Después de que hayan pasado la Epifanía, los Reyes Magos y la Lotería de El Niño, el pasado día 6, día en que además tuvo lugar la liberación de más de cinco mil prisioneros del campo de concentración de Auschwitz por las tropas soviéticas al final de la Segunda Guerra Mundial (Polonia 1945), la humanidad no deja de estar convulsa. No es de extrañar que muchas personas hayan recibido carbón como regalo de Reyes, que es muy rico en carbono, y mucho menos en oxígeno, hidrógeno y nitrógeno. Obviamente es mucho menos nutritivo que el jamón, que algunos hemos tenido la fortuna de recibir como regalo para empezar este año. Y no uno, sino varios, algunos de los cuales hemos tenido el honor de alimentar, por lo que aprovecho a agradecer a quienes han tenido tan sublime detalle. Esto nos lleva a la conclusión de que al que se porta mal durante el año le toca carbón, al que se porta bien le toca jamón y al que ya se porta fenomenal le toca un jamón ibérico.
En el 2019 se sacrificaron 3.7 millones de cerdos ibéricos con una sobreoferta de curados de ibérico que añadido al descenso acuciante de las ventas por el canal horeca, los graves problemas en la restauración por el Covid-19 que se han trasladado al canal de retail y un incremento en las matanzas en los primeros ocho meses del 2020, han dado lugar a una situación harto delicada del sector porcino ibérico por el descenso drástico de las cotizaciones asociado a una menor demanda. Esta coyuntura ha vuelto a perjudicar a los de siempre, que no son precisamente los fabricantes mayores con negocios diversificados por clientes y calidad de productos, lo que ha permitido a varias empresas reafirmarse en el sector del porcino, que no del carbón. Por lo tanto, parece ser que tener un cierto tamaño y trabajar de forma profesional parecen una buena receta para los tiempos que corren. Quizás, y no soy quién para decirlo, o sí, en este sector el tamaño si que importa. Afortunadamente somos el país de Europa con un censo medio de reproductoras por granja más elevado (sobre 1.200 reproductoras), que, si lo comparamos con las menos de 200 de Francia, queda todo dicho. El problema está en nuestras granjas de ibérico, donde ese tamaño es muy inferior y el censo medio para la supervivencia no deja de subir por lo comentado.
Según uno de los economistas más influyentes del siglo XX, John Maynard Keynes, la demanda determina la producción y no al revés que decía la Ley de Say. En mi opinión este año la relación entre oferta y demanda adquiere nuevas connotaciones por la situación de indefinición en la que nos encontramos, con un periodo de resolución que no se antoja corto, además de una percepción de la evolución futura por parte de los consumidores tanto de los precios como de los ingresos cuanto menos dudosos. En nuestro propio sector la tormenta perfecta de altos precios de materias primas con bajos precios del porcino ya se están dando, lo que solo cabe esperar que no dure demasiadas semanas. Todos somos keynesianos si estamos dentro de una trinchera que decía el economista Robert Lucas. Mi duda es de cuántos caben dentro de las trincheras, donde el ahorro y las inversiones no siempre están en las mismas manos, y las variables que condicionan uno u otras no necesariamente van en paralelo. Como decía Aristóteles en su Ética a Nicómaco: “hay donde esté en nuestro poder el actuar, está también el no actuar…, ahí donde está en nuestro poder el No, también está el Sí”. Termino sin entender bien eso del no es no, como lo del sí es sí. Estoy seguro, que hay algún no que sería preferible que fuese si, ya que no hay ética sin libertad, entendida la misma como la capacidad de opción, valoración y decisión que defendían Kant y Sastre.
Como pueden comprobar en esta columna el futuro mediato tiende a parecerse más al carbón por su color, pero no quiero dejar de poner una nota de color, en este caso rojo pasión y blanco pureza, como los colores del jamón, aportando un rayo de luz en esta segunda semana del año haciendo mención a un texto de un compañero portugués de Ourique, Don Vítor Encarnacao, en su libro Sus, y que bien hace mención a nuestros actuales cerdos ibéricos en montanera, y que dice así: “El sur de iberia es una mesa de tierra, puesta, abarrotada, hecha de patas de encina y con cubierta de corcho. Sobre la mesa un mantel bordado de dehesa, tejido de pan, miel, vino y aceite. Hay un sabor onírico liberado en el paladar de los hombres y de las mujeres. Sus. La carne de la carne, la sangre de la sangre, los huesos de los huesos”.
“Quien alimenta a un animal hambriento, alimenta su propia alma” – Charles Chaplin (16 abril 1889 – 25 diciembre 1977)
Por Antonio Palomo Yagüe – ADM SETNA
