Caso aparte es el de la carne de bovino. La carne de bovino, en cualquiera de sus categorías comerciales (ternera, añojo, cebón, buey,…), pasado 1 día de oreo, tiene unos valores de dureza que hacen poco apropiado su consumo, especialmente en preparaciones simples como carne a la plancha o brasa. Sin embargo, si dejamos actuar a las enzimas proteolíticas propias del músculo, se produce una reducción importante de esta dureza.

La actividad de estas enzimas se inicia por la liberación post-mortem de iones de Calcio desde el retículo sarcoplasmático e inician su actividad rompiendo las proteínas miofibrilares del músculo. Además de la disminución de la terneza de la carne, durante la maduración se producen otros fenómenos que desarrollan los flavores propios de la carne, aunque si se madura durante demasiado tiempo nos podemos encontrar con olores y flavores extraños.

Así pues, la maduración de la carne de bovino es esencial, sin embargo, ¿cuánto tiempo debemos madurar la carne? Como norma general, en la primera semana post-mortem se produce la gran mejoría en la terneza. Sin embargo, dependiendo del tipo de carne este periodo se debe incrementar. La carne proveniente de razas cárnicas requeriría de periodos más cortos, mientras que la proveniente de razas más rústicas necesitarían de maduraciones de dos semanas o algunos casos de tres, aunque la mejora de la terneza es menor y los flavores aparecen con mayor intensidad. Respecto al sexo del animal, las hembras alcanzan antes su mayor terneza que los machos, que necesitarían algún día más. En la Figura 1 se puede observar como los cebones, animales castrados, alcanzan su mínimo de dureza en una semana, mientras que los añojos enteros requieren tiempos de maduración más largos.

Figura 1. Disminución de la dureza de las categorías comerciales Añojo y Cebón con el tiempo de maduración.

Por norma general, la maduración de la carne se realiza envasando al vacío piezas grandes (maduración húmeda), realizándose el fileteado una vez pasado el tiempo de maduración requerido. En los últimos años, está apareciendo con fuerza entre los amantes de la carne roja, la carne con la llamada maduración seca. Esta carne, bien en canal o en piezas grandes con hueso, y sin envasar, se madura durante periodos cercanos al mes, o a veces superiores. Esto se debe hacer en cámaras de conservación con un gran control de la humedad y la temperatura para evitar la proliferación de bacterias que estropeen la carne. De esta manera, además de conseguir los beneficios de una carne muy tierna, se encuentran sabores y olores muy intensos que no se consiguen de otra manera.

Así, la maduración de la carne de bovino es un proceso obligado en las piezas cárnicas de categorías Extra y Primera. Además, es de gran importancia si se quiere comercializar carne más tierna, y satisfacer de esa manera al consumidor.

Guillermo Ripoll	Pere Albertí

Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA).

Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2).