Antioxidantes en la dieta de rumiantes, ¿por qué se utilizan?

5 julio, 2016
|In Ovino/Caprino, Vacuno de carne
|By Foro Agro Ganadero
Los procesos oxidativos cumplen importantes funciones indispensables para la vida, como intervenir en la expresión génica. Sin embargo, cuando se descontrolan, pueden causar daño celular o inducir una respuesta autoinmune nociva. Un estrés oxidativo podría, a su vez, repercutir en problemas cardiovasculares o enfermedades crónicas. Es por ello que se necesita un adecuado nivel de antioxidantes que contrarresten los desequilibrios oxidativos. Esto se aplica en animales y también en los seres humanos. Por ello están a la venta complementos antioxidantes, si bien podrían ser ineficientes o incluso indeseables en gente sana.
Este artículo se centra en carne fresca (sin aditivos añadidos). En primer lugar, habría que decir que no deberíamos vender la imagen de la carne como una fuente importante de ciertos antioxidantes, como la vitamina E y los compuestos fenólicos, que son más abundantes en vegetales. Por ejemplo, una ración de 85 g de carne de vacuno cocinada, con una concentración ideal de vitamina E, aportaría sólo un 2 % de los requerimientos diarios. De modo que incluir antioxidantes en la dieta de los rumiantes se basa más bien en lo siguiente:

  • Preservar la dieta animal de oxidaciones, evitando toxicidad y conservando sus propiedades nutricionales.
  • Contrarrestar un posible estrés oxidativo en el animal, que podría ocurrir en el transporte al matadero o en condiciones de temperaturas ambientales extremas. Esto, además de repercutir en el bienestar animal, podría afectar la producción y la calidad de los productos, evitando un pH elevado en la carne.
  • Retrasar el deterioro de la carne. Este es el motivo más importante por el cual se incluyen antioxidantes en la dieta más allá de las necesidades nutricionales. De ello hablaremos más adelante.
  • Otras ventajas serían, permitir la utilización de subproductos, como podrían ser los restos vitivinícolas; o la reducción en la necesidad de antibióticos, a través del uso de ciertos compuestos fenólicos; entre otros beneficios, según el antioxidante que se emplee y el modo de presentación del mismo.

 

Antioxidantes en la carne

Los procesos oxidativos, junto con la proliferación bacteriana, hacen que la carne se vaya deteriorando. Se oxida la grasa y las proteínas y la carne cruda se va tornando amarronada, surgen olores desagradables, se pierde líquido y disminuye su valor nutricional. Que la carne se deteriore es un proceso natural, pero implica grandes pérdidas económicas para la industria cárnica.

Además, una carne saludable, con poca grasa y más insaturada, podría ser más susceptible a la oxidación, por lo tanto requiere mayores niveles de antioxidantes. La oxidación puede también disminuir la terneza, ya que puede afectar a las enzimas que actúan en la tenderización. Por último, ciertos antioxidantes suministrados en la dieta también logran controlar la oxidación de la carne cocinada que se almacena, disminuyendo el desarrollo de aromas desagradables y de compuestos tóxicos.

Por otro lado, podríamos pensar que un exceso de vida útil “oxidativa” representaría un riesgo microbiológico, pero lo cierto es que una alta carga microbiana acelera una degradación general muy obvia, con lo cual no se suele considerar que los antioxidantes enmascaran este problema.

Por todo ello, y particularmente en España, donde el período de cebo de ganado vacuno y ovino se basa en sistemas intensivos, con alimentos en general pobres en antioxidantes, se recomienda la inclusión de los mismos.

Virginia C. Resconi 
Investigadora Programa Juan de la Cierva Incorporación 
Universidad de Zaragoza