El oeste zamorano, zona de producción de la I.G.P. Ternera de Aliste, está integrado por un conjunto de comarcas marginales y marginadas durante siglos, donde la población ha vivido unida y adaptada al medio para obtener los pocos recursos que podía extraer de él, generando prácticamente una economía de subsistencia. La ganadería era el principal recurso económico, teniendo en cuenta la pobreza de los suelos y la dificultad del laboreo agrícola.

La influencia de la zona geográfica, con sus características físicas, sus factores naturales y sus factores históricos/humanos, definen un sistema tradicional de producción, caracterizado por un aprovechamiento ganadero de todo tipo de pastos y recursos naturales, mediante la creación de numerosas y pequeñas explotaciones de vacuno en las que las hembras reproductoras se crían bajo sistemas mixtos de estabulación y pastoreo. En estas explotaciones, han coexistido históricamente dos tipos de manejo de los animales, en función de las necesidades de la explotación, produciéndose Ternera Lechal, cuando las necesidades eran mínimas, y Ternera Pastera, cuando se necesitaba la vaca como herramienta de trabajo o como productora de leche para la demanda familiar.

Los particulares métodos de cría, basados en gran medida en la cría del ternero a partir de la lactancia materna, unidos a su sacrificio a edades tempranas, dan como resultado una carne con características propias y distintivas, que destaca por su característico color rosa claro, en la Ternera Lechal, pasando al rosa en la Ternera Pastera (L*=41,2-43,1, a*=12,1-12,9 ,b*=11,5-12,4), un suave sabor y una apreciada jugosidad (12,2% p.p.c. a 100ºC) y terneza (3,31-3,71 kg/cm², sonda de Warner-Bratzler), con una grasa blanca y nacarada de consistencia firme.

El característico color de la carne de Ternera de Aliste es debido a la estabulación de los terneros y a su edad temprana al sacrificio, lo que produce una baja concentración de mioglobina (2,8-3,2 mg/gr. carne) en el músculo y un menor número de fibras rojas frente a fibras blancas en músculo; resultando un color rosa claro en la Ternera Lechal y rosa algo más acentuado en la Ternera Pastera, debido que pasan la primera etapa de su vida en el campo y a su mayor edad de sacrificio.

La alta terneza característica de la Ternera de Aliste se debe a la edad temprana al sacrificio y a la estabulación de los terneros, que disminuye el tono muscular; ambos factores influyen en que el colágeno de estas carnes sea menos estable al calor a la hora del cocinado.

La alta jugosidad de la carne de Ternera de Aliste se debe a la estabulación, el aporte de dietas energéticas y la edad temprana al sacrificio, lo que conlleva una rápida maduración de la carne, que hace que el estado proteínico del músculo provoque una excelente capacidad de retención de agua, traducido en una mayor liberación de jugos en la masticación, facilitada también por su baja dureza y su típico grado de engrasamiento.

El suave flavor de la carne de Ternera de Aliste se debe a la alimentación con leche materna de los animales; esta leche aporta ácidos grasos de cadena corta y media que son los precursores del flavor. Todo esto, unido a que los animales tienen un sistema digestivo inmaduro por la temprana edad de sacrificio, hace que estos ácidos grasos no sufran procesos metabólicos digestivos y se incorporen directamente en la fracción lipídica responsable del sabor característico de esta carne.

Como conclusión final, destacamos la excepcional calidad de la carne de Ternera de Aliste, dejando constancia de ello a través de investigaciones empíricas e instrumentales que muestran una carne diferenciada del resto e, incluso, superior a otros productos de vacuno normalizados.

La explicación apunta a que no es que sea más tierna o tenga mejor color que otras, sino a que es la única carne que, en todos los parámetros de calidad definidos (color, terneza, jugosidad y flavor,) destaca sobre las demás carnes de vacuno normalizadas, gracias, sobre todo, al sistema tradicional de producción y al eficiente trabajo profesional de los ganaderos pobladores de estas tierras de Zamora.