El oro negro español no es el petróleo. Todos sabemos que nuestro país no es una zona rica en petróleo, pero en regiones cercanas a Burgos (Ayoluengo), Canarias, Galicia y Tarragona se ha extraído petróleo ocasionalmente. España no es Venezuela, ni Arabia Saudí. Nuestro oro negro es un cereal llamado Secale cereale. El centeno es una gramínea que se viene sembrando en nuestro país, cada año menos, desde tiempos ancestrales, y que, aunque ocupe pocas extensiones y suponga un porcentaje de la ración de nuestros cerdos muy inferior a la cebada, maíz o trigo, tiene detrás una historia digna de mención, como vamos a analizar. Cualquier nutricionista es consciente de que no podemos poner un elevado porcentaje del mismo en nuestras dietas sin penalizar los rendimientos e incluso sin correr el riesgo de provocar alguna intoxicación, como la que sufrió el químico suizo Albert Hofmann, “el padre del LSD – dietilamida del ácido lisérgico”, el día 19 de abril de 1943 cuando volvía en bicicleta a su casa, lo que se convirtió en una leyenda, y a partir de cuyo momento, dicho día se celebra cada año como el Dia Internacional de la Bicicleta. Todo sucedió cuando ingirió voluntariamente 0,25 miligramos de dicho ácido para analizar sus efectos psicotrópicos, después de que unos días antes lo ingiriera accidentalmente y comprobase que le provocaba alteraciones de la percepción. Después de ingerirlo cogió la bicicleta, ya que había restricciones de uso de vehículos por la guerra, y llegando a su casa se cruzó con su vecina pensando que era una bruja, lo que le hizo pensar que se había intoxicado, pasando posteriormente a ver todo de colores fantásticos, según mencionó. Y fue a raíz de este acontecimiento cuando Thomas B. Roberts, un profesor de la Universidad de Illinois en 1985 creo el día de la bicicleta (Bikeday). Pues bien, el cornezuelo del centeno, provocado por el hongo Claviceps purpurea provoca efectos alucinógenos, y se utilizó en los años 40-50 del siglo pasado en los partos por su efecto anticoagulante, especialmente en Galicia, cuyos efectos aún recuerdan los mayores del lugar. El nombre de cornezuelo se deriva de tener un aspecto como un cuerno, y además muy negro.
El cornecho, caruncho, o denton como lo conocen en ese paraíso celta está ligado al cultivo y cosecha de la gramínea, especialmente para la elaboración del pan de centeno, en un primer momento “pan de los pobres”, comentando que debían sacarlo pronto del horno para que no oscureciese mucho, al tiempo que su ingesta no debía ser muy elevada, ya que producía ergotismo o gangrena derivado de su alto contenido en ergotamina, a cuya patología se conoce también como “mal del pan maldito”, “fuego de San Antonio” o “fuego sagrado”, denominaciones que recogió Hofmann, quien estudió durante años la composición del cornezuelo hasta que en 1943 descubrió el LSD. Bien recuerdo cuando ayudaba a mis Padres en la cosecha y al recoger el centeno, a mis hermanos y a mí se nos ponían las piernas negras al pisarlo en el remolque y la era, cosa que no nos pasaba con la cebada y el trigo. No creo que de ahí me venga el nombre, aunque si tengo claro que, donde hubo fuego, quedan rescoldos. El fuego de San Antonio bien lo conocen burgaleses de Castrojeriz, parada del camino de Santiago, a cuyo Monasterio de San Antón se llevaban a los enfermos de ergotismo, y al darles pan de harina de trigo se les pasaban los síntomas. Los cerdos también prefieren la harina de trigo a la del centeno. Niveles de cornezuelo de centeno por encima del 0,1% ya producen problemas en los animales (bajo consumo pienso, descoordinación, cojeras, agalaxia, abortos y pérdida de fertilidad). Esto explica sustancialmente como a pesar de que los valores nutricionales mayores del centeno y cebada están próximos entre sí (proteína, almidón), no así sus valores de otros nutrientes como el elevado nivel de pentosanasas que aumentan la viscosidad digestiva y capacidad de retención de agua, mayores niveles de fibra y menores de niacina, supone mayores riesgos metabólicos, por lo que sus niveles de inclusión son claramente diferentes.
Ya en 1912 la revista de farmacología American Druggist publicó que el ergot del centeno (ergotamina) que se producía de mayor calidad procedía del noroeste de España desde donde se enviaba a Estados Unidos. Fueron dos laboratorios los que previamente investigaron con el cornezuelo del centeno en aquella época, uno en Alemania y otro en España, siendo este segundo, unos pocos meses antes de comenzar la guerra civil, los que lanzaron al mercado el Pan Ergot como remedio para las jaquecas y el glaucoma. La ergotamina también inhibe el ego, lo que a buen seguro sería preciso prescribir a unos cuantos. La guerra interrumpió el proceso, pero en 1939 se constituyó la empresa Zeltia, quien comenzó a producir cornezuelo del centeno de forma industrial llegando a valer el kilo en los años 50 la friolera de las 1.000 pesetas de la época (6 €, cuando hoy eso es lo que valen 25 kg de centeno) y teniendo su epicentro en una aldea próxima a Carballiño en Ourense, quien ponía el precio a este “Oro Negro” sobre las cotizaciones de Estados Unidos y Japón. Dacón, como se llama dicha localidad, fue al cornezuelo, lo que Chicago es a la soja. Dacón también era una villa de jamoneros (xamoneiros), donde la mayoría de los negocios eran de conservas de jamones. ¡Aquí tenemos la interacción entre el cerdo y el LSD!
La ergotamina se utiliza de forma sinérgica con la cafeína para casos de cefaleas de origen vascular y episodios agudos de migraña. El primero en sintetizar la ergotamina fue Arthur Stoll en laboratorios Sandoz en 1918 teniendo usos per se asociados al tratamiento de la hipotensión arterial y reducir el riesgo de hemorragias en los partos. Y uno de sus derivados es la dietilamina del ácido lisérgico con esa potente acción psicodélica que dio lugar al bikeday. Fíjense hasta qué punto este ergot del centeno es importante, que comparte similitud con varios neurotransmisores como la adrenalina, dopamina y serotonina. Entre 1692 y 1693, cerca de veinte personas fueron ahorcadas en los juicios de brujería de Salem, colonia inglesa que vivía en Massachussets, después de un episodio de histeria colectiva posterior a una intoxicación de pan de centeno en mal estado, y que dio lugar a la caza de brujas más famosa de la historia que se reflejó en la película “Las Brujas de Salem” y que quedó demostrado como un problema de ergotismo publicado por Linda Caporael en la revista Science en 1976. La ventaja del pan de centeno es que dura más tiempo tierno que el del trigo. Es la parte del centeno que más me gusta.
“Promover el progreso de la cultura y de la economía para asegurar a todos una digna calidad de vida”. Enrique Tierno Galván (1918-1986) fue un jurista, sociólogo y ensayista español que llegó a ser alcalde de Madrid entre 1979 y 1986
