Debe quedar claro pues que Payoyo, no es un tipo de queso ni está fabricado con leche de una raza determinada, sino que es una marca patentada y reconocida legalmente.

Cuando Queso Payoyo empezó su singladura empresarial, la mayoría de los ganaderos de la zona vendían su leche a una empresa francesa situada en Grazalema. Actualmente la empresa esta constituida por 20 trabajadores y dependen de ella 32 ganaderos, tanto de cabra como de oveja.

La marca Payoyo, propiedad de Queso Payoyo, S.L. tomó el nombre del apodo por el que se conocía a los habitantes de Villaluenga del Rosario.

Aunque puede asociarse a la raza de cabra denominada “payoya – montejaqueña”, conocida anteriormente como raza “serrana”¹ hay que aclarar que esta raza fue catalogada después de estar registrada la mencionada marca Payoyo.

Actualmente, en el ámbito de Queso Payoyo, se elaboran quesos de cabra, de oveja y quesos de mezcla de ambas leche, que van desde los quesos frescos a los quesos semi – curados y curados. Además, los quesos curados pueden encontrarlos envueltos en manteca, en romero, en salvado de trigo y en pimentón.

A lo largo de estos veinte años, Queso Payoyo ha recibido 175 galardones tanto nacionales como internacionales. En el año 2000 recibió su primer reconocimiento oficial por su queso de cabra y oveja semi -curado en los Premios Cincho de Castilla y León, recibiendo en el año 2001, en el mismo concurso, el primer Oro para el queso semi – curado de cabra. En el año 2008 Queso Payoyo volvió a obtener un oro en este concurso para el queso de oveja semi – curado.

En el año 2007, en el World Cheese Awards, el Queso Payoyo obtuvo el primer premio internacional. En el obtuvo dos medallas de plata para el cabra curado al romero y el de cabra semi – curado.

Este año en el World Cheese Awards 18/19 celebrado en Bergen, Noruega, ha recibido 17 galardones, convirtiéndose en la marca nacional más premiada en esta edición. Este mismo año, también ha obtenido la mención máxima de tres estrellas al queso semi-curado de cabra en el Great Taste Awards celebrado en Londres.

Por estos caminos, en un mercado cada vez más complejo y exigente, es por dónde aspira seguir avanzando el Queso Payoyo.

¹Recopilación del conocimiento ganadero tradicional de la comarca de la sierra de Cádiz y su validación para la reconversión e implantación de la Ganadería Ecológica, C. Mata Moreno, P. Maurer, V. Rodríguez Estévez, A. Fernández Reyes. Seminario de Ganadería Ecológica, Facultad de Veterinaria de Córdoba, ASAJA – Córdoba.

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