En nuestro país, es un producto con una larga tradición. En efecto, los íberos ya comercializaban grandes cantidades de jamones (y de embutidos). Durante la dominación romana, en la etapa de Augusto y de Agripa, se crearon monedas en forma de jamón (por su parte la figura del cerdo fue utilizada por los celtas y los galos prerrománicos, figurando en las medallas de las legiones romanas). La elaboración y producción de jamones, de forma muy similar a la que se efectúa en la actualidad, se realizó durante siglos en Roma (consumiéndolos las clases más pudientes de aquella sociedad). En la antigua Tarraco, se encontró un jamón fosilizado con una antigüedad de más de 2.000 años.

Durante la época medieval, el clero fue el que mantuvo la tradición de esta producción, si bien, en los siglos XII y XIII, los campesinos del sur de la Península empezaron a tener un acceso limitado a la crianza de cerdos y a sus matanzas, con lo que la elaboración de jamones y de embutidos se consolidó en las aldeas. Los ocho siglos de dominación musulmana no pudieron terminar con este producto; ello habla por sí sólo del arraigo histórico del mismo en nuestra sociedad.

En España, el denominado “jamón curado” está, en general, conformado por la pata trasera de la canal del porcino, incluyendo media cadera y la mitad del sacro. Tiene varias presentaciones, pudiendo contener toda la pata hasta la pezuña o ir cortado por el metatarso. En definitiva, el jamón es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta cuando se obtiene de las patas delanteras.

El jamón, como es bien conocido, comprende, en la práctica, distintas elaboraciones y denominaciones. En un principio y a titulo global, se distinguen dos grandes clases de jamones según el tipo de cerdo del que proceden; así, está el jamón procedente del cerdo Ibérico (puro, de cruce, etc.) y el jamón denominado serrano, cuando procede del porcino de capa blanca.

En España, se producen anualmente del orden de 45 millones de jamones y paletas curados, lo que casi equivale a una pieza por cada habitante que hay actualmente en nuestro país (el censo en España se sitúa alrededor de los 46,5 millones de personas). De esta producción, estimamos que alrededor de 5,5 – 6 millones de piezas proceden del porcino Ibérico y de sus cruces.

Actualmente, del orden de un 20 por 100 de esta producción se exporta. Los principales mercados a los que accede este producto son Francia, Alemania y Portugal, que pueden absorber del orden del 75 por 100 de nuestras exportaciones.

Sin jamones y sin paletas no se podría entender la realidad gastronómica española porque, como lo he intentado ilustrar en los párrafos anteriores, la misma está íntimamente unida a nuestra idiosincrasia, fundamentada en una intensa relación con el ganado porcino que se remonta, en la Península Ibérica, al tiempo de los íberos y de los celtas (1.000 – 1500 años a.C.).

Ambos grupos estaban organizados en tribus, que vivían en pueblos amurallados y en lugares elevados, y los dos tenían como actividad principal la ganadería (en el caso de los íberos también la agricultura) y, en ella, el porcino (el tronco celta y el tronco ibérico) ocupaba un lugar destacado.