La calidad de la carne de ternera y, en general, de cualquier carne, depende de muchos factores (genética del animal, procedencia, maduración de la carne…), pero hay uno clave, que es la alimentación que ha mantenido el animal durante su vida y, especialmente durante sus últimos meses.

La calidad nutricional de la carne es algo objetivo, pues los componentes de una carne tras su análisis definen los parámetros cuantitativos y cualitativos que marcarán si se trata de una carne sana o nutricionalmente completa. Además, cada vez hay más consumidores que cuidan mucho su alimentación y que analizan los listados nutricionales de todo lo que comen para poder elegir aquellos productos que consideran beneficiosos para su salud.

Sin embargo también podemos hablar de una calidad percibida, pues tanto el color, como el olor, el sabor o la ternura y jugosidad de la carne no se miden mediante un análisis, sino que puede ser algo subjetivo o sometido a los gustos del que la consume.

En cualquier caso,  y como decíamos en el encabezado de este artículo, tanto en la calidad técnica o nutricional de una carne, como en la calidad percibida tras su consumo, uno de los factores que más influyen es la alimentación de los animales antes del sacrificio.

Algunos cebaderos de terneras suplementan la alimentación de la mismas con aceite de oliva virgen extra, algo que puede parecer una excentricidad, pero que está demostrado que produce una carne mucho más tierna y jugosa y nutricionalmente más sana, pues contiene un alto contenido en ácido oleico debido a dicha suplementación.

Este ácido graso monoinsaturado tiene efectos beneficiosos sobre la salud cardiovascular y hepática, pues aumenta en sangre el llamado “colesterol bueno”, o HDL y reduce el llamado “colesterol malo” o LDL, por lo que refuerza la salud vascular, reduciendo el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Además, el aceite de oliva virgen es rico en antioxidantes naturales, como la vitamina E y los polifenoles, que evitan el estrés oxidativo celular y previenen ciertos tipos de cáncer y el envejecimiento prematuro de la piel. También tiene capacidad antiinflamatoria, refuerza la inmunidad y es usado en dietas de adelgazamiento porque las grasas que aporta, monoinsaturadas, son saludables, facilitan el proceso digestivo y mejoran el tránsito intestinal.

Por todo ello, aquellas terneras que han sido suplementadas en vida con aceite de oliva virgen extra producen una carne más sana (por su contenido en ácido oleico), que además es más tierna, sabrosa y jugosa que la de terneras no suplementadas, como reconocen todos aquellos que la han probado.

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