Opinión Antonio Palomo: MESA REDONDA

La semana pasada participaba en una mesa redonda, como en tantas ocasiones hacen muchos de ustedes y un servidor, que gratamente me recordó a la mesa camilla redonda de la cocina con claraboya donde comía con mis Padres, hermanos, tíos y abuelos durante mi infancia y mi juventud en esa encomiable España rural. Algunas mesas redondas, del anglosajón round table, son más round en términos pugilísticos, y otras más table, por lo del ágape al final, donde siempre hay más personas comiendo que escuchando – participando. En esta ocasión salí con la sensación del rey de los quesos con un formato perfectamente redondo, el Parmigiano Reggiano, cuyos orígenes se remontan a la Edad Media, cuando los excesos de producción lechera llevaron a los monjes benedictinos de la Reggio Emilia romana a producirlos para conservar la leche. En la misma región también se produce el jamón de Parma, ciudad de nacimiento del gran compositor nacido en octubre, Giuseppe Verdi, de quien dicen los anales que cada vez que iba a dar un concierto llevaba algo de queso parmesano y de jamón de Parma. No es de extrañar que lograra la excelencia de sus obras operísticas románticas Aida, La Traviata y Nabucco, mis preferidas. Eso me sucedió con los tres compañeros de profesión: Manuel, Francisco y Aitor, con quienes tuve el honor de compartir mesa redonda y a quienes quiero dedicar esta columna de opinión y mostrarles mi agradecimiento conjuntamente con los organizadores (Agustín y Gonzalo).

El conocimiento más la experiencia (sumábamos más de 100 años de profesión), junto a la buena educación, crean una sincronía y simbiosis que potencia con mucho al individuo, en este caso a mí, cumpliéndose una vez más aquello de que “para aprender hay que ir a Salamanca”, como fue el caso. Allí hablamos precisamente de los probióticos, simbióticos, microbiota y adecuada nutrición. Ya saben aquello de que un digestivo sano es un cerdo con más sanidad y que probiótico es pro vida y antibiótico anti vida, por aquello de las resistencias a los antimicrobianos.

Podemos hacer el símil simbiótico con la producción porcina en España dentro de la Unión Europea, donde somos desde 2021 el primer país productor y el único que hemos crecido en censo de reproductoras en los últimos 20 años (2004-24), pasando de 2.606.000 a 2.611.000, y lo que aún es más redondo, con un aumento del 60% de la producción (3,08 a 4,92 millones de toneladas): ¿A alguien le puede caber la duda de la eficiencia y sostenibilidad del sector? Por dar algunos datos que nos permiten ponernos en situación: Alemania que tenía 2.470.000 reproductoras hoy tiene 1.390.000 (descenso 42%), Francia ha bajado un 36% quedándose con 830.000 cerdas, Holanda -30% con 780.000 cerdas, Italia -18% con 546.990 cerdas, Portugal -16% con 220.460 cerdas (tenemos nosotros más ibéricas), o el caso fragrante de Polonia que ha reducido un 63% estos 20 años, pasando de 1.650.000 a 600.000 cerdas. No cabe duda que han sido numerosos los factores que han influido en esta situación, pudiendo destacar que los problemas sanitarios de los virus de la lista A son unos de los máximos responsables, además de la propia dinámica empresarial y profesionalización del sector en toda su cadena desde la granja a la mesa. Y aún así, la producción de carne de porcino en Europa en estos últimos 20 años se ha mantenido prácticamente igual (de 21,10 a 21,4 millones de toneladas). ¿Cuántos sectores son tan eficientes y sostenibles?

Quizás es debido a que nos parecemos en nuestro sector a los monjes benedictinos, promulgando esa economía circular. Dichos monjes tenían una regla basada en la horticultura como elemento igualador, de forma que en los monasterios no había nadie demasiado importante o demasiado sabio para que no trabajara en el huerto un rato durante el día, centrados en la cultura del trabajo, el cuidado y el respeto. Igual no estaría de más continuar con estos principios y analogías prestando más valor a la atención que a la fragmentación, proceso que la ciencia de imágenes cerebrales define como neurogénesis y que se debe a una proteína que liberan numerosas células del cerebro llamada factor neurotrófico derivado del cerebro (BDNF) cuyo efecto en las neuronas se parece a los de un abono, por lo que se la conoce como el “abono milagro” del cerebro.  Claro que para eso hay que tener la paciencia de abonar con suficiente antelación y a tiempo, algo que se practica relativamente poco en la sociedad del aquí y ahora, y la del sobrevivir un día más. No olvidemos que es algo peculiar de la naturaleza humana ser capaces de convertir algo bueno en malo para regodearse o “hacer de lo malo virtud”. Como en la jardinería, una de mis aficiones, creo que siempre merece la pena esperar o ser un green fingers (“dedos verdes”) como se conoce a los que tienen buena mano para el cuidado de las plantas.

En síntesis, abogo por esta simbiosis entre los profesionales y personas en general, simulando este sentir de las mesas redondas y de los dedos verdes para que nuestros niveles de dopamina se mantengan elevados, sin perder esa redonda mentalidad agrícola que menciona la arque botánica británica de la Universidad de Sherfield, Glynis Jones.

Coordenadas semana 23: Graduación en el Paraninfo.

“Todo lo inteligente ya ha sido pensado, solo hay que intentar pensarlo una vez más” – Johann Wolfgang Von Goethe – Novelista y filósofo alemán (1749-1832)

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