El binomio España gastronómica – jamón curado
He tenido la oportunidad, gracias a mi buen amigo y compañero don Julio Tapiador, de participar en la sesión inaugural del IX Congreso Mundial del Jamón Curado, que tuvo lugar los pasados días 7, 8 y 9 de junio en un sitio, como expuso el Sr. Alcalde de la ciudad, realmente repleto de historia y bellísimo: el Palacio de Congresos de Toledo.
En esta oportunidad, me permití explicar muy brevemente a los tres centenares de asistentes cómo el jamón curado (este producto que, gracias a tres duendes: la experiencia, la imaginación y el tiempo, es capaz de convertirse en un arte gastronómico) está indisolublemente unido a la historia de España y muy especialmente a su historia gastronómica.
En efecto, tanto los pueblos de cultura celta como los iberos, aun con muy distintas bases culturales, eran fundamentalmente agricultores y ganaderos. En ellos, el cerdo ocupaba un lugar destacado y, con él, el jamón. El cerdo era objeto de culto y base de las transacciones comerciales.
Es por ello que, mucho antes de que los romanos se asentaran en la Península Ibérica, ésta ya tenía una bien ganada fama como productora de cerdos y de perniles. Cuenta la leyenda que el jamón o pernil surgió cuando, en tiempos inmemoriales, un cerdo cayó en una charca con una alta concentración en sal y se ahogó. Unos pastores recogieron al cerdo, lo asaron y descubrieron que tenía un sabor sumamente agradable, especialmente el pernil (es decir, la pata o jamón).
Más tarde, comprobaron que, salándolo, este pernil se conservaba más tiempo sin perder su sabor. A partir de ahí, fueron perfeccionando el procedimiento de conservación hasta conseguir, en aquella época, un producto realmente inigualable.
En la época del Imperio Romano es donde más referencias aparecen acerca del jamón y de su historia peninsular. Los romanos institucionalizaron la matanza del cerdo; tuvieron en cuenta, a la hora de generar los jamones curados, las fases de salazón y curado y desarrollaron una tecnología productiva que aún hoy perdura.
Entre los siglos I y IV d.C. se popularizó tremendamente la producción de jamones y fueron famosos, entre otros, los jamones de Pompelo (la actual Pamplona) y de la Imperial Tarraco (donde se encontró un jamón fosilizado con más de 2.000 años de antigüedad).
En el marco de la sociedad medieval, fueron los monasterios y los conventos los encargados de mantener nuestra cultura gastronómica. Los monjes, además de cuidar sus huertos, solían criar algún cerdo para poder realizar la matanza (hubo monasterios como, por ejemplo, el de Guadalupe, que tuvieron importantes piaras; en el año 1527 este monasterio, como está bien documentado, llegó a tener una piara de 1.558 cabezas).
Entre los siglos XII y XV, se produjo la expansión de la ganadería en España. Esta expansión continuó, con sus cénits y sus nadires, durante los siglos XVI y XVII y son muchos los poetas y los escritores (por ejemplo, el Arcipreste de Hita o Lope de Vega) que nos dejaron un gran número de testimonios acerca de las virtudes y de las cualidades de nuestros jamones (que, dicho sea de paso, sobrevivieron perfectamente a los ocho siglos de dominio árabe de la Península).
A partir del siglo XVIII, la producción de jamones, embutidos y demás productos de la matanza se generalizó en toda la Península Ibérica y así hemos llegado a la España del siglo XXI y, más concretamente, al año 2016 donde, para gozo de nuestro aparato digestivo (aunque no tanto para nuestro bolsillo), se produjeron cerca de 1.400.000 t de elaborados cárnicos, de los cuales unas 274.000 t correspondieron a jamones y a paletas (de ellas, alrededor de un 90 por 100 procedieron del cerdo de capa blanca; el resto del cerdo ibérico y de sus cruces). De esta cantidad, unas 47.000 toneladas (por un valor cercano a los 1.000 millones de euros) se exportaron a más de una docena de países.
Ello viene a significar que el consumo per cápita real en nuestro país de estos dos productos en el año referido, 2016 (estimado en función del número medio de estómagos consumidores de porcino y, por ende, de jamones y paletas) se sitúo alrededor de los 5,5 – 5,7 Kg; una cantidad realmente notable y que habla por sí sola de su importancia en nuestra gastronomía.
En definitiva: aunque algunos no lo supieran, entiendo que no se puede hablar de los últimos 25 siglos de la historia de España (especialmente de su historia gastronómica) sin tener muy presente al jamón curado y a la paleta curada.
Carlos Buxadé Carbó.
Catedrático de Producción Animal.
Profesor Emérito.
Universidad Politécnica de Madrid.