La Comisión Europea ha aprobado la inclusión del cochinillo de Segovia en el registro de Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de la UE, un producto que se caracteriza por su piel blanca y carne rosada dado que los cochinillos se alimentan exclusivamente de leche materna.

La zona geográfica delimitada abarca toda la provincia de Segovia y, en la provincia de Ávila, todos los municipios pertenecientes a la Mancomunidad de Municipios de la comarca de La Moraña.

Uno de los principales rasgos característico de este producto es que los lechones se alimentan exclusivamente con leche materna, lo que significa que, al tratarse de animales lactantes, deben ser transportados al matadero lo antes posible, lo que explica la vinculación del cochinillo de Segovia con la comarca de La Moraña, una pequeña pedanía de Ávila colindante con Segovia.

En el siglo XIX, dada la limitación de los medios de transporte disponibles –principalmente carros, mulas o burros–, los proveedores de los restaurantes segovianos especializados en carne asada se situaban en un radio aproximado de 40 kilómetros, en las zonas donde se producía cereal en abundancia, lo que hacía que no se criaran cochinillos en zonas montañosas.

Estos problemas de transporte dificultaban la entrada del producto desde otros lugares, lo que hacía que fuera un producto local, concentrado en la provincia de Segovia y en la comarca de La Moraña. Esta distribución geográfica confirma la conexión entre la ganadería porcina y la producción de cereales, que constituyen la base de la alimentación de las cerdas lactantes.

Ya en las décadas de 1960 y 1970 el cochinillo se convirtió en un pilar de la gastronomía segoviana, que pasó a ser famosa en todo el mundo debido, principalmente, al auge del turismo y a la promoción del cochinillo de Segovia por parte del sector hostelero segoviano, sobre todo por parte de los «visionarios» restauradores segovianos Cándido López, nombrado Mesonero Mayor de Castilla, y Dionisio Duque.

En la actualidad, el cochinillo de Segovia tiene una gran demanda en los restaurantes segovianos, y el plato tradicional asado es degustado por cientos de miles de personas cada año procedentes de todos los rincones de España y del extranjero.