

Sandra Mª Rodríguez López.

Licenciada en Veterinaria.

Gerente en Centro Tecnológico Higiénico-Sanitario Apthisa,S.L.