El búfalo y su carne

Los Búfalos de Agua o de Río (Bubalus bubalis), al igual que los vacunos (Bos taurus o Bos indicus), son grandes rumiantes que pertenecen a la misma familia Bovidae, pero son de diferente género, con distinto número de cromosomas, por lo que no se pueden cruzar.

La especie Bubalus bubalis o el búfalo por antonomasia, tuvo su origen en Asia y su aparición se remonta a hace unos 10.000 años. Es descendiente lineal de Bubalus paleindicus, del periodo Plioceno, y del búfalo salvaje, Bubalus arnee, de Italia y de Mesopotamia.

Actualmente, según las estimaciones de la FAO (2015), la población mundial de búfalos es aproximadamente de unos 173 millones de cabezas, de los cuales más del 95 por 100 se encuentra en Asia; el 2 por 100 en África, básicamente en Egipto; otro 2 por 100 está en América del Sur, y menos del 1 por 100 en Europa y Australia, siendo, actualmente, una de las especies con mayor tasa de crecimiento censal.

La producción mundial real de carne de búfalo supera actualmente, año 2015, los 14 millones de toneladas anuales, destacando, como los cuatro principales países productores, India, Pakistán, China y Brasil.

Hay que significar aquí que, en lo que atañe a la India, el término “vaca sagrada” (comúnmente referido a persona o cosa intocable, que se debe respetar) es una metáfora basada en el politeísmo hinduista; en la cultura hindú la vaca es venerada. Esta religión, que atañe al 80 por 100 de sus 1.350 millones de habitantes, genera restricciones en el sacrificio del ganado vacuno en la mayoría de sus estados; sin embargo, el sacrificio de búfalos no se ve implicado en esta prohibición de origen religioso.

Paralelamente el comercio internacional de carne de búfalo, cuya popularidad no deja de crecer, no ha dejado de incrementarse con rapidez y ya supera los 8 millones de toneladas anuales. En la actualidad, para la India (que es el mayor exportador mundial, con una aportación de 2,1-2,3 millones de toneladas anuales de carne de búfalo al mercado mundial, superando a Brasil, 1,9-2,0 millones), este comercio es más importante, económicamente hablando, que el del arroz. La India exporta principalmente carne de búfalo de agua (también conocido como “carabeef”), atendiendo, básicamente, a la fuerte demanda existente en Asia Sur-Oriental.

El valor nutricional de sus productos nos permite considerar que será la especie que ayudará de forma muy positiva a cubrir la demanda de alimentos de origen animal. Se trata de una carne jugosa, blanda, relativamente tierna (aunque exigen una maduración prolongada) y muy sabrosa, de color más oscuro que la vacuna, con una grasa amarillenta y con un elevado porcentaje de minerales, proporcionando un buen aporte nutricional. El índice de relación grasa-músculo de la carne de búfalo es mucho menor que el de la carne bovina, por lo que resulta una carne extremadamente magra y saludable.

No obstante, especialmente a nivel europeo, tiene el problema de su consistencia (exige más masticación que las carnes tradicionales) y si no se sacrifica entre los 18 y 36 meses de edad la calidad de su carne sufre una depreciación significativa.

Aunque su manejo en granja es relativamente complejo, está el hecho compensatorio de que engordan más y mejor que los bovinos si se manejan adecuadamente y, en términos generales, son más resistentes a las enfermedades que el ganado vacuno.

Otro añadido importante sería el hecho de que, al ser animales que habitan en el hemisferio sur del planeta, su traslado al hemisferio norte se hace complicado. Un búfalo que produce mucho en la India no produce lo mismo en Europa, Canadá, USA o Rusia; esto se debe fundamentalmente a las diferencias climatológicas.

La solución a este problema estaría en realizar cruces y mejoras genéticas que permita el hecho de que existan búfalos capaces de aguantar las condiciones climatológicas del hemisferio norte, aportando el mismo rendimiento productivo que sus vecinos del sur.

Para poder ser directamente competitivos en el mercado de las carnes rojas, desde la perspectiva costes/calidades, los búfalos deberán mejorar su índice de productividad, generar una identidad diferencial reconocible de sus productos y satisfacer las crecientes exigencias de los consumidores en lo que atañe a la seguridad alimenticia, al bienestar animal y al respeto por el medio ambiente.

Debe tenerse en cuenta que el consumidor, fundamentalmente en el I Mundo, no paga específicamente por el aspecto nutricional, la seguridad o la calidad evidente, ya que todos estos parámetros los considera incluidos en el precio; el mismo viene condicionando, si no determinado, por la valoración que hace el consumidor acerca de lo que un producto cumple con sus expectativas y necesidades, tanto objetivas como subjetivas, y esta es la asignatura que debe aprobar la carne de búfalo en Europa y, más concretamente, en la Unión Europea.

 

 

Aixa Milena Rubio Hernández

Veterinaria

Pablo Álvarez Prieto

Veterinario

Martha Cobos Briz

Bióloga