Un repaso al Escherichia coli serotipo 0157:H7 (IV)

Una vez descritos, en entregas anteriores, los principales brotes, principales reservorios y una descripción de la bacteria, ahora vamos a comentar las posibles vías de transmisión.

Vías de transmisión

El medio de contagio más importante de ECVT O157:H7 al hombre es el consumo de alimentos y agua contaminada con heces de animales, especialmente a través de los productos cárnicos crudos o poco cocinados (con especial incidencia, la carne picada y las carnes frías). También se han comunicado casos de infección por ECVT O157:H7 de propagación hídrica, tanto por agua de consumo como por agua de baño (Ferrer y col., 2001). La dosis infectiva de este serotipo en los alimentos es muy baja, menos de 100 células viables (Cepedano y col., 1997).

La contaminación del canal se produce porque a la hora de realizar la carnización, sobre todo durante el desollado y eviscerado, las cepas de ECVT O157:H7 procedentes de la flora intestinal llegan a las superficies de los canales y de las vísceras contaminándolas o bien mediante el manejo posterior. En mataderos se ha comprobado que hasta el 7,5% de los canales de ganado vacuno no portador (ausencia en las heces de ECVT) están contaminadas por estas bacterias y que dicha contaminación procedía de los animales contiguos en la línea de sacrificio debido a la contaminación cruzada. Situación similar tiene lugar en el caso de la leche o productos lácteos fabricados sin pasteurizar: durante el ordeño del ganado vacuno lechero, la contaminación de la leche se produce con relativa frecuencia por las bacterias procedentes del tracto intestinal (Figura 2).

Figura 2: Principales vías de transmisión de E. coli O157:H7.

Dado que hasta el 5% de los brotes tiene lugar de esta forma, este modo de transmisión es bastante importante. El proceso de fabricación del queso no inactiva el ECVT, por lo que se han aislado bacterias en algunas variedades de quesos (sobre todo en el queso blando); por esta razón varios brotes de SHU se han asociado a la ingestión de queso. En el caso de las frutas y las verduras (vegetales crudos), el contagio se produce por la ingestión de las mismas, regadas con agua no potabilizada contaminada, así como por contaminación cruzada, o sea, contaminada después de la pasteurización a través de útiles o superficies previamente contaminadas o durante la manipulación de los alimentos.

Igualmente puede realizarse la propagación, aunque con menos frecuencia, por contacto directo con animales infectados, y también por transmisión persona a persona por vía oro-fecal: las heces diarreicas de personas infectadas, si las condiciones higiénicas no son las adecuadas (especialmente el lavado de manos), pueden pasar a otras personas (sobre todo en el caso de los niños). En el caso de los niños puede ocasionarse la infección mediante las visitas a explotaciones y zoológicos. Cepedano y col. (1997) señalan que «el 5% de los brotes son por transmisión persona-persona generalmente después de la aparición de un brote en lugares donde se concentra la población infantil (colegios, guarderías, etc)”. También citan que aproximadamente el 75% de los brotes producidos por ECVT O157:H7 son ocasionados por carne de ganado vacuno (sobre todo la carne picada).

Abundando en el protagonismo de la carne de vacuno, es preciso resaltar, por la importancia que tuvo, el brote acontecido en USA en el año 1993 por la ingestión de hamburguesas poco cocidas (parece ser que las hamburguesas de carne bovina poco cocida es el alimento más frecuentemente involucrado en la mayoría de los brotes). Dicho brote ocasionó 700 enfermos, 4 muertes y tuvo un coste de 110 millones de dólares (Michanie, 2003). Este autor también señala que, sobre un total de 42.340 muestras de carne cruda picada tomadas entre los años 1994 y 2002, se encontraron 0,5% positivas a ECVT O157:H7; previamente otros autores también en USA señalaron una frecuencia del 2 al 4% en carne picada. En Argentina los hallazgos en carne picada son de 3,8% sobre muestras tomadas en carnicerías.

Ángel Ahumada Gómez

Veterinario

Aranzazu Mateos San Juan

Doctor Ingeniero Agrónomo

Pedro Ahumada del Olmo

Ingeniero Agrícola